Die Sünden der Beizer

Im Gastgewerbe wird oft über sinkende Umsätze geklagt. Diese sind aber meist selbst verschuldet, sagt der Gastro-Experte Herbert Huber. Er benennt die Hauptfehler und macht Verbesserungsvorschläge.

Zu viel Firlefanz lenkt ab: Die Zeit des Dekorationen-Essens sei passé, findet Herbert Huber.

Zu viel Firlefanz lenkt ab: Die Zeit des Dekorationen-Essens sei passé, findet Herbert Huber. Bild: Keystone

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Dem Gastgewerbe geht es nicht sonderlich gut. Mag sein, dass Wirtschaftslage, Währung oder Wetter dazu beitragen. Oder das strengere Alkoholgesetz. Oder das Rauchverbot. Das alles sind Fakten, die den Ertrag schmälern können. Doch Jammern bringt nichts.

Die bessere Variante: Man schafft im eigenen Betrieb die Voraussetzungen, damit die Gäste kommen – und hochzufrieden nach Hause gehen. Und wieder kommen. Volle und regelmässig ausgebuchte Häuser gibt es nach wie vor. Stimmt, nicht überall sind die Voraussetzungen gleich gut. Manch einer kann alles richtig machen und kommt doch auf keinen grünen Zweig. Weit häufiger aber ist, dass viel Verbesserungspotenzial vorhanden ist.

Freundlicher Empfang

Der Empfang beginnt bereits beim Anruf. Ans Telefon gehören Menschen, die telefonieren können. Mit sympathischer Stimme und guten Deutschkenntnissen, wobei ein Akzent im entsprechenden Spezialitätenlokal sympathisch sein kann. Unverzichtbar ist die Kenntnis der Hausphilosophie und des Angebotes. Ein Ablöscher ist, wenn einem ein undeutlich besprochener Anrufbeantworter mitteilt, dass geschlossen ist und man keine Gelegenheit hat, die Reservation auf den Beantworter zu sprechen. Auch Websites müssen gepflegt und gehegt werden, sonst lässt mans lieber bleiben. Es kann nicht sein, dass im Herbst noch «Frühling» auf der Karte steht.

«Haben Sie reserviert?» Diese Frage ist absolut legitim. Besser wäre, wenn sich die begrüssende Person mit Namen vorstellen würde, dann stellt sich auch der Gast vor. «Schön, Herr XY, Ihr Tisch ist reserviert», könnte sie dann sagen. Das bedingt allerdings, dass man die Reservationen vor dem Service studiert! Ein Ablöscher ist, wenn einem Gast, der nicht reserviert hat, ein «Katzentisch» zugewiesen wird, mit der Begründung, die besseren Tische, etwa jene am Fenster, seien reserviert, obwohl diese dann leer stehen. Vielerorts hapert es ferner bei der Begleitung an den Tisch. Vermitteln Sie das Gefühl der Freude, wenn Gäste kommen. Freude kundzutun, kostet nichts, man muss nur die Gesichtsmuskulatur aktivieren.

Am Tisch vermisst man es oft, dass sich die Servierenden vorstellen. Am Mittag, wo es ohnehin hektisch zu- und hergeht, muss das zwar nicht unbedingt sein. Abends aber, wenn auch Stimmung verkauft wird und Persönlichkeit gefragt ist, schon. Auch sollte man die Gäste, kaum sind sie platziert, nicht mit Informationen bombardieren. Ablöscher ist, wenn gleich die ganze Speisekarte heruntergeleiert wird, ohne Gespür, dass die Gäste noch nicht bereit sind, zuzuhören. Charme ist in kleineren und mittleren Betrieben wichtiger als falsch zelebrierte Fachidiotie. Nicht nur im Gourmetlokal erwarten die Gäste Harmonie von Service und Küche!

Die Speisekarte

Viele Köche möchten zeigen, was sie alles draufhaben. Heute aber gilt: Weniger ist mehr. Auch aus Eigeninteresse: Zu grosse Auswahl führt zu «Wunschkonzertbestellungen», einem Tohuwabohu in der Küche und einem genervten Service. Weniger, dafür aber Feinstes und Bestes gehört auf die Karte, mit absoluter Frischegarantie. Wirte sollten sich vermehrt spezialisieren. Man geht gerne in die überzeugende Fischbeiz. Oder dorthin, wo es das einmalige Wiener Schnitzel gibt. Auch Spezialitätenwochen sind geeignet, um Gäste anzulocken. Und ja, man darf auch im Hinterland Nasi Goreng anbieten. Nicht alle können den Einheimischen die Kost servieren, welche zu Hause auf den Tisch kommt! Ablöscher sind, wenn der Gast vor lauter Fisch, Fleisch, Vegi und Vogel nicht mehr weiss, was er bestellen soll – und der Service vor lauter Überforderung nicht mehr weiss, was was ist!

Die Vorspeise

Das Wort sagt es schon: Vor-Speise. Liegen die Preise dafür aber über 20 Franken oder so hoch wie für ein Tagesmenü, bestellt man keine oder fragt, ob man sie auf zwei Teller verteilt haben könnte. Allzu oft geht das unverständlicherweise nicht, oder die servierende Person verdreht die Augen. Dass hausgemachte Suppen mit Kaviar oder Trüffel ihren Preis haben, ist klar. Warum nicht im kleinen Tassli, einfach für den Gluscht, anbieten?

Der Hauptgang

Es hört und hört nicht auf, obwohl die Zeit des Dekorationen-Essens passé ist: Wurden einst ganze Tellerränder verziert, sind heute vielerorts offenbar Pünktchen von eingedicktem Balsamico der Inbegriff von Kreativität. Die Botschaft: Köche sind Künstler! Im Mass ist das zu akzeptieren, aber zu viel Firlefanz macht wenig Sinn und lenkt vom Wesentlichen ab: von der Kochkunst, vom Gaumenerlebnis. Leider hat man eine ganze Generation Köche zu Dekorateuren ausgebildet. Es soll Betriebe geben, welche Altmeister engagieren, um den Jungen die Grundzubereitungsarten beizubringen.

Alle Beschreibungen müssen mit dem Dargebotenen übereinstimmen. Es gab eine Zeit, da wurde auf grossen Tellern eine Mustermesse serviert. Dicker aufgetragen wurde dafür mit der Rechnung. Heute sind Regionalität und urchige Küche gefragt. Ein Ablöscher ist, wenn auf Spezialwünsche im möglichen Rahmen unflexibel reagiert wird. Es sollte doch kein Problem sein, für Menü 1 jene Beilage zu kriegen, die beim Menü 3 vorgesehen ist. Und viele Gäste wünschen kleine Portionen. Der Wirt verdient so zwar etwas weniger – aber wetten, dass die Gäste dafür wiederkommen?

Wein, Wasser, Bier

Ein Aufsteller ist, wenn beim Weinkonsum bei einem Mehrgangmenü gewählt werden kann zwischen einem viertel, einem halben oder einem ganzen Glas. Möglich ist das. Falls Offenweine in 7-dl-Qualität serviert werden: bitte mit der Flasche an den Tisch. Dieses Ritual für die oft recht hohen Preise gehört dazu.

Apropos Weinpreise: Jeder Wirt ist seines Glückes Schmied. Interessant ist, dass Gastgeber, die lineare Preisaufschläge machen, mehr Wein verkaufen, als jene, die mit Faktoren rechnen. Regeln gibt es keine. Meist sind die Weinpreise aber zu hoch, dafür die Mittagsmenüs zu günstig.

Nicht nur Weinwissen ist gefragt, auch das Mineralwasser aus der Gegend zu kennen und anzupreisen, ist Pflicht. Dass es beim Italiener das «San Sowieso» gibt, ist zu verstehen und wird oft auch so gewünscht. Andererseits: Haben Sie schon mal ein Knutwiler Mineralwasser bei einem Schweizer Gastwirt in Italien getrunken? Bier statt Wein? Warum nicht! Es gibt wunderbare Biere, die sich gut als Begleiter zu feinem Essen eignen. Eine kleines, aber feines Biersortiment macht sich gut, samt entsprechendem Wissen darüber.

Dessert, Käse und Kaffee

Auch beim Nachtisch wird häufig gesündigt mit zu hohen Preisen. Die kleine Lust auf ein Häppchendessert oder etwas Käse wird so rasch unterbunden. Kaffee und Tee zu servieren, ist ein Ritual. Und nicht ein lästiges Nach-dem-Service-Übel. Gepflegter Kaffee, schön, gut und heiss serviert – das bereitet Vergnügen. Und etwas kleines Hausgemachtes dazu ebenfalls.

«Isch es rächt gsii?» Es ist ein Frust, wenn diese Frage kommt. Oder auch: «Hats geschmeckt?», wenn der Teller noch halbvoll ist. Kürzlich fragte eine Servicedame locker und überzeugt: «Darf ich der Küche ein Lob überbringen? Hat das Essen Freude gemacht?» Na also, es geht doch auch so.

Im Restaurant muss viel mehr auf die persönliche Verabschiedung geachtet werden. Das ist auch die beste Gelegenheit zu spüren, ob die Gäste zufrieden waren. Und beim Abschied kann man auch gleich noch auf einen nächsten Event aufmerksam machen und Vorfreude auf einen nächsten Besuch ausdrücken.

Und der Gast?

Die Faust im Sack zu machen, wenn man mit dem Erlebnis im Restaurant nicht zufrieden war, hilft niemandem. Sachliches Reklamieren ist erlaubt und bei aufmerksamen Gastgebern sogar erwünscht. Den Unterschied von «etwas nicht gerne haben» und «nicht gut sein» sollte man als Gast allerdings kennen. Und dass in einer einfachen Landbeiz andere Massstäbe gelten als im hoch dekorierten Gourmetlokal, sollte auch klar sein. Der Gast bleibt zwar immer der König, aber wer König ist, soll sich entsprechend kultiviert benehmen.

Apropos Freundlichkeit: Unfreundliche Menschen gehören im Gastgewerbe nicht an die Front, heisst es, und das stimmt. Freundlichkeit kann man leider nur teilweise erlernen. Aber viel Freundlichkeit gibt es auch bei uns, nicht nur in Österreich. Auch wenn Ihnen die Freundlichkeit vielleicht nicht angeboren ist: Versuchen Sie es immer wieder. Als Gastgeber wie als Gast. Auch wenn im Restaurant oft ein besserer Service vonnöten wäre: Übertreiben soll man es auch nicht. (Berner Zeitung)

(Erstellt: 11.02.2012, 21:36 Uhr)

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Buchautor und Jurymitglied beim Guide Bleu: Gastro-Experte Herbert Huber. (Bild: zvg)

Zur Person

Gastro-Experte Herbert Huber (70) ist seit 1957 in der Gastronomie tätig. Als gelernter Koch und Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern führte er unter anderem mit seiner Frau das Goldene Kreuz in Gerzensee, den Giessenhof in Dallenwil und die Stanser Linde. Huber bekochte Elizabeth Taylor, Fürst Rainier von Monaco, die holländische Königin Juliana und diverse
Bundesräte. Seit 1992 ist er Gastroberater, Buchautor (z.B. «Virus Gastgewerbe», Brunner-Verlag, rund 40 Fr.) und Jurymitglied des Guide Bleu. (mgt/wü)

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