«Die Gefahr ist eine internationale Küche ohne eigenen Charakter»
Von Paul Imhof. Aktualisiert am 17.11.2010 4 Kommentare
Michelin Schweiz 2011
Aufsteiger und Absteiger
Der «Guide Michelin Schweiz 2011» empfiehlt 871 Hotels und 666 Restaurants in allen Komfort- und Preiskategorien. 79 Restaurants erhielten einen Bib-Gourmand (gutes Preis-Leistungs-Verhältnis). Sterne: 2 Dreisterne-, 16 Zweisterne-, 75 Einsternerestaurants.
Die neuen Sterne
3: Andreas Caminada, Restaurant Schauenstein in Fürstenau.
2: The Restaurant im Dolder Grand Zürich, Homann’s Restaurant in Samnaunund Ecco in Ascona.
1: 14 Lokale; 8 in der Deutschschweiz, 3 in der Romandie, 3 im Tessin.
Sterne verloren haben: Le Pont de Brent ob Montreux (von 3 auf 2), Taggenberg in Winterthur, Sankt Meinrad in Zürich sowie drei weitere (von 1 auf 0) wegen Betriebswechsel.(imh)
Guide Michelin Schweiz 2011, 520 S., ca. 37 Fr.
Stichworte
Die Sternbilder im «Guide Michelin» gelten als ziemlich unverrückbar, vor allem im obersten Bereich der Dreisternelokale. Wird aber einmal der eine und andere Stern verschoben, geht ein Raunen durch die Küchen. Im neuen «Guide Michelin Schweiz 2011» (ab 18.11. im Handel erhältlich) hat sich eine Hoffnung auffallend schnell erfüllt: Andreas Caminada im Restaurant Schauenstein in Fürstenau GR erhält den dritten Stern. Verantwortlich für die Schweizer wie für die deutsche Ausgabe ist Ralf Flinkenflügel.
Andreas Caminada hat den dritten Stern erhalten. Warum?
Er erfüllt alle Kriterien für drei Sterne und hat auch dieses gewisse Etwas, Produkte auf dem Teller zusammenzubringen und zu einem Erlebnis zu machen. Das, was wir für den dritten Stern suchen.
Jetzt muss er die nächsten 30 Jahre dieses Niveau halten.
Er ist ein sehr innovativer Mann.
2010 und vorher gab es zwei Dreisternerestaurants in der Schweiz, jetzt ist eines weg und eines neu. Die Arithmetik stimmt. Absicht?
Nein. Schauen Sie doch im Zweisternebereich, da hat sich doch viel getan. Zürich hat sein erstes Zweisternerestaurant, The Restaurant im Dolder Grand, dann die Gebrüder Daniel und Horst Homann in Samnaun, die machen nebenher noch das ganze Halbpensionsessen. Sehr interessant die Küche im Ecco in Ascona. Und 14 neue Einsternelokale! Da sehen Sie, dass in der Schweizer Gastronomie eine dynamische Entwicklung stattgefunden hat. Vor allem junge Leute verfolgen mit Engagement und Ehrgeiz ihre Ziele. Eine spannende Geschichte.
Heute gibt es in 23 Ländern einen «Guide Michelin», der jeweils von einem nationalen Team erstellt wird . . .
. . .das gilt nicht für die Schweiz. Die Inspektoren für die Schweiz kommen aus Deutschland, Frankreich, Italien und Belgien. Die Redaktion ist in Karlsruhe.
Niemand, der in der Schweiz lebt, testet hier?
Richtig.
Ist das in Frankreichoder in Deutschland auch so?
Nein. Die Schweiz ist ein spezieller Fall.
Haben Sie das Gefühl, es könnte eine Vetternwirtschaft entstehen, wenn die Schweiz von Schweizern getestet würde?
Nein, es sind logistische Gründe. Es spielt auch keine Rolle, die Kriterien sind international. Ob der Inspektor aus Frankreich stammt oder aus Deutschland, er bewertet nicht anders als ein Inspektor aus einem andern Land.
