Der goldgelbe Alleskönner

Der Gemeine Löwenzahn, bekannt als Kaninchenfutter, führt kulinarisch ein Schattendasein. Zu Unrecht, denn die Pflanze passt hervorragend in eine zeitgemässe Küche.

Mundet nicht nur den Hasen: Der Löwenzahn ist Opportunist und Eroberer.

Mundet nicht nur den Hasen: Der Löwenzahn ist Opportunist und Eroberer. Bild: Keystone

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In diesen Wochen leuchten manche Landschaften so gelb, dass man meinen könnte, ein Klacks Sonne sei auf die Erde gefallen. An gewissen Tagen, wenn Wetter und Vegetationsstand stimmen, kann man diese dichten Frühlingswogen richtig durchpflügen, auf der einen Seite der Strasse strahlt der Raps in hellem Gelb, auf der andern verwandelt der blühende Löwenzahn die Wiesen in einen tiefgoldenen Teppich.

Das ist fast zu viel des Guten, das riecht stark nach Monokultur, und das mag auch so sein – doch nützlich sind sie beide, Raps und Löwenzahn. Dank neuer, zur Produktion von hitzefesterem Öl geeigneter Sorten, erlebt das ohnehin gesunde Rapsöl eine Renaissance, während der Löwenzahn immer noch an Unterschätzung und Missachtung leidet. Zwar werden seit einigen Jahren Löwenzahnblätter stets etwas häufiger in den Salat gemischt; wild gewachsene und bleich gezüchtete. Doch kaum spriesst er im eigenen Garten, verflucht man ihn als «Söiblueme» – weil seine Wurzel, die gegen zwei Meter tief in den Boden dringen kann, so mühsam auszureissen ist.

Salat, Spinat oder Brotaufstrich

Doch statt sich zu ärgern, sollte man den Löwenzahn besser nutzen – und zwar nicht nur als Kaninchenfutter. Wenn man die noch jungen, zarten Blätter rechtzeitig abschneidet, kann man sie mit andern Frühlingsboten wie Bärlauch, Rucola oder Brunnenkresse als Salat anrichten – oder wie Spinat zubereiten. Blätter und Blüten kann man aber auch fein hacken, mit Quark oder saurem Doppelrahm und Salz und Pfeffer zu einem aromatischen Brotaufstrich verrühren.

Von den elf Kleinarten, die in der Schweiz botanisch bestimmt worden sind, dominiert der Gemeine Löwenzahn. Vor der Industrialisierung der Landwirtschaft war er bei weitem nicht so verbreitet wie heute, aber er ist eine Ruderalpflanze, Eroberer wie Opportunist, der zwischen Pflastersteinen ebenso problemlos gedeiht wie auf überdüngten Fettwiesen. Gülle schätzt er, weil er rasch wächst und dafür eine Menge Nährstoffe braucht.

«Bettseicherli» hilft gegen Nierensteine

In Rezeptsammlungen ist der Löwenzahn erst spät erschienen – bekannt (und gesucht) war er lange nur als Heilpflanze. Der milchige Saft, der nach dem Abtrennen aus Blatt und Stängel tritt, galt in der alten Volksmedizin als Mittel gegen Warzen. Heute versuchen Forscher aus dem Milchsaft des Russischen Löwenzahns Kautschuk zu gewinnen (auch der Kautschukbaum sondert einen milchigen Saft ab). Der gesunde Wirkstoff des Löwenzahns heisst Taraxacin, hergeleitet von der botanischen Bezeichnung Taraxacum officinale für den Gemeinen Löwenzahn. Er unterstützt den Körper bei der Abwehr von Gallen- und Leberleiden, hilft gegen Nierensteine, ist harntreibend und heisst deswegen auch «Bettseicherli». Oder «Pissenlit» auf Französisch.

Vor allem südliche Länder kennen den Löwenzahn als kulinarische Bereicherung – nicht nur im Salat. Die ungeöffneten Blütenknospen kann man frisch in Butter braten und als Gemüsebeilage essen, in eine Omelette geben oder kurz einkochen und in Essig konservieren. Diese «falschen Kapern» schmecken ähnlich wie Pilze. Die Wurzel wurde zu Krisen- und Kriegszeiten zerkleinert, geröstet und als Kaffee-Ersatz gebraucht. Die Blüten wiederum kann man frisch, ganz oder gezupft als Dekoration über einen Salat streuen oder zu einem Wein, einer Konfitüre oder zu Honigersatz verarbeiten.

Löwenzahnhonig ist ein interessantes Beispiel, um die Wertsteigerung der Arbeit zu illustrieren. Im Verlauf des 19. Jahrhunderts begann man in Europa, Zucker aus Rüben zu produzieren. Den konnten nun auch weniger begüterte Menschen kaufen. Zucker wurde billiger, Honig teurer – und in den Rezepten sukzessive durch Zucker ersetzt. Es war nicht mehr selbstverständlich, ein Stück Brot mit Honig zu bestreichen, also suchte man ein Substitut. Vor allem im kleinbäuerlichen Milieu begann man, Zuckersirup mit Pflanzen zu aromatisieren und durch Kochen einzudicken.

