Der Poissonnier

Dominik Sato bereitet im noblen Restaurant Cheval Blanc in Basel die Fischgerichte zu. Er kennt für jede Fischsorte die perfekte Zubereitungsart.

Butterweich, aber noch leicht glasig soll sie sein: Dominik Sato präsentiert eine Rotbarbe. Foto: Christian Flierl (13 Photo)

Butterweich, aber noch leicht glasig soll sie sein: Dominik Sato präsentiert eine Rotbarbe. Foto: Christian Flierl (13 Photo)

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Erst gibt Dominik Sato ein wenig Salz auf die Rotbarbe. Dann legt er das rötlich glänzende Filet des Edelfischs auf ein Metallsieb, das auf einer Pfanne steht. Die Hautseite schaut nach oben – routiniert knickt Sato die auffallend grossen Schuppen mit seinen Fingern so, dass sie senkrecht abstehen. Auf einer Herdplatte gleich daneben hat er ein weiteres Pfännchen stehen, in dem er Rapsöl auf fast 200 Grad erhitzt hat. Dieses giesst er nun in einem dünnen Strahl über den Fisch. Es zischt und knistert. In der Küche beginnt es nach Brataromen zu riechen, und das zuvor glasige, hellrosa Fleisch des Filets wird allein durch dieses Übergiessen leuchtend weiss. Der Clou an der Sache: Zugleich kringeln sich die Schuppen und werden knusprig. Es dauert nur wenige Sekunden, bis der Fisch genau den Gargrad hat, den der Koch will.

Der 27-jährige Dominik Sato ist Poisonnier im Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl. Sprich: Im mit drei «Michelin»-Sternen ausgezeichneten Gourmetrestaurant des Basler Hotels Trois Rois ist er für die Fisch- und Meeresfrüchtegerichte verantwortlich. Zudem hat er jüngst den «Marmite Youngster»-Wettbewerb gewonnen und gilt damit verbürgterweise als einer der talentiertesten Jungköche der Schweiz. Die Jury überzeugte er mit einer Bergforelle kombiniert mit Dill und Gemüsepickles.

Ehrgeiziges Wunderkind

Sein Erfolg kommt nicht von ungefähr: Zwar hat auch er vor seiner Karriere gern profane Fischstäbchen verspeist («und es gab bei uns zu Hause auch das überbackene Schlemmerfilet bordelaise»), doch danach machte er Station bei so grossen Namen wie André Jaeger in der (inzwischen geschlossenen) Fischerzunft in Schaffhausen. Er arbeitete bei Christian Bau im Schloss Berg im deutschen Saarland und über drei Jahre lang bei Heiko Nieder im The Restaurant im Dolder Grand in Zürich. Dominik Sato beschreibt sich selber als ehrgeizig, was auch seine beeindruckende Halbmarathon-Bestzeit von 1 Stunde 38 Minuten illustriert. Vor sieben Monaten wechselte er an seinen aktuellen Arbeitsort in Basel. Dass er in der Küchenbrigade die Position des Poissonniers innehaben würde, war sein eigener Wunsch: «Ich wollte im Umgang mit Fisch routinierter werden.»

Küchenchef Peter Knogl, der neben den drei Sternen auch mit 19 «Gault Millau»-Punkten dekoriert ist, zeigt sich zufrieden mit seinem neuesten Mitarbeiter: «Er ist fingerfertig, kreativ – und hat ein gutes Auge fürs Anrichten», so der gebürtige Bayer. Und weniger ernsthaft gemeint, fügt er an: «Nur schneller könnte er noch werden.» Die Kollegen aus der Cheval-Blanc-Brigade lächeln, als sie den Spruch hören.

Knoblauchpüree und Koriander

In einen Suppenteller kommt eine Vinaigrette aus Tomaten und Reisessig, obendrauf die nochmals nachgesalzene Rotbarbe. Dann umgiesst Sato den Fisch mit einer Safransauce, die der Chef gemacht hat; nicht umsonst nennt man diesen den «Basler Saucenkönig». Dekoriert wird das Gericht mit zwei Tupfern schwarzem Knoblauchpüree und jungen, winzigen Korianderblättchen, bis das Ganze wie ein perfektes Kunstwerk aussieht.

Sato findet, das eingangs beschriebene Begiessen mit heissem Öl sei die beste Methode, um Rotbarbe zuzubereiten. Er habe persönlich keinen Lieblingsfisch, aber für jede Varietät eine bevorzugte Zubereitungsart, die dem Charakter des Fischs entspreche: Forellen brät er am liebsten in ganz viel Butter an, wie er das bei André Jaeger gelernt hat. Saibling gelinge am besten, wenn man ihn so mache, wie er das beim «Youngster»-Wettbewerb gezeigt habe: Mit der Hautseite nach oben gibt man den Fisch, einen Thymianzweig und etwas Butter auf einen Teller, den man bei 75 Grad in den Ofen stellt: «Wenn die Haut einfach abgeht, ist der Fisch gar.» Sole mag Dominik Sato gern pochiert, «zurzeit servieren wir den Plattfisch mit Trüffeln».

Tiefroten Thunfisch bereitet er roh zu, als Sashimi. Was wenig erstaunt, denn seine Frau – von der er den Nachnamen übernommen hat – ist Japanerin. Ihrem Herkunftsland kann er kulinarisch einiges abgewinnen: «Die japanische Küche lebt einerseits vom Wohlgeschmack Umami, andererseits von den Produkten.» Er habe in Japan schon Seeigel gegessen, deren Qualität höher gewesen sei als bei den Franzosen, lobt Sato, der hier in der Küche nicht nur eine weisse Kochweste und Schürze trägt, sondern auch eine Toque.