Spielt die Herkunft keine Rolle? Wie man aufgewachsen ist, mit welchem Essen, mit welcher Esskultur?
Nein. Alle Inspektoren haben eine Ausbildung in der internationalen Spitzengastronomie genossen. Man muss nicht in einem bestimmten Land oder in einer bestimmten Region aufgewachsen sein, um die Küche beurteilen zu können.
Kulinarische Landschaften und Geschmackserlebnisse in der Kindheit können doch prägend sein?
Ich sehe die Herkunft nicht so entscheidend. Die Inspektoren haben Hunderte, Tausende Essen erlebt, sie haben einen fachlichen Hintergrund und über die Jahre einen Blickwinkel aufgebaut, um die Essen beurteilen zu können.
Wie viele Inspektorenbereisen die Schweiz?
Übers Jahr testen insgesamt zehn, zwölf Personen in der Schweiz.
Und die sind wirklich anonym? Kann man das bleiben?
Es ist so organisiert, dass der Inspektor ein bereistes Gebiet dann zehn Jahre lang nicht mehr besucht. Es sind Touren von jeweils drei Wochen. Wir wollen von einem einzigen Inspektor keine Meinung über Jahre hinweg zum gleichen Gebiet.
Ein harter Job. Man muss oft essen.
Ein sehr interessanter, sehr anstrengender und verantwortungsvoller Beruf. Es kommen im Jahr rund 250 Essen zustande. Dann werden auch Hotels besucht. Ein Inspektor kommt in einem Jahr auf gut 600 Besuche.
Sie testen auch. Sie sehen fit und schlank aus. Wie machen Sie das?
Danke. Die ersten zehn Jahre habe ich mein Gewicht ganz gut halten können, aber in den letzten sechs, sieben Jahren sind schon zwei, drei Kilo zu viel auf die Rippen gekommen. Es braucht Disziplin, grad am Wochenende.
Wie werden die Reisen geplant?
Wenn es beispielsweise nach Graubünden geht, stelle ich eine Liste für vier, fünf Regionen zusammen. Jeder erhält dann seine Liste mit unserer Auswahl, Vorschlägen von Gastronomen, Leserinnen und Lesern oder Tourist Offices, die mit Adressen auf uns zukommen. Der Inspektor hat eine Liste von 70, 80 Häusern und organisiert seine Reise. Er reserviert seine Tische, seine Zimmer, und am Montag gehts los ins Zielgebiet.
Und nachher? Wie gehts weiter?
Jeder Inspektor bespricht mit mir jedes Haus, ich lese die Berichte. Dann gibt der Inspektor seine Empfehlungen ab: Das Haus hat nachgelassen, der Koch wird immer besser, die Führung hat keine Motivation mehr; wir schauen die entsprechenden Leserzuschriften an, lesen ältere Berichte von andern Inspektoren. Dann treffen wir eine Entscheidung. Wenn notwendig, schicken wir nochmals jemanden hin, holen weitere Meinungen ein. Damit gehen wir in die Sternkonferenz. Das heisst, dass die Inspektoren und die Chefredaktion Deutschland und Schweiz praktisch eine Woche lang zusammen mit der Direktion des «Guide Michelin» in Klausur tagen. Wir gehen alle Sterne durch, alle Kandidaten, alle Dossiers darüber, alle Leserzuschriften und entscheiden dann im Konsens, also erst, wenn alle einverstanden sind.
Aus welchen Gründen kann man einen Stern verlieren?
Bei Betriebswechsel, wenn das Niveau einer Küche sinkt oder auch, wenn man stehen bleibt. Küchen entwickeln sich, und eine bleibt 30 Jahre lang immer gleich – das muss ja nicht schlecht sein, aber das ist dann nicht mehr auszeichnungswürdig. In alten Führern aus den 60er-Jahren steht unter Spezialitäten beispielsweise Krabbencocktail oder Holzfällersteak, das sind Dinge, die man heute in jedem normalen Restaurant erhalten kann. Wenn der Koch Auskunft haben möchte, nennen wir ihm die Gründe unserer Entscheidung.
