Auf der Suche nach der perfekten Pizza
Gemälde: Pascal Möhlmann.
Als ich es das erste Mal genau wissen wollte, schlug ich bei Marcella Hazan nach, einer der Heldinnen in der Vermittlung kulinarischer Selbstverständlichkeit. Ihr Standardkochbuch «Die klassische italienische Küche» hat mich schon oft aus Krisen gerettet. Seit ich ihren Befehlen folge, muss ich zum Beispiel keine schlechte Spaghettisauce mehr essen, und dass ich vier Stunden am Herd stehe, bis die Bolognese die richtige Konsistenz angenommen hat, ist nur fair.
Doch selbst Frau Hazan bleibt auf die Frage, wie die wahre, die wirklich ernst zu nehmende Pizza beschaffen sein muss, eine klare Antwort schuldig. Sie eiert, mit Verlaub, herum: «Für Pizza gibt es zahllose Rezepte. Auch wenn einige zweifellos besser sind als andere, kann doch keines für sich in Anspruch nehmen, das allerbeste zu sein. Es kommt nur darauf an, dass man weiss, was man will.»
Das ist es ja eben. Wie soll man wissen, was man will?
Ist richtig, wie der grosse Food-Detektiv Jeffrey Steingarten postuliert, dass das absolut Wichtigste an der Pizza «die Kruste» ist? Oder stimmt, wie in Mittelitalien hingebungsvoll praktiziert, dass sich alles um den Belag dreht und der Teig bloss eine Art verzehrbares Tablett für Orgien aus Spinat, Spiegeleiern, Meeresfrüchten, Würsten, Speck, vielleicht sogar Ananas ist? Gehören Knoblauch und Oregano tatsächlich auf jede Pizza? Und wie verhält es sich mit der alten Weisheit, dass zu Hause alles am allerbesten ist, wie es das Beispiel der selbst gemachten und frisch gekochten Pasta jedes Mal beweist?
Ich sondierte die Informationslage. Sie ist dürftig. «Pizza» ist in etwa so unscharf definiert wie «Wein» oder «Brot». Fast alles, was warm ist und mit Tomaten bekleckert wird, darf Pizza heissen. Es wäre eine vielversprechende Expedition, die groteskesten Pizza-Derivate einzusammeln und auszustellen, die Restaurantkette Pizza Hut hat bereits damit begonnen.
Ich muss, dachte ich mir, bei den Wurzeln beginnen; nur, wo sind die? Was unterscheidet die DNA russischer Blinis von jener indischer Chapati, dünner Brotfladen, die mit Gemüse belegt und mit Curry gewürzt werden? Was verbindet und was trennt eine Pizza Calzone im Prinzip von der arabischen Shawerma? Wann und wo beginnt die Pizza, Pizza zu sein?
Öffnet man die Büchse für Glaubensangelegenheiten, ist Pizza ein Produkt der Mythologie. Erdgöttin Demeter soll, als sie in Eleusis beim Mysterienspiel beobachtet wurde, so in Zorn geraten sein, dass erst ein aus Mehl und Basilikum gebackener Fladen sie besänftigen konnte. Griechische Frauen hätten darauf die göttlichen Zutaten in Neapel und Pompeji zu Pizzen veredelt, versteinerte Scheiben in Pompeji sollen das beweisen.
Tatsächlich finden sich in allen Teilen Italiens mit Olivenöl, Salz oder Schweineschmalz gebackene Hefeteig-Brote. Die «Pizza Pugliese» legt dieses Zeugnis ab, die kalabrische «Pitta inchiusa», die ligurische Focaccia. Und doch weisen die meisten Indizien für die Urform der Pizza, wie wir sie kennen, nach Neapel. Dort nahmen die Bauern Anleihen beim Fladenbrot nordafrikanischer Einwohner, verwendeten jedoch die Zutaten, die ihnen aus eigener Produktion zur Verfügung standen: Hartweizengries und -mehl, Olivenöl, Mozzarella.
Damit die Pizza endlich in ihr modernes Gewand schlüpfen konnte, fehlte nur noch ein Bestandteil: die Tomate.
Die Tomate, die in Mittel- und Südamerika heimisch ist und erst 1498 mit Kolumbus nach Europa kam, galt lange als Zierpflanze und diente dem medizinischen Gebrauch. Der Botaniker Joseph Pitton de Tournefort dokumentierte die Pflanze 1719 in seinem Buch «The Complete Herbal». Seiner Beschreibung fügte er nicht ohne Erstaunen hinzu, dass Früchte der Tomate im Süden Italiens sogar gegessen würden.