Löwenzahnhonig als Rarität

Damals galt Löwenzahnhonig oder -konfitüre als Honig der kleinen Leute, man schämte sich, ihn zu essen, «er schmeckte nach Armut» (Kulinarischeserbe.ch). Heute hat sich die Bedeutung völlig gedreht: Der enorme Herstellungsaufwand hat Löwenzahnhonig zur Rarität veredelt (in der heutigen Schweiz steckt der Luxus bekanntlich in der Arbeit). Zwei Personen müssen einen ganzen Tag lang Löwenzahn sammeln, um 800 Gramm reine Blüten zu erhalten, die am Ende für einen Ertrag von vier Kilo Honig reichen. Bienen arbeiten gratis, ihr Löwenzahnhonig ist einer der ersten im Jahr und schmeckt recht kräftig. Betty Bossi hat vor gut 20 Jahren den menschgemachten Löwenzahnhonig wiederbelebt und ein Rezept publiziert.

Es kann auch als Basis für Löwenzahnwein dienen: Statt ein Gemisch aus Blüten, Wasser und Zucker einzukochen, überbrüht man die Blüten mit kochendem Wasser, gibt Zucker dazu, lässt das Gemisch 24 Stunden stehen, siebt die Blüten ab und lässt den Saft mit Hefe gären.


Die Berner Oberländer Firma Alta Terra produziert Löwenzahnknospen in Essig und Löwenzahn-(Bienen-)Honig. www.altaterra.ch

Der Quartierladen Stüssi, Niederhofenrain 2, 8008 Zürich, bietet ab Mitte Mai den Löwenzahnhonig von Alta Terra an. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

(Erstellt: 29.04.2012, 11:38 Uhr)

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Rezepte

Löwenzahnsalat mit Waadtländer Saucisson

1 Saucisson vaudois
2–3 Hand voll grüne Löwenzahnblätter
Senf
Kräuteressig
Baumnussöl
Haselnussöl
Rapsöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Den Saucisson gar ziehen (nicht kochen, sonst platzt er) und erkalten lassen. In der Zwischenzeit die Sauce anrühren mit etwas Senf, gepresstem Knoblauch, schwarzem Pfeffer mit Essig und einem feinen Ölgemisch im Verhältnis 1 Teil Essig zu 3 Teilen Öl. Löwenzahnblätter unter kaltem Wasser spülen, abtropfen und sehr fein schneiden (man kann Brunnenkresse, Rucola oder andere Wildsalate daruntermischen) und in der grosszügig bemessenen, sämigen Vinaigrette gut verrühren. Zusammen mit Saucissonrädchen anrichten.

Rezept stammt aus der Erinnerung des Autors, der das Gericht vor Jahren im Chalet la Bréguette, Le Mollendruz, genossen hat.

Vogelnester

Kleinblättrige Frühlingssalate wie Löwenzahn und Kresse
4 hartgesottene Eier
3 TL Senf
2 EL Sbrinz, fein gerieben
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Milder Essig

Die Eier fein hacken. Mit Senf und Sbrinz gut vermischen. Salzen und pfeffern. In der Hand kleine Eili formen. Den Salat auf Tellern (Anzahl je nach Appetit und Salatmenge) wie ein Vogelnest anrichten, mit Essig und Öl beträufeln, die Eili ins Nest legen.

Otto Scherer, Rübis & Stübis – Im Eiholz zu Tisch, Limmat Verlag, Zürich 2010.

Omelette aux pissenlits

8 Eier
50 g Butter
2 Hand voll Löwenzahn-Blütenknospen (noch nicht geöffnet)
1 EL Peterli gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Blütenknospen waschen, abtropfen. Die Hälfte der Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Knospen 3 Minuten lang behutsam anbräteln. Salzen, pfeffern und mit Peterli bestreuen. Zugedeckt noch ein paar Minuten köcheln lassen. Eventuell etwas Wasser dazugeben.

In der Zwischenzeit Eier aufschlagen, würzen und Omelette kochen, Löwenzahnknospen darauf verteilen und dann die Omelette einmal falten.

M. Vidoudez, J. Grangier, A la mode de chez nous – Plaisirs de la table romande, Editions Cabédita, Yens sur Morges 202.

Löwenzahnhonig

4 Personen:
100 g Löwenzahnblüten
5 dl Wasser
½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
1 EL Zitronensaft
250 g Zucker

Blüten ausschütteln, gelbe Blätter auszupfen (ergibt ca. 50 g); grüne Kelchblätter nicht verwenden (bitter).

Wasser mit Zitronenschale und Blütenblättern aufkochen, ca. 7 Min. kochen, zugedeckt ca. 12 Stunden ziehen lassen.

Flüssigkeit absieben und in die Pfanne zurückgiessen (ergibt ca. 3 dl Saft).

Zitronensaft und Zucker beigeben, aufkochen, unter Rühren zu Sirupdicke einkochen. Siedend heiss bis knapp unter den Rand in saubere, vorgewärmte Gläser füllen und Gläser sofort verschliessen. Zum Auskühlen auf eine isolierende Unterlage stellen.

Kühl und dunkel gelagert ca. 8 Monate haltbar. (Tipp: Nicht mehr als 5 dl abgesiebte Flüssigkeit auf einmal einkochen, sonst kann es vorkommen, dass der Honig dünnflüssig bleibt oder auskristallisiert).

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