Wider das schale Einerlei
Von Paul Imhof. Aktualisiert am 07.08.2010 1 Kommentar
Rezepte
Getrocknete Tomaten
Festfleischige, eher kleine Tomaten kaufen. Stielansatz ausstechen. Früchte halbieren und entkernen. Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben auf die Gitter des Dörrgeräts legen und gemäss Gebrauchs-anweisung trocknen. Wenn die gedörrten Tomaten später in Olivenöl eingelegt werden, dürfen sie noch leicht feucht, elastisch und etwas klebrig sein. Tomaten, die trocken aufbewahrt werden, sind fertig gedörrt, wenn sie keine feuchten Stellen mehr haben. Dann sind sie nicht mehr weich, brechen beim Biegen aber auch nicht. Ungenügend gedörrte Tomaten verschimmeln.
Tomatenpesto
100 g Dörrtomaten, in Olivenöl eingelegt, in feine Streifen geschnitten
1 Bund Basilikum, Blättchen abgezupftund grob geschnitten
1 Orange
1 rote Chili-/Pfefferschote, halbiert, entkernt, klein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
100 g alter Pecorino
5 EL Olivenöl extra vergine
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Dörrtomaten und Basilikum in das Mixerglas oder den Cutter füllen. Orange waschen, die Schale mit dem Ziseliermesser abziehen, zu den Tomaten geben. Chili und Knoblauch zugeben, Pecorino dazureiben, Olivenöl zugeben, grob pürieren. Mit Pfeffer abschmecken.
Aus: «Das grosse Buch der Tomaten»
Das Buch
Andres Sprecher, Markus Dlouhy (Fotos): Das grosse Buch der Tomaten. Fona-Verlag, Lenzburg 2010. 217 S., ca. 45 Fr.
1200 Sorten von Tomaten besitzt der Biologe Andres Sprecher. Manche haben sich in seinem Garten bewährt, andere ihr Wesen noch gar nicht entfalten können, weil sie im Gefrierfach liegen und auf ihren Auftritt warten. Sein Interesse für dieses aus den Anden importierte Nachtschattengewächs wuchs schon, als er ein Kind war und ihm bewusst wurde, dass Tomaten keine Selbstverständlichkeit sind: «Diese Früchte kaufen konnte man nur während der Hochsaison im Sommer, sie kamen entweder aus dem Tessin oder aus dem Wallis. Und erhältlich waren die Tomaten nur während weniger Wochen – oft aber zu Spottpreisen, weil alle aufs Mal reif wurden.» Jetzt hat Sprecher der Tomate ein prächtiges neues Buch gewidmet, «Das grosse Buch der Tomaten».
Hochsaison für ein paar Wochen, alles aufs Mal, mehr Angebot als Nachfrage: Diese Zeiten liegen kein Jahrhundert zurück, sondern nur ein paar Jahrzehnte. Ältere Semester dürften sich gut daran erinnern, wie die Frustration über den mageren finanziellen Ertrag einige Walliser dazu trieb, ihre Tomaten in die Rhone zu kippen. Mittlerweile aber gibt es Tomaten übers ganze Jahr. Heute ist uns diese Gemüsefrucht, die im Gepäck der spanischen Eroberer nach Europa gelangte, so vertraut wie eine Zwiebel oder das tägliche Stück Brot. Dank globaler Transportlogistik kann man bei uns Tomaten auch im tiefsten Winter kaufen.
Latticharoma wegen Steinwolle
Solche Tomaten stellt Sprecher in seinem «Grossen Buch» aber keine vor: «Bei einer durchschnittlich entwickelten Nasen- und Gaumenstruktur kann man auf Steinwolle gepflanzte und mit Kunstdünger ernährte Tomaten nicht bekömmlich finden», meint er, «ausser man erntet sie schon grün und gibt sich mit einem Latticharoma zufrieden.» Das käme, führt man sich die Aromenvielfalt von weltweit gut 12 000 Tomatensorten vor Augen, einer freiwilligen Kasteiung gleich – die zudem gar nicht nötig ist. Tomaten soll man wirklich nur dann essen, wenn sie reif und frisch sind, oder man verwendet Passata, Sugo oder Saft, die zubereitet wurden, als die Tomaten richtig reif waren.
Was man verpasst, wenn man sich mit der einfachsten Industrielösung zufriedengibt, illustriert die Vielfalt all der Sorten, die Sprecher vorstellt – allerdings mit der Einschränkung, dass man die meisten dieser Sorten selber anbauen muss, im eigenen Garten oder auf dem Balkon (der kann sich besonders gut eignen, weil er oft gut besonnt ist). Ein kommerzielles Versprechen sind allerdings die wenigsten Sorten, aber immerhin gibt es ein paar regionale, die auch in hiesigen Läden angeboten werden, etwa die Berner Rose (eine Fleischtomate) oder das Baselbieter Röteli (eine Kirschtomate).
200 Sortenporträts
Sprecher stellt die Geschichte und Botanik der Tomaten vor, erörtert die Frage, ob sie ein Gemüse oder eine Frucht sei, und er pocht auf die gesundheitserhaltenden Werte der Tomate. Und in rund 200 Sortenporträts breitet sich ein reiches Spektrum aus: Man staunt und wundert sich über die Kunst des Züchtens. Tomaten können rot, rosa oder orange sein, weiss, gelb oder grün, kugelrund oder oval, einem Herzen gleichen oder – mit einer Art Faltenwurf – einer Ziehharmonika.
Zur Abrundung der Reise durch die Welt der Tomate hat Lucas Rosenblatt für das Buch ein paar Rezepte für kalte und warme Saucen, für Suppen, Chutneys, Pasten beigesteuert. Auch über die Methoden, die Tomaten zu konservieren, gibt der Koch Auskunft.
Selbst für Tomatenverächter bietet dieses Buch einiges, das Interesse wecken könnte. Denn nur schon die Namen vieler Sorten sind für den, der einen Sinn dafür hat, ein Genuss: Vladivostokskij (eine Sorte aus Sibirien), Gelbe von Thun (Schweiz), Gelber Moneymaker (England), Miel de Mexique (Mexiko), Black Sea Man (Russland), Würmli (Schweiz), White Rabbit (USA), Malakhitovaya Shkatulka (Russland), Dix Doigts de Naples (Italien) oder Oaxacan Jewel aus Mexiko, eine sehr alte, präkolumbianische Sorte.
(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 07.08.2010, 19:07 Uhr
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1 Kommentar
Die Wirtschaft unter der "Leitung" der unsichtbaren Hand behauptet ständig, sie ermögliche Vielfalt und grosse Auswahl. Was wir aber in den Läden bekommen, ist der immergleiche Einheitsbrei. Was meint die Wirtschaft dazu? Wäre zu teuer! Naja, wenn die Wirtschaft ihre Versprechen nicht einhält, dann lasse ich die raren Sorten halt in meinem eigenen Garten wachsen. Antworten
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