10'000 Franken für ein Kilo Trüffel
Von Paul Imhof. Aktualisiert am 23.12.2009 2 Kommentare
Sogar der Meister schüttelt den Kopf: «1948», erzählt Ernst Leuzinger, «hat man in der Vaucluse für ein Kilo schwarze Trüffel fünf Franken bezahlt.» Für so viel Geld erhält man heute bestenfalls eine Scheibe. Nur wenige Lebensmittel haben eine vergleichbare Wertsteigerung erfahren wie dieser Pilz, der in kalkig-tonigem Boden gedeiht, vorzugsweise in Symbiose mit Eichen, Buchen, Haseln.
Unterschiedliche Jahrgänge
Weisse, schwarze und braune Trüffeln sind von Liebhabern seit langem gesucht. Ein Produkt, das zwischen Tokio und New York erhältlich ist, wurden sie aber erst, als Delikatessenhändler wie Ernst Leuzinger in den 80er-Jahren begannen, die Edelpilze professionell zu vertreiben. Als Chef der Firma Dubno machte er sich einen Namen. Kochlegenden wie Stucki und Girardet kauften bei ihm ein. Heute steht er hinter der Firma Gustav's in Zürich, und wie ein Weinhändler beobachtet auch Leuzinger die meteorologischen Phänomene und zieht seine Schlüsse: Es gibt auch unter den Trüffeln unterschiedliche Jahrgänge. Trockenheit und Nässe wirken sich negativ aus, ebenso Frost.
2009 regnete es in den Trüffelregionen Frankreichs nur wenig, was zu geringen Mengen an schwarzen Trüffeln geführt hat. Die weisse Trüffel, so Leuzinger, sei einen Monat früher als normal reif gewesen. Die Folge: Preissteigerungen auf bis zu 10'000 Franken pro Kilo im Detailhandel. Dies obschon in den USA, in Grossbritannien und Asien die Nachfrage um 30 bis 40 Prozent gesunken ist. Ist die Saison also schon gelaufen? «Schwer zu sagen. Vielleicht gibts nach dem Januar-Vollmond noch einmal weisse Trüffeln.»
Nie in Reis lagern
Trüffeln schmecken je frischer umso besser. Man sollte sie in altes Zeitungspapier einwickeln und kühl lagern. Aber nicht tagelang, das wäre schade. Verschwendung ist, Trüffeln in Reis aufzubewahren: Reis entzieht Wasser – und der Trüffel Feuchtigkeit zu entziehen, ist absurd. Trüffeln sollte man puristisch essen, die ganze Aufmerksamkeit bei der Zubereitung gehört dem Pilz und nicht den Nebendarstellern.
Die weisse Trüffel (Tuber magnatum pico) wirkt vor allem auf die Nase. Man sollte sie nicht kochen, sondern kalt verwenden, am besten auf einem Hobel in hauchdünne Scheiben raffeln. Frische, kurz gekochte, eher schmale Nudeln wie Tagliarini in heisser Butter schwenken, anrichten und Trüffel darüberhobeln: Die Wärme der Nudeln löst den Lockstoff aus der Knolle und lässt ihn wie Dampf aufsteigen. Auch Rührei passt. Möchte man mehr Aromen als bloss Butter, kann man eine leichte Käsesauce mit Rahm anrühren, etwa mit Taleggio, Mascarpone oder Fontina.
Im Gaumen knacken
Die einfachste Art, schwarze oder Périgord-Trüffeln (Tuber melanosporum) zu geniessen, demonstrierte einmal ein Koch in einem Bistro in Valréas, einem Ort in der Provence. Er nahm getoastete Baguettescheiben, beträufelte sie mit Olivenöl, belegte sie mit ein paar zwei bis drei Millimeter dicken Trüffelscheiben und streute etwas Fleur de sel darüber. «Ça doit craquer dans la bouche», sagte er, es soll im Gaumen knacken.
Dieses simple Rezept ist die Luxusvariante. Wer die schwarze Trüffel nicht selber ernten kann, sondern einen satten Preis dafür bezahlen muss, trägt sie weniger dick auf. In feine Würfel geschnitten und von Anfang an mitgekocht, spielt sie die Hauptrolle in der Sauce périgueux. Das ist nicht einfach, denn Nebenrollen wie Armagnac und Porto bedrängen sie. Die Sauce périgueux passt zu Kalb- und Rindfleischstücken, aber auch zu Kapaun.
Trüffeln im Jura
Trüffeln lassen sich auch in der Schweiz finden, im Kalkbogen des Juras. Diese Trüffeln gehören allerdings weder zu den weissen noch den schwarzen, sondern sind bescheidenere Sommer- oder Herbsttrüffeln (Tuber aestivum bzw. uncinatum). Wenn man sie aber frisch aus dem Boden gezogen verwendet, können auch sie mächtig schmecken und duften.
Diese Trüffel (wie auch die Périgord) sollte man ganz essen, eingepackt in Blätterteig: Am Vorabend die Trüffel in Walliser Marsanne (auch Hermitage genannt; möglichst ohne Barrique) kurz einkochen, mit dem Wein in ein Einmachglas geben und dicht verschliessen. Tags darauf Hühnerbouillon um gut die Hälfte einkochen, etwas vom Trüffelwein sowie -würfel dazugeben, einrühren, gut dieselbe Menge Rahm dazugiessen und einkochen. Am Schluss abschmecken.
Mit Blätterteig
In der Zwischenzeit ein Teil eiskaltes Pouletfleisch mit einem Teil eiskalten Vollrahms in den Cutter geben, mit etwas Salz und ganz wenig weissem Pfeffer würzen und zu einer Farce mixen. Blätterteig in Rechtecke schneiden, auf der einen Hälfte ein Häuflein Geflügelfarce platzieren, eine Trüffel daraufsetzen und mit Geflügelfarce bedecken, die Ränder des Trüffelfeldes mit Wasser benetzen, die andere Hälfte des Blätterteigs darüberklappen, an den Rändern andrücken und die ganze Tasche mit zerklopftem Eigelb bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 190C etwa 15 bis 20 Minuten backen, dann etwas Dampf geben (220C) und noch ein paar Minuten bräunen lassen: Die Backzeit hängt von der Grösse der Trüffeln ab – sie dürfen nicht verdorren. Anrichten: in der Diagonale aufschneiden, verschoben in einen Pastateller legen und mit etwas Sauce anreichern.
(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 23.12.2009, 09:52 Uhr
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2 Kommentare
Sehr geehrter Herr Imhof Weltweit wachsen mehrere hundert Trüffelsorten. Es gibt jedoch keine Sorte, welche Perigord heisst, oder mir ist der lateinische Namen dafür nicht bekannt. Unter dem Namen Perigord wird lediglich der in dieser Gegend Frankreichs gefundene Trüffel bezeichnet. Da nur ein kleiner Teil der westeuropäischen Trüffel aus Frankreich stammen, hat sich der Preis nicht derart erhöht. Antworten