Mario Siani kontrolliert den Teig, der vom Haken der Knetmaschine seit gut 40 Minuten wie von einem Masseur malträtiert wird. Dieser Teig hat sich zu einem einzigen, grossen Brocken komprimiert, zu einer muskulösen, pulsierenden Skulptur.
Mario pflückt mit drei Fingern ein nussgrosses Stück aus dem Korpus und prüft dessen Elastizität. Mühelos lässt sich der Teig zehn Zentimeter auseinanderziehen, ohne abzureissen, aber Mario ist noch nicht zufrieden. Die Frage, was denn zur idealen Konsistenz fehle, überhört er. Was soll der Priester sagen, wenn sich der Ministrant nach der Wandlung erkundigt?
Auch die Frage nach dem richtigen Mehl für den Pizzateig zielt auf ein Terrain zwischen Kochrezepten, Naturreligion und Metaphysik. Für Mario Siani kommt kein anderes Produkt als das «Tipo 00 Pizzeria» der Antica Molino da 1924 Caputo infrage, und es bleibt ein Geheimnis, wie er an das Mehl kommt, das von seinen Herstellern nicht vermarktet, sondern eher eifersüchtig bewacht wird.
Freilich bedarf es, je weiter von Neapel entfernt die Pizza gebacken wird, Beimengungen elastischeren Mehls vom Manitoba-Weizen, sodass die Klimaunterschiede und die Beschaffenheit des Wassers, deren Einfluss auf das Gelingen eines Teigs nicht hoch genug eingeschätzt werden dürfen, austariert werden können. Die Mehlmischung wird mit Hefe, lauwarmem Wasser und etwas Olivenöl verrührt, und mit Gottes Segen – Marco seufzt – entsteht ein vernünftiger Pizzateig.
Noch eine Probe zur Kontrolle. Mario hält den Kopf schief, nickt. Der Teig kann in den nächsten Aggregatzustand überführt werden. Dieser Zustand heisst Ruhe.
Der Teig wird nun auf den Tisch gehoben und zugedeckt. Jetzt rastet er 20 Minuten und «geht». Die Sporen der Hefe wandeln die Stärke des Mehls unter anderem in CO2 um, das führt zu subkutaner Blasenbildung. Nach dem Rasten knetet der Bäcker den Teig noch einmal, damit die Blasen abgetrieben werden. Schlag für Schlag gewinnt der Teig an homogener Konsistenz. Anschliessend schneidet Mario aus dem flach gedrückten Korpus faustgrosse Brötchen heraus, zwischen 180 und 240 Gramm schwer, er braucht natürlich keine Waage. Alles eine Frage der Erfahrung.
Mario Siani stammt aus Neapel und ist Pizzaiolo. Sein Vater war Zuckerbäcker. Sein Grossvater war Pizzaiolo. Die Verwandten seines Vaters waren Zuckerbäcker. Die Verwandten seiner Mutter waren Pizzaiolos. Noch Fragen?
Er rollt die Teigstücke auf dem mit Mehl bestreuten Tisch zu Kugeln, gibt ihnen schliesslich einen Klaps, bis sie ein bisschen breitere Hüften bekommen, sortiert die Fladen schliesslich in die Schublade, wo sie zugedeckt wiederum rasten werden, bis zum Abendgeschäft. Der Teig für heute Mittag wurde natürlich schon gestern geknetet, er ist jetzt in der richtigen Verfassung: weich, aber elastisch. Kräftig, aber nicht zäh. Frisch, aber nicht unreif.
Im Kommandozentrum
Im Nebel aller Legenden gibt es ein unumstrittenes Datum in der Geschichte des Pizzabackens: Am 11. Juni 1889 bereitete der Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi in Neapel eine Pizza für das Königspaar zu. Margherita von Savoyen, die Gemahlin von König Umberto I., fand an der mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum – in den Nationalfarben Italiens – belegten Pizza Gefallen. Ihr zu Ehren durfte der Pizzabäcker seine patriotische Kreation «Margherita» nennen.
