Der «beste» Koch der Welt zerstört Torten

Massimo Bottura ist der neue Leader der San-Pellegrino-Liste. Der Schweizer Daniel Humm rückt auf den dritten Platz vor.

Botturas wohl berühmtestes Gericht: «Oops! I dropped the lemon tart».

Botturas wohl berühmtestes Gericht: «Oops! I dropped the lemon tart». Bild: PD

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El Bulli, Noma, El Celler de Can Roca – nun kommt noch ein weiteres Gourmetrestaurant hinzu, das sich in den kommenden Monaten mit der Bezeichnung «bestes Restaurant» der Welt schmücken wird: die Osteria Francescana. In der Nacht auf Dienstag wurde in New York die neue Liste «The World's Best 50 Restaurants» veröffentlicht, herausgegeben vom Mineralwassergiganten San Pellegrino.

An der Spitze steht neu der Italiener Massimo Bottura, der in Modena das 35-plätzige Lokal betreibt. Letztes Jahr musste sich der 52-jährige Küchenchef noch mit dem zweiten Platz zufriedengeben; in der Sonne stand ihm damals das Celler de Can Roca in Girona, das von den Brüdern Joan, Josep und Jordi Roca betrieben wird. Sie belegen jetzt den zweiten Platz.

«Oops! I dropped the lemon tart»

Was zeichnet Massimo Bottura aus? Er interpretiert die italienische Küche in höchst avantgardistischer Art; seine Menüs sollen die Menschen berühren, wie es sonst nur Musikstücke tun. Wie sieht das aus? Botturas wohl berühmtestes Gericht nennt sich «Oops! I dropped the lemon tart», es handelt sich um eine in ihre Einzelteile dekonstruierte Zitronentorte, die aussieht, als wäre sie mit dem Dessertteller zuvor in der Küche heruntergefallen. Oder: Er serviert ein Blumenbouquet, das im Mund nicht lieblich, sondern achterbahnartig bitter, scharf, süss und sauer schmeckt.

Diejenigen, die behaupten, dass man in seiner Osteria nicht satt werde und nach dem Besuch deshalb irgendwo noch einen Teller Pasta essen müsse, straft er Lügen, indem er auch mal den Nachtisch durch Tortellini alla Panna ersetzt. Selbstverständlich sind das dann schlichtweg grandiose Teigwaren. Rund 150 Anfragen hat das Restaurant in der Emilia Romagna zurzeit täglich, nach dieser Auszeichnung dürften es noch mehr werden.

1000 Tester stimmen anonym ab

Ist Bottura nur einen Platz auf der San-Pellegrino-Liste nach vorne gesprungen, machte ein Schweizer gleich einen doppelten Sprung vom 5. auf den 3. Platz: Daniel Humm, der Starkoch im New Yorker Eleven Madison Park. Der gebürtige Schweizer fiel den Testern auch deshalb auf, weil er sein Degustationsmenü jüngst von 14 auf 7 Gänge verkürzt hat. Angesprochen auf das immer wieder auch kritisierte Ranking, sagte Humm dem TA vor einigen Monaten: «Wenn ich mich entschieden habe, an einem Rennen teilzunehmen, dann will ich es auch gewinnen.» Für einen Podestplatz hat es dieses Jahr schon mal gereicht.

Zweiter Schweizer in den Top 50 ist übrigens Andreas Caminada, der mit seinem Schloss Schauenstein in Fürstenau den 47. Rang belegt. Nicht alle grossen Köche finden nur lobende Worte für das gestern publizierte Ranking. So hat sich der weltberühmte Küchenchef Joël Robuchon auch schon dahin gehend geäussert, dass für die Liste zu viel gemauschelt würde.

Die Bewegung «Occupy 50», die allerdings auch schon mehr Aufmerksamkeit genoss als jetzt gerade, schimpft das Ranking «undurchsichtig, sexistisch und selbstgefällig», da die weltweit rund 1000 Tester anonym abstimmten und ihr Urteil nicht zu begründen brauchten. Doch wie äusserte sich dazu Daniel Humm? Politik gehöre zu einem solchen Wettbewerb, «man kann das entweder kritisieren oder sich dem stellen, wie die Abläufe funktionieren – und dann trotzdem reüssieren. Ich habe mich für das Zweite entschieden.» Wofür er letzte Nacht also wieder belohnt wurde.

(Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

Erstellt: 14.06.2016, 14:30 Uhr

Massimo Bottura. (Bild: PD)

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