Die Harmonie zwischen den Zähnen
Von Paul Imhof. Aktualisiert am 22.01.2011 1 Kommentar
Chinesisch leicht gemacht
Betrunkenes Huhn
300 g ausgelöste Hühnerbrust
¼ TL Salz
¼ TL weisser Pfeffer
¼ l Reiswein
¼ l Hühnerbrühe
1 EL Ingwer, fein gehackt
Hühnerbrust salzen und pfeffern und im Dampf garen. Das abgekühlte Fleisch in eine Mischung aus Reiswein, Hühnerbrühe und Ingwer geben. In geschlossenem Behälter eine Nacht im Kühlschrank lagern.Hühnerbrust in Stücke schneiden und kalt servieren.
Gebratener Reis
250 g Reis
2 Eier
3 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
1 rote Peperoni, in kleine Quadrate geschnitten (ca. ½ cm Kantenlänge)
1 grosse Karotte, in kleine Würfel geschnitten
1 EL Knoblauch, fein gehackt
1 EL Ingwer, fein gehackt
10 g getrocknete Shiitake-Pilze (30 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann – ohne die Stiele – fein hacken)
100 g Bambussprossen, in kleine Stücke geschnitten (ca. ½ cm)
150 g gekochter Schinken, in feine Quadrate geschnitten
150 g kleine Crevetten ohne Schale und Darm, poschiert
2 EL Sojasauce
2 EL Reiswein
2 EL Hühnerbrühe
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
Reis kochen, kann auch am Vortag geschehen (oder man verwendet übrig gebliebenen Reis).
Eier schlagen und in heissem Erdnussöl zu einem dünnen Omelett braten, danach in kleine Stücke schneiden.
Frühlingszwiebeln, Paprika und Karotte in etwas Erdnussöl anbraten. Knoblauch, Ingwer und Shiitake-Pilze zugeben und mitbraten; nach 2 Minuten warm stellen. Ebenso ist mit Bambussprossen, Schinken und Crevetten zu verfahren. Schliesslich den Reis in Erdnussöl anbraten und alle warm gestellten Zutaten zugeben. Mit Sojasauce, Hühnerbrühe und Reiswein,Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezepte aus dem besprochenen Buch.
Das Buch
Thomas O. Höllmann: Schlafender Lotos, trunkenes Huhn. Kulturgeschichte der chinesischen Küche. Verlag C. H. Beck, München 2010. 256 S., ca. 35.90 Fr.
Infobox
Das Parkhotel Weggis veranstaltet bis 13. Februar ein China-Festival mit Sichuan-Küche, Musik, Kunst und Vorträgen.
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Mit ihrem Reichtum an Produkten und Aromen, Koch- und Verzehrregeln passt die chinesische Küche ins komplexe Bild dieses fernöstlichen Landes. Wer sich dem Reich der Mitte ernsthaft widmen will, der Sprache, den Sitten und Gebräuchen, der Geschichte und Kultur, der muss das herzhaft tun. So wie Thomas O. Höllmann, Professor für Sinologie und Ethnologie an der Ludwig-Maximilians-Universität in München. Höllmann hat diverse Bücher über China publiziert; im neusten, einer Kulturgeschichte der chinesischen Küche, lässt er neben seinem Wissen auch Handwerk und Sinnlichkeit einfliessen.
«Schlafender Lotos, trunkenes Huhn», heisst sein Buch über die faszinierende Geschichte von Essen und Trinken in China. Im Zeitalter der globalisierten Interessen vom Sound bis zur Sohle offenbaren sich im kulinarischen Alltag noch am deutlichsten die Unterschiede von Land und Leuten, entstanden unter geologischen, geografischen und klimatischen Einflüssen.
Not machte erfinderisch
Allein schon die Unterschiede in China selbst sind riesig: Während im tropisch-feuchten Süden stets etwas Essbares aufzutreiben ist, müssen sich die Steppenbewohner anstrengen, um über die Runden zu kommen. Und die Ackerfläche macht in China bloss ein Achtel des Landes aus. Der Rest besteht aus Sand-, Stein- und urbanen Wüsten, aus Steppen, Schutthalden sowie aus Schnee und Eis diverser Gebirgszüge, die in den Achttausendern des Himalaja gipfeln.
Die schwierigen Voraussetzungen haben das chinesische Volk bei der Nahrungsbeschaffung schon immer zu Parforce-Leistungen gezwungen, und so stellt Höllmann seinem Buch eine Kalligrafie aus dem 2.?Jahrhundert voran: «Für das Volk kommt das Essen dem Himmel gleich.» Wobei dieser Himmel dem Autor zufolge «kein wie auch immer geartetes Paradies» war, sondern irdisches Glück: «Für die Mehrheit der Menschen, die damals in China lebten, gab es nichts Wichtigeres als eine ausreichende Versorgung mit Lebensmitteln.»
Schiefes Bild
Dass es diese Küche geschafft hat, neben der italienischen, französischen, indischen, japanischen und thailändischen zu einer der interessantesten und raffiniertesten der Welt zu werden, liegt nicht zuletzt an den Schwierigkeiten, Nahrung zu finden, und an der endlosen Geschichte von Hungersnöten und Naturkatastrophen, Kriegen und Krisen. Not macht bekanntlich erfinderisch: Sie zwingt die Leute, aus wenig viel herauszuholen. «Wenn etwas den Chinesen zu völligem Ernst zwingt, so ist es weder die Religion noch die Bildung, sondern das Essen», zitiert Thomas Höllmann den Schriftsteller Lin Yutang und präzisiert, dass in China «der gepflegte Umgang mit Nahrungsmitteln stärker als anderswo auf der Welt als konstitutives Element der Kultur betrachtet wird».
Ungewohnte Gerüche, fremde Geschmäcke wie Sesamöl und Austernsauce, die Faszination am Gebrauch der Stäbchen und ein paar Vorurteile bestimmen das Bild, das die meisten «Langnasen» von der Esskultur Chinas haben. Höllmann rückt das schiefe Bild zurecht, er versteht es ausgezeichnet, eine gewaltige Fülle an Material packend zu verdichten – und zu illustrieren mit Zitaten, Statistiken, Tabellen und 25 Rezepten, die er als Freizeitkoch beisteuert.
Vier Regionalküchen
So erfährt man, dass Haifischflossen, Schwalbennester und Seegurken die teuersten Zutaten der chinesischen Küche sind, dass die Geschichte der Nudel 4000 Jahre alt ist, dass es in China 55 anerkannte ethnische Minderheiten gibt – und viele nicht anerkannte mehr –, jede mit eigenen kulinarischen Vorlieben. Wie ausgeklügelt die Kochkunst, wie umfassend das Beschaffungsspektrum in China bereits seit Jahrhunderten ist, unterstreicht ein Zitat aus dem Buch der Riten (Liji), einem der fünf konfuzianischen Klassiker: «Vom Verzehr junger Weichschildkröten ist grundsätzlich abzusehen. Ausserdem muss man entfernen: beim Wolf die Eingeweide, beim Hund die Nieren, bei der Wildkatze die Wirbelsäule, beim Hasen den Steiss, beim Fuchs den Kopf, beim Ferkel das Hirn.»
Bevor man in den Details versinkt, sollte man sich die verschiedenen Richtungen der chinesischen Küche einprägen: Shanghai im Osten (Fische und Meeresfrüchte, Vegetarisches), Kanton im Süden (natürliche Aromenvielfalt und ein Panoptikum des für westliche Gaumen Unsäglichen wie Hunde oder Ratten), Peking im Norden (weniger raffiniert, eher Weizen als Reis, rustikale Würzung), Sichuan im Westen (scharf mit Sichuanpfeffer und Chili).
Bei all der Vielfalt gilt es, eine «Harmonie zwischen den Zähnen» herzustellen bei der Zusammenstellung der Gerichte. Das Buch der Riten hält dazu fest: «Im Allgemeinen sollten, um die Harmonie zu wahren, die Speisen im Frühling vorzugsweise sauer, im Sommer bitter, im Herbst scharf und im Winter salzig sein.» Und süss? Das gilt dann wohl fürs ganze Jahr.
Die herzliche Bewirtung ist Teil der chinesischen Kultur.Foto: PD (Tages-Anzeiger)
Erstellt: 22.01.2011, 16:13 Uhr
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1 Kommentar
die Aromen entsprechen der Stimulierung der Organe gemäss der TCM. Süss ist im Zentrum und gilt so für das ganze Jahr, sollte aber als Vorspeise genossen werden, nicht als Dessert. Als Nachspeise geniessen die Chinesen die Suppe, um den Magen warm zu halten, was der Verdauung sehr zu gute kommt..... Andere Welten, andere Sitten. Guten Apetit Antworten