Mit der «Margherita» gelang freilich nur die Veredelung eines Produkts, das seit geraumer Zeit den Alltag der kleinen Leute erobert hatte, jedoch den Chronisten des Kulinarischen als zu minderwertig erschienen war, um auch nur das Rezept zu dokumentieren. Seit 1830 gibt es in Neapel Pizzerien. Doch Pizza war Futter für die Proleten. Eine Pizza assen hungrige Arbeiter oder Taglöhner zu Mittag, weil sie schmeckte und fast nichts kostete. Ausserdem konnte man sie im Gehen verzehren, zweimal gefaltet, a libretto. Noch immer ist die neapolitanische Pizza so beschaffen, dass man sie ohne Messer und Gabel, mit einer Hand, verzehren kann, weich, keineswegs sperrig und starr auf einem totgebackenen Teigboden.
Sie hatte ein sauschlechtes Image. Carlo Collodi, Autor des «Pinocchio», nannte den Belag der Pizza «komplizierten Abfall». Alexander Dumas schrieb, dass Pizza nur von «Lazzaroni», den «lebenden Toten» von Neapel verzehrt werde. Dennoch eroberte die Pizza die Welt, aber es sollte dauern.
Von Neapel aus reiste sie Ende des 19. Jahrhunderts im Bewusstsein entschlossener Auswanderer über den Atlantik, wohin sich die Heimwehitaliener auf höchst kompliziertem Weg Mehl, Tomaten und Käse nachschicken liessen, um in den neuen Öfen, die sie nach Vorlage ihrer alten aufgestellt hatten, Pizzen zuwege zu bringen, die möglichst so schmecken sollten, wie zu Hause, ach zu Hause.
1905 eröffnete in Little Italy, New York, die erste Auslandspizzeria. Sie wurde fast ausschliesslich von italienischen Auswanderern besucht. Die grosse Masse nahm erst Notiz von der vermeintlich italienischen Nationalspeise, als sie in den Fünfzigerjahren in adaptierter Form, mit dickeren, luftigeren Böden und voluminöserer Auflage, von Strassenhändlern und Imbissbuden als originelles Fastfood verkauft wurde.
Zu dieser Zeit kamen auch Italiens Nachbarländer auf den Geschmack. Wirtschaftswunder und Mittelmeersehnsucht beförderten den Gründungseifer italienischer Gastarbeiter in deutschen und Schweizer Städten.
Den Sprung zum Nahrungsmittel für alle schaffte die Pizza jedoch erst, nachdem moderne Technologien endgültig jede Verbindung zum originalen Herstellungsprozess gekappt hatten. Die Demokratisierung der Delikatesse erfolgte durch ihre Banalisierung. 1957 produzierte die amerikanische General Foods Corporation die erste Tiefkühlpizza. Der italienische Speiseeiskonzern Motta nahm die Anregung 1966 auf und entwickelte eine «Mini-Pizza», die er samt dazugehörigem Aufbackofen nach ganz Europa exportierte.
Der Backwarenkonzern Romano Freddi aus Mantua industrialisierte die Tiefkühlpizzaherstellung 1968. Die Frisco AG in Rorschach startete das Schweiz-Geschäft im selben Jahr. Tiefkühlpizza – italienisches Lebensgefühl aus heimischer Produktion – stieg zum Massenartikel auf. 1973 betrug die Jahresproduktion für Deutschland 2800 Tonnen, 1980 23 328 Tonnen, 2007 waren es weit mehr als 250'000 Tonnen Tiefkühlpizza, drei Kilo pro Person.
Der Pizzaiolo begibt sich zu seinem Ofen. Der aus Ziegeln und Lehm gebaute Kuppelbau wurde schon vor Stunden auf Betriebstemperatur gebracht. Das Feuer brennt in derselben Öffnung, in der auch die Pizzen gebacken werden. Es wird mit Hart-, vorzugsweise Olivenholz, gespeist. Im Inneren des Ofens tanzen kleine Rauchschwaden wie Derwische. Die Bodentemperatur beträgt etwa 360 Grad, die Luft darüber ist über 500 Grad heiss. Damit der Ofen jetzt so viel Hitze abgeben kann, muss er sechs Stunden vorher geheizt werden. In vielen Pizzerien wird der Ofen rund um die Uhr befeuert.
Mario holt einen Fladen von gestern Abend aus der Schublade. Der Teig ist nochmals gegangen, er schlägt ihn fest und vernehmlich auf den Tisch, keine Blasen mehr. Nun folgt das Ritual, der Balztanz des Pizzabäckers. Das Drehen, Ziehen, Werfen, das In-Form-Bringen des Pizzabodens hat etwas Kokettes, Künstlerisches, auch wenn es nur Handwerk ist, die Verbrüderung des Bäckers mit der Zentrifugalkraft. Der Pizzaboden hat mehr oder weniger rund zu sein, nicht grösser als 35 Zentimeter im Durchmesser, das Innere des Kreises so dünn, dass man meint, die Konturen des Ofens dahinter erkennen zu können, der Rand gewölbt, von greifbarem Volumen. Er wird für den Akkord der Textur sorgen, für ein rauchiges Knuspern, bevor man sich in die füllige Mitte der Pizza vorarbeiten kann, in ihr Kommandozentrum.
