Die sanfte Überwältigung

Was Hisato Nakahigashi zubereitet, wird der Kaiseki-Küche zugerechnet. Der Kochstil wird von Küchenchefs rund um die Welt bewundert.

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Auf dem Tisch steht ein wunderschön angerichtetes Schälchen klare Fischsuppe mit pochiertem Klippenbarsch, Tofu, Frühlingszwiebelstreifen und ­Zitronenzesten. Dies also ist die grosse japanische Küche, von der Spitzenköche rund um den Erdball so ehrfürchtig sprechen wie Hobbyfussballer von ­Lionel Messi. Dann – mit gehöriger Spannung – der erste Löffel: Leider bleibt das geschmackliche Aha-Erlebnis aus, das Gericht wirkt ziemlich fad.

Stimmt es also doch, dass man sich als Europäer nach dem Verzehr eines ­sogenannten Kaiseki-Menüs ein Steak mit gut gesalzenen Pommes frites wünscht? Ist die elaborierteste Küche ­Japans nichts für den westlichen Gaumen? Doch. Der zweite Löffel schmeckt schon deutlich interessanter, der dritte erst recht. Also doch nicht fad, sondern sanft. Man muss nur aufmerksam essen.

Gekocht hat besagte Suppe Hisato ­Nakahigashi. Bei der anschliessenden Unterhaltung kommt der japanische Meister aus Kyoto schnell auf Fett und Salz zu sprechen: «In Europa hat es Tradition, dem Genuss mit Salz, Butter oder Öl auf die Sprünge zu helfen», sagt er. «Wir Japaner haben subtilere Mittel. Für uns steht der Eigengeschmack eines Produkts über ­allem, bis in seine feinsten Facetten. Wir wollen das Aroma auch nicht mit ausdrucksstarken Saucen ergänzen oder kontrastieren. Anders als die Franzosen, ihr höchstes kulinarisches Gut ist die Sauce.»

Die Japaner verwendeten zwar schon Salz oder Sojasauce, um ein Gericht zu würzen, ihre wichtigste Zutat aber heisse Dashi. «Ohne Dashi keine japanische Küche», sagt Nakahigashi. Er ist nach Europa gereist, um im Hotel Kulm im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festival die kulinarische Philosophie seines Restaurants Miyamasou vorzustellen.

Zubereitet wird besagte Zutat Dashi aus Wasser, Seetang und Flocken vom Bonito, einer bestimmten Thunfischart, die geräuchert, getrocknet und gehobelt wird. Dashi wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker, da der Tang und der Fisch reich an Glutaminsäure sind. Diese befördert Umami, die 1908 entdeckte fünfte Aromaqualität neben ­salzig, süss, sauer und bitter. Hierzulande ist der Sud vor allem als Grundlage von Misosuppe bekannt.

Nakahigashi findet, alleine über dieses Elementarteilchen der japanischen Küche könnte man ganze Kulinarik­seminare abhalten. Und bemerkt fast entschuldigend, dass mit dem mineralreichen Wasser der Schweizer Bergwelt ein perfektes Dashi nicht hinzubekommen sei: «Dashi muss weich sein, eine samtene Hülle um die jeweiligen Produkte legen», sagt der mit zwei «Michelin»-Sternen ausgezeichnete Koch. «Nur in meiner Heimat gibt es jenes Wasser, das sich perfekt dafür eignet.»

Fünf bis sechs Jahre sollte ein Europäer mindestens in Japan verbringen, wenn er die Küchenkultur des Landes verstehen wolle, erklärt Nakahigashi und blickt wieder entschuldigend durch seine schwarz umrandete Brille. Sonst sei der Versuch, das Wesen der Kaiseki-Küche vollends zu ergründen, wohl so, als würde man sich vornehmen, ohne Sauerstoffflaschen einen Schatz vom Meeresboden zu heben.

Luxuszutaten: Pilze und