Fischkauf ist Vertrauenssache

Natürlich hat man auch im Cheval Blanc hohe Ansprüche an die Produkte. Das zeigt sich vor dem Mittagsservice: Als der Fahrer des Fischhändlers Bianchi die frische Ware liefert, nimmt sich der Fischkoch einige Minuten Zeit; nicht nur, um die Hummer zu zählen und die Fische zu wägen, sondern auch, um die Frische der Ware zu kontrollieren.

An was erkennt man gute Qualität? «Die Hummer müssen sich bewegen, munter sein. Bei ganzen Fischen achtet man auf möglichst klare Augen und rote Kiemen.» Auch wenn er schon davon gehört habe, dass die Kiemen von dreisten Lieferanten gefärbt würden: «Fischkauf ist letztlich immer Vertrauenssache.» Natürlich dürften die Fische nicht schlecht riechen, so Sato weiter, einen meerigen Eigengeruch haben, das aber schon. Spannend übrigens, dass jeder Fisch einen eigenen Duft hat – eine Rotbarbe etwa riecht anders als eine Sole.

Auch beim Kochprofi fliegen die Schuppen des Loup de Mer teilweise meterweit durch den Raum.

Die Lieferung wird von Dominik Sato an seinem zweiten Arbeitsplatz im Untergeschoss sogleich präpariert: Die meisten Fische werden filetiert und auf Eis gelegt, ein Loup de Mer wird zusätzlich entschuppt, wobei die Schuppen auch beim Profi teilweise meterweit durch den Raum fliegen. Die Karkassen, also die Knochengerüste, legt er weg – sie sind später Basis für einen hausgemachten Fischfond.

In der Küche des Trois Rois, so Sato, setze man zu 100 Prozent auf Wildfang; nur schon an der Struktur des Fischfleischs könne man erkennen, wenn ein Tier aus der Zucht stamme. Lachs sucht man dagegen vergebens – der wurde, so drückt es Küchenchef Knogl aus, «verramscht». Ein Fisch, dessen Renommee am Schwinden war, der nun aber wieder in der gehobenen Gastronomie auftauche, sei der Kabeljau: «Der arktische Winterkabeljau, den es nur wenige Monate im Jahr gibt, verspricht besonders grossen Genuss.»

Die Hummer trägt Sato in die Küche im Erdgeschoss. Jeweils zwei Stück bindet er mit Schnur an den Schwänzen zusammen, bevor sie ins heisse Wasser kommen. Dies tut er, damit sich die Hinterteile nicht zusammenrollen, was die Weiterverarbeitung erschweren würde. Offenbar hat beim Edelkrebs jeder Chef seine eigenen Kniffe für die Zubereitung, nicht immer ist das Resultat so zart wie hier: «Alles geben wir nicht preis», heisst es darum seitens Knogls. Er meint damit die genauen Angaben bezüglich Wassertemperatur und Garzeit. Den Hummer gibt es heute mit Kaviar und Champa­gnersauce, die mit einem Hauch Lieb­stöckel aufgepeppt wird.

Beim Anrichten der Gerichte beeindruckt es erneut, wie hier in der engen Küche beim sechsköpfigen Team alles Hand in Hand läuft. Kein Teller geht raus, ohne dass der Chef die einzelnen Komponenten nochmals probiert hätte. Sowohl der Entremetier, der die Beilagen zubereitet, als auch der Gardemanger, der für die Vorspeisen zuständig ist, halten das so. Und natürlich der Saucier, der das Fleisch macht.

«Wenn der Saucier oder der Poisonnier einen Gang verhaut, wirds schnell teuer.»Dominik Sato

Gibt es in dieser klaren Aufgabenteilung keine Hierarchie? «Sagen wir es so», meint Sato diplomatisch, «wenn der Saucier oder der Poisonnier einen Gang verhaut, wirds schnell teuer.» Nach Hause gingen aber alle erst, wenn die Küche wieder sauber sei – mit Ausnahme des Patissiers, der danach noch Desserts zubereitet. Und den Fischgeruch bringe man nach getaner Arbeit mit Zitrone und Olivenöl wieder von den Händen, lernt man. Die Zitrone helfe gegen das Aroma, das Öl pflege die Hände.

Am Ende: Ein Wohlfühlgericht

Und wie schmeckt die übergossene Rotbarbe? Die Komponenten harmonieren perfekt: Die Tomatenvinaigrette sorgt im Mund für Säure respektive Frische. Die Safransauce ist dank viel Butter mundfüllend und hallt angenehm nach. Die «frittierten» Schuppen lassen das Gericht im Mund knuspern. Und den aromatischen Kick geben Koriander und Knoblauch.

Schliesslich gilt es, die Hauptkomponente zu erwähnen, den Fisch. Der «Rouget» ist tatsächlich auf den Punkt genau gegart; butterweich, aber noch leicht glasig. Er zerfällt, kaum auf der Zunge, wie es sein soll, in seine einzelnen Lamellen. Ein Wohlfühlgericht par excellence, für das man so manchen Fleischgang links liegen lässt.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 16.02.2017, 18:03 Uhr

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