Körperkontakt muss sein
Als ich zu Hause probierte, den Teig für zwei Pizzen anzufertigen, verfluchte ich nach kürzester Zeit, dass ich mir nicht die entsprechende Küchenmaschine besorgt hatte. Ich sah mir dabei zu, wie ich mit klebrigen Händen einen Hefeteig betatschte, von dem die Kochbuchautorin Marcella Hazan behauptet, dass er «von Hand geknetet» nicht nur besser wird, sondern auch nicht viel länger braucht. In meinem Fall wäre es blendend ausgegangen, zu Beginn alles zu stoppen, zu Globus zu fahren, eine Küchenmaschine zu kaufen, aufzubauen, zu kapieren und anschliessend den Teig für meine Pizzen kneten zu lassen, denn dieser Teig wäre alleweil noch schneller fertig gewesen als der von meinen Händen erzeugte. Kennen Sie Max und Moritz im Kuchenteig? Das war ich.
Doch eine Lektion lernte ich beim stundenlangen Körperkontakt mit meinem Pizzateig: Seine Beschaffenheit wird verhindern, dass die Pizza, egal ob sie nun perfekt oder nicht perfekt aus dem auf Maximalhitze gestellten Backofen herauskommt, nach Sperrholz schmeckt. Das ist der Geschmack, auf den sich die meisten Pizzerien und der gesamte Tiefkühlpizza-Sektor geeinigt haben. Sie nennen es «knusprig».
Mario hat die Beläge vorbereitet. Tomatensauce, das heisst: vorsichtig mit Messer und Fingern zerkleinerte Pelati der Sorte San Marzano, in Dosen abgefüllt von der sizilianischen Firma Solea, nach genauer Gewichtsvorgabe gesalzen. Mozzarella fior di latte – Mario hat den Käse in kleine Würfel von etwa acht Millimeter Seitenlänge geschnitten, über die Provenienz schweigt er sich aus. Mozzarella di Bufala, in Scheiben geschnitten, auf einem schräg gestellten Teller deponiert, damit jeder Tropfen Milch und Wasser abrinnen kann und das Klima der Pizza nicht durch Polkappenschmelze durcheinanderbringt. Basilikum. Halbierte Cherry-Tomaten.
Der Teig kurvt einmal durch die Luft, jetzt wird der Torus auf dem sparsam mit Mehl bestreuten Vorplatz grosszügig mit der Tomatensauce bestrichen. Darüber bröselt der Pizzaiolo mehr Mozzarella, als ich selbst gewagt hätte, und er fügt, Achtung Geheimtipp, ein paar Späne Grana Padano dazu. Zwei Basilikumblätter, zack, die Pizza liegt auf dem Holzschieber, der sie, zack, in den Schlund des Ofens befördert.
Der Ofen atmet tief ein. Die Pizza spannt ihre Muskeln an. Der Mozzarella schwitzt. Die Tomaten kochen in Sekunden.
Die folgenden 90 Sekunden sind verantwortlich dafür, dass die Pizza eine erstaunliche, eine aussergewöhnliche, eine anbetungswürdige Speise wird. In 90 Sekunden werden der Brotteig gebacken, die Tomaten gegart, schmilzt der Käse, und verbinden sich diese Einzelbestandteile zu einem übergeordneten Ganzen, zu einem Ereignis, einem Wohlklang.
Die aussergewöhnliche Hitze im Ofen ist auch der Grund, warum die Pizza zu Hause nicht ähnlich gut gelingen kann: Die Gar- und Backzeiten passen nicht zusammen. Entweder ist der Belag in Ordnung, aber der Teig nicht durchgebacken, oder der Teig ist gut und der Belag verbrannt. Mario betrachtet das Schauspiel mit Kennermiene. So muss Casanova seine tausendste Frau angeschaut haben. Er bringt den Schieber in Anschlag, lässt die Pizza mit einem routinierten Ruck aufspringen, hält sie noch wenige Sekunden etwas näher zum Feuer, sie soll eine Ahnung des Holzfeueraromas mitnehmen, dann kommt der Schieber wieder ans Tageslicht, Pizza sofort auf den Teller, Teller auf den Tisch.
«Iss», sagt Mario. «Pizza ist nur gut, solange sie heiss ist. Kannst du dir merken.»
Marios Margherita
Erstaunlich, dass die Pizza erst Karriere machte, als sie ihre wahren Qualitäten vollkommen abgeschüttelt hatte. Aber wie das frische Obst, das von Schulkindern nicht mehr gemocht wird, weil es mit der durch künstliche Aromen und Geschmacksverstärker aufmunitionierten Explosionsaromatik im Eis oder Fruchtjoghurt nicht mithalten kann, reüssierte die Pizza erst als Produkt, an das man keinen Gedanken verschwenden muss. Man stopft sich einfach einen Quadratmeter rein, und nachher ist man satt.
Auch in Italien interessierte sich ausserhalb Neapels kaum jemand für Pizza, und erst die Repatriierung amerikanisch inspirierter Tiefkühlware in den Fünfzigerjahren machte die angebliche italienische Nationalspeise auch in Italien populär. In Neapel wiederum betrachtete man die steigende Hysterie um die Pizza gelassen. Sollten die anderen doch essen, was sie wollten, Hauptsache, zu Hause ist das Essen in Ordnung. Erst 1984 formierte sich ein Verein zum Schutz der echten, handgemachten, neapolitanischen Pizza und formulierte unter der Nummer UNI 10791 die Regeln, dass die «vera Pizza Napoletana» nur mit den klassischen Zutaten und auf traditionelle Art, siehe oben, zubereitet werden dürfe.
Ich trank ein Glas Bier zu Marios Margherita und ignorierte die prüfenden Blicke, die er unverhohlen zu mir hinüberschickte, während er neue Pizzen auf die Reise schickte. Nicht, dass der Pizzaiolo um Anerkennung geheischt hätte. Wofür Anerkennung? Er wollte wissen, ob ich seine Pizza verstanden hatte.
Ich nahm einen Bissen. Der süsse Käse vermählte sich samtig mit den säuerlichen Tomaten, und der Teig, der Teig war von unvergesslicher Konsistenz, dessen Elastizität von Leben, von Kunst, von Sinnlichkeit erzählt. Ich dachte, nein, Jeffrey Steingarten hat nicht recht: Auf Pizza, die aus Kruste besteht, kann ich getrost verzichten.
Ein weisshaariger Mann erschien in der Tür der Pizzeria Mario, Marios Gesicht erhellte sich. Der Gast packte aus einem weissen Plastiksack einen Schweinebraten aus. Den wünsche er in der Pizza ripieno zu verzehren, mit Ricotta.
Geht klar, sagte Mario.
Mhm. Was ist denn nun von der reinen Lehre zu halten, die besagt, dass neben der Margherita allenfalls die mit Tomaten, Oregano und Knoblauch belegte Pizza Marinara höhere Weihen geniesst? Die neapolitanische Benchmark-Pizzeria Da Michele, mit der jeder im Ausland tätige, von seinem Beruf überzeugte Pizzaiolo über ein paar Ecken verwandt sein muss, verkauft schliesslich überhaupt nur diese beiden Sorten.
Schulterzucken. Natürlich gilt die Regel, dass nur Margherita und Marinara klassische Pizzen sind. Aber vielleicht will man ja einmal auch etwas anderes essen.
Langsam wurde ich satt. Aber ich hörte nicht auf zu essen. Kein Wunder, dachte ich, wenn in Neapel lauter Trommelbäuche in Unterhemden herumlaufen. Ich sortierte letzte Fragen.
Knoblauch und Oregano, Standardbestandteil jeder Pizza?
Nein, nur jeder Pizza Marinara. Die Margherita möge davon verschont bleiben.
Würstchen und Essiggurken als Belag?
«Probiers aus», sagte Mario. «Wenn es dir schmeckt…»
«Und wenn ich den Teig genau so mache wie du», fragte ich. «Mit demselben Mehl. Derselben Hefe. Und ein bisschen Teig von dir mitnehme, als Starter. Und die richtigen Tomaten. Die trockenste Mozzarella. Werde ich je zu Hause eine anständige Pizza backen können?»
«Mamma mia», sagte Mario. «Ich sehe, du willst dir einen Ofen bauen.»
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Erstellt: 30.01.2009, 11:54 Uhr