Sie bezeichnen Bio und Regionalität mit einem Schuss Weltoffenheit als Trend. Ist das nicht etwas paradox – wie Papet vaudois mit Wasabi?
Spitzenköche sehen sich um: Was gibt es noch? Da ist Asien das grösste Thema.
Die McDonaldisierung der Spitzenküche? Wenn jeder ein bisschen Sushi rollt, ein bisschen Sashimi schneidet? Eine Prise Curry . . .
Wenn Köche nichts ausprobieren, nichts verändern, gibt es Stillstand. Aber es ist nicht unsere Aufgabe, den Köchen zu sagen, was sie zu machen haben. Wir schaffen keine Situation, wir reflektieren sie. Ich finde es allerdings falsch, wenn ein Koch jedem Trend hinterherläuft. Nicht jeder kann mit neuen Produkten und neuen Techniken kochen.
Vor zwei Jahren war Molekularküche der absolute Hit, heute distanziert sich jeder davon und sagt, ich nehme davon nur neue Techniken.
Irgendwas bleibt hängen von der Sache, deswegen war sie auch nicht sinnlos.
Man möchte doch nicht überall dasselbe essen? In welche Richtung bewegt sich die Spitzenküche? Zu einem globalen Einheitsbrei?
Die Gefahr besteht schon, dass alles zu einer grossen internationalen Küche wird, die keinen eigenen Charakter mehr hat. Aber es liegt in der Verantwortung der Köche, darauf zu achten.
Ist die regionale Verbundenheitfür Sie ein Kriterium?
Die persönliche Note des Küchenchefs ist ein Kriterium. Das kann eine regionale Note sein. In der Vergangenheit wurde uns der Vorwurf gemacht, wir würden die klassischen Küchen bevorzugen. Heute höre ich das Gegenteil, wir würden die modernen Küchen bevorzugen. Eigentlich ist beides nicht richtig. In der Schweiz haben wir Rochat und Caminada, beide haben drei Sterne. Schauen Sie die Küchenstile an – da erklärt sich doch eigentlich vieles von selber. Auch im Zweisternebereich. Adelboden in Schwyz, Cheval Blanc in Basel: Die kochen sehr klassisch. Im Gegensatz dazu Ecco in Ascona oder Homann in Samnaun – eigentlich ist doch alles dabei! Alle Stilrichtungen.
Wo steht die Schweiz kulinarisch?
Immer mehr Köche gehen in die moderne Richtung. Noch leichter, neue Techniken, internationaler. Es ist eine gesunde Entwicklung, denn die traditionellen Häuser in der Schweiz verlieren nicht an Bedeutung. Es ist ein vernünftiges Nebeneinander, eine gute Mischung. Beide Richtungen erhalten ihre Sterne. (Tages-Anzeiger)
Erstellt: 16.11.2010, 20:51 Uhr
Kommentar schreiben
4 Kommentare
"Sie testen auch. Sie sehen fit und schlank aus. Wie machen Sie das?". Er geht ja auch nicht Mc Donalds oder Burger King testen. Aber wenn in diesen sehr schmackhaften Restaurants die Teller 1 m2 gross sind und in der Mitte davon ein iPhone-grosses Hauptgericht präsentiert wird, kannste kaum zunehmen. Fantastischer Job. Antworten
@Ronny Dafür isst man in einem solchen Restaurant auch nicht einen Gang sondern 5 - 20 je nach Restaurant und Portionsgrössen. Auf jeden Fall vielen Dank für das interessante Interview. Gerade zum start waren es sehr interessante Fragen. Mich hätte noch die Zukunft vom Guide interessiert (Österreich wurde eingestellt) und einigen starken Abweichungen gegenüber Gault Millau (Fischerzunft, Mesa) Antworten
