Das geübte Auge findet auch letzte Reste

Viele Verfehlungen hat der Lebensmittelkontrolleur bei einem Besuch in einem Wädenswiler Restaurant nicht gefunden. Den Wirt kosten diese trotzdem gegen 150 Franken.

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Sie tauchen immer ohne Ankündigung auf, grosse Restaurants und die Küchen von Altersheimen müssen mit mindestens einem Besuch pro Jahr rechnen: Die Lebensmittelkontrolle soll dafür sorgen, dass die Gäste ohne gesundheitliche Bedenken in den Gaststätten essen und trinken können.

Ganz wohl ist Wirt H. nicht, als Martin Leiser sich freundlich vorstellt. An diesem Morgen untersucht der Lebensmittelkontrolleur ein grösseres Restaurant in Wädenswil. Welches, darf der «Tages-Anzeiger» nicht schreiben, der Journalist muss Anonymität garantieren. Andernfalls dürfte er nicht über die Lebensmittelkontrolle berichten.

Leiser betritt die Küche des Restaurants, nimmt einen Augenschein und sagt: «Das sieht auf den ersten Blick ganz gut aus.» Sein Auge ist geübt: Der ehemaligen Molkereimeister kontrolliert seit 16 Jahren Küchen – in Restaurants, in Hotels, in Kantinen, in Altersheimen, in Spitälern.

Zuerst einmal die Hände waschen

In dieser langen Zeit hat er sein eigenes Kontrollsystem entwickelt – alle Gestelle und Schubladen begutachtet er der Reihe nach, zuerst die an der Wand entlang, dann die in der Insel. Bevor er irgendetwas berührt, wäscht er seine Hände, wobei er gleich die ersten Punkte kontrollieren kann: Es muss flüssige Seife haben. Und zum Händetrocknen braucht es Papiertücher – Stoffhandtücher tragen Bakterien, die durch die Hände verbreitet würden.

Leiser öffnet jede Schublade, kontrolliert bei Messern, ob zwischen Schaft und Klinge noch alte Speisereste haften. Mit der Taschenlampe leuchtet er unter Gestelle, in Spalten zwischen Schäfte, hinauf in Dampfabzüge. Sein Finger fährt über Abdeckungen, die auf fast zwei Meter Höhe und so fürs Auge nicht sichtbar sind: «Sehen Sie, hier wurde nicht sauber geputzt», sagt er. Bei der Aufschnittmaschine entdeckt der Kontrolleur in der Abdeckung mit der Schleifscheibe ganz wenig Fleischreste. Beide Verfehlungen kosten den Wirt Gebühren.

Doch nicht nur mit dem Auge kontrolliert Leiser Küche und Esswaren. Er hat ein Thermometer dabei, mit dem er die Speisen nicht einmal berühren muss. Wie eine kleine Pistole sieht das Gerät aus. Im Restaurant sind sowohl alle Esswaren in den Kühlschränken wie auch in den Gefriertruhen genügend gekühlt. Auch um die Qualität des Öls in der Friteuse beurteilen zu können, besitzt Leiser ein Messinstrument. Die Werte, die das Display angibt, sind in Ordnung. Andernfalls hätte Leiser eine Probe mitgenommen und zur Untersuchung ins Labor gebracht.

In den Gefriertruhen kontrolliert Leiser, ob das Brot in den richtigen Plastiksäcken abgefroren ist und ob auf den Verpackungen des eisstarren Fleischs das Gefrierdatum vermerkt ist.

Fleischdeklaration fehlt

Leiser muss auch die Speise– und Getränkekarte kontrollieren. Die Deklaration, woher das Fleisch stammt, fehlt. Bei den Spirituosen steht nur die Menge, die ausgeschenkt wird. Hingegen fehlt der Alkoholgehalt der Brände. Ein weiterer Mangel ist, dass der Wirt die Angaben zum Jugendschutz nicht aufgehängt hat. Diese Mängel bringen dem Wirt weitere Gebühren ein.

Alles in allem ist Leiser aber zufrieden: «Wer hier isst, kann sicher sein, dass seine Gesundheit nicht gefährdet wird.» Nur: Die Gäste in der Wirtshausstube vorne, die auf ihr Mittagessen warten, wissen nichts davon.

Erstellt: 29.09.2008, 22:17 Uhr

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