Der Foodstand mit «Michelin»-Stern

Herr Chan und seine Garküche beweisen es: Wer vom bekannten Gastroführer ausgezeichnet wird, muss nicht teuer sein. Das Poulet kostet bei ihm keine zwei Franken.

Mehr als zwei Stunden stehen die Kunden Schlange für Herrn Chans berühmtes Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodles. Foto: Roslan Rahman (AFP)

Mehr als zwei Stunden stehen die Kunden Schlange für Herrn Chans berühmtes Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodles. Foto: Roslan Rahman (AFP)

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Die Rolltreppe rauf. Erster Stock. Hier oben muss es irgendwo sein. Im Chinatown Complex ist immer was los, vor allem auf dieser Ebene, wo das Essen aus allen Ecken duftet. Was darfs denn heute sein? Knusprige Popiah vielleicht? Das sind Frühlingsrollen, mit buntem Gemüse gefüllt. Oder doch lieber Xiao Long Bao, gedämpfte Klösschen mit Schweinefleisch und feinem Chili-Öl? In den sogenannten Hawker Centres von Singapur findet jeder was für seinen Geschmack, die Auswahl an asiatischer Küche ist riesig und das Beste daran ist: Die Portionen sind erschwinglich, was man von den meisten Restaurants in der teuersten Stadt der Welt nicht gerade behaupten kann.

Den Stand mit der Nummer 126 gilt es zu finden, was nicht weiter schwerfällt, die Menschenschlange in der Ecke ist kaum zu übersehen. Sie windet sich zwischen den Tischen und Bänken hindurch, macht einen Knick nach rechts und kurvt dann links um die Ecke. Sagenhaft lang ist sie, sodass man gar nicht sieht, wo der Menschenwurm endet. Ganz vorne in der Schlange sehen sie schon ein wenig erschöpft aus. Aber auch glücklich, weil sie nun ja bald an der Reihe sind. «Wird auch Zeit, nach zweieinhalb Stunden», murmelt Soh Che Peng, ein junger Mann, der extra aus Malaysia angereist ist.

Dutzende muss er heimschicken

Sie alle stehen an, um das Hühnchen von Chan Hon Meng zu kosten. Der singapurische Koch hat im Juli einen «Michelin»-Stern bekommen. Bei ihm kann man Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle bestellen, eine kantonesische Spezialität. Seitdem der 51-Jährige im «Michelin»-Führer von Singapur steht, rennen sie ihm die Bude ein. Jeden Tag bilden sich riesige Schlangen, morgens, mittags, nachmittags. Leer ist es nie.

Wenn Herr Chan am Abend dann seine letzte Portion verkauft hat, geht ein Raunen durch den Rest der Menge. Jeden Tag muss er Dutzende Kunden heimschicken und auf den nächsten Tag vertrösten. So ist das, seitdem sie Herrn Chan und seinem Hühnchen diesen Stern verpasst haben. Und mal ehrlich: Wo bekommt man schon ein preisgekröntes Essen für 2 Singapur-Dollar die Portion? 1.44 Franken. Nur hier gibts das, es ist schon wahr, weshalb Herr Chan jetzt aber auch keinen Augenblick mehr zur Ruhe kommt.

Warten auf den Starkoch

So ist es auch jetzt, nachmittags um vier. Er steht mit schwarzer Schürze in seiner Küche, vor ihm und hinter ihm hängen aufgereiht zwei Dutzend gedünstete Hühnchen am Haken. Sie glänzen goldenbraun, wie es sich für dieses Gericht gehört. Die Farbe macht der Sud aus Soyasauce, den Herr Chan immer selbst zubereitet. Mit der linken Hand pflückt er gerade ein fertiges Huhn herunter, mit der Rechten schwingt er das kleine Beil. Blitzschnell hat er das Fleisch in Streifen zerlegt, nebenbei kocht er noch den Reis und die Nudeln. Und an seiner Seite wirbelt seine Frau, Irene Queck. Sie kassiert, macht die Teller fertig und reicht sie dann den Kunden hinaus, die sich dann in der Halle einen Sitzplatz suchen.

Jetzt wäre es wirklich prima, mit Herrn Chan ein paar Worte zu wechseln. «Klar geht das», ruft er aus seiner Küche heraus. Nur dass er noch zwei Dutzend Hühnchen zu zerlegen hat und die Leute in der Schlange doch schon etwas grimmig schauen, was denn eigentlich der Reporter da vorne macht. Will er essen? «Dann hinten anstellen», ruft ein Inder. Reden? «Sehen Sie nicht, dass dieser Mann gerade kocht?», raunt eine Singapurerin. «Sorry», sagt der Reporter, «man würde ja nur gerne, vielleicht ganz kurz . . .»

180 Hühner – Jeden Tag

«18 Uhr!», ruft da der Küchenchef. «Dann müsste ich mit allem durch sein.» Bis dahin: warten auf Herrn Chan. Zeit, um sich in der Schlange umzuhören. Einheimische stehen an, aber auch Touristen. Viktor Gense aus Würzburg hat sich ebenfalls eingereiht. Der 26-Jährige macht gerade eine Weltreise und bleibt drei Tage in Singapur. Dass er schon mehr als zwei Stunden wartet, macht ihm nichts aus. Ist ja Urlaub. «So eine Gelegenheit lasse ich mir nicht entgehen.»

Inzwischen hat Herr Soh aus Malaysia seine Portion Hühnchen bekommen und auch einen Sitzplatz ergattert, er beginnt beinahe andächtig zu essen. Chicken Rice, den gibt es hier ja überall. Was also ist anders am Huhn von Herrn Chan? «Saftig und doch fest im Fleisch», lautet sein Urteil. «Das Warten hat sich gelohnt.»

Es dauert bis kurz vor halb sieben, dann ist alles ausverkauft. Herr Chan huscht in seinem weissen Kochkittel aus der Küche, wäscht sich den Schweiss aus dem Gesicht und holt sich eine Limonade. Dann setzt er sich an einen der roten Tische in der Halle, er wirkt erschlagen, was kein Wunder ist, nach 180 Hühnchen. Das ist sein Pensum für jeden Arbeitstag.

Seit sechs Uhr ist er auf den Beinen, eine längere Pause hat er nicht gemacht, frühmorgens wäscht er das frisch angelieferte Fleisch und bereitet dann den Topf mit der speziellen Sauce vor, in dem die Hühner garen. Welche Zutaten er in welcher Mischung verwendet, verrät er nicht, was man ihm nicht wirklich übel nehmen kann.

Kochen im Hawker Centre, das ist einer der härtesten Jobs, die in Singapur zu vergeben sind.

Bis er aufgeräumt und geputzt hat, wird es neun Uhr abends sein, dann geht er nach Hause. Seine grösste Freude ist es, wenn seine zehnjährige Tochter noch wach ist und ihn anstrahlt. «Auf diesen Moment freue ich mich jeden Tag», sagt Herr Chan, der nur am Mittwoch keine Hühnchen verkauft. Ein freier Tag? Nicht wirklich, denn da besorgt er seine Zutaten und bereitet alles für die Woche vor. Und jetzt, da er so berühmt geworden ist, kann er sich nicht einen Helfer anstellen? Oder vielleicht einen Lehrling ausbilden? «Das hab ich versucht», sagt er. «Aber heute denken alle jungen Leute an die Universität.» Und diejenigen, die es versuchen, halten die 16 Stunden Arbeit am Tag nicht lange aus.

Kochen im Hawker Centre, das ist einer der härtesten Jobs, die in Singapur zu vergeben sind. Und das macht sich bemerkbar, weil den Streetfood-Betrei­bern überall der Nachwuchs ausgeht. Herr Chan ist keiner, der sich darüber beklagt. Der Stern von «Michelin» macht ihn stolz. «Ich dachte zuerst, die machen Witze.» Aber das war nicht so. Wer Herrn Chan eine Weile zuhört, hat nicht das Gefühl, dass ihm der Erfolg zu Kopf gestiegen ist. Hier sitzt ein bescheidener Mann, der sich durch grossen Fleiss hochgearbeitet hat. Und der nichts dem Zufall überlassen will. «Ich habe immer versucht, mein Bestes zu geben», sagt er. Und das können jetzt alle schmecken.

Die verlorenen Stammgäste

Als junger Mann kam er aus Malaysia nach Singapur, weil zu Hause nichts zu verdienen war. Er wuchs auf einer Farm auf. Herr Chan weiss noch genau, wie er als Junge zum ersten Mal kochte. Er versuchte sich damals an einem Fisch, ganz stolz trug er ihn zu seiner Mutter, die ihn probierte und dann sagte: «Das war aber nichts.» Chan hat das nicht entmutigt. Er fing als Küchenhilfe an. Später stiess er dann auf einen Koch, der ihm beibrachte, wie man Hong Kong Soya Sauce Chicken macht. Der ist nun ein alter Mann. Aber ihm habe er viel zu verdanken, sagt Herr Chan.

Seine eigene Garküche im Chinatown Complex betreibt er seit acht Jahren. Klar, dass der «Michelin»-Stern grosse Aufregung erzeugte und vieles verändert hat. Früher gab es auch schon Schlangen vor seiner Küche. Doch die meisten Stammkunden von damals sind nun verschwunden, vor allem ältere Leute. Sie können nicht so lange in der Schlange stehen. Nun kommen vor allem Fremde zur Küche von Herrn Chan.

Kochen ohne Beil

Und was sagen die anderen Köche um ihn herum? Nun ja, das ist auch nicht immer einfach. «Klar gibt es Neid», sagt Herr Chan, darum müsse man gar nicht herumreden. «Aber das kann ich nicht ändern.» Der Stern jedenfalls beflügelt ihn, auch wenn es so aussieht, als sei der Stress erst mal noch grösser geworden.

«Irgendwann», sagt Herr Chan, «möchte ich ein kleines Restaurant aufmachen. Und dann will ich versuchen, vegetarisch zu kochen.» Jeden Tag das Beil. Und so viele Hühner. «Für einen Buddhisten ist das gar nicht so leicht, wissen Sie.» Wie gut, dass Herr Chan noch Träume hat. Er möchte kochen, ganz ohne Fleisch.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 23.09.2016, 14:57 Uhr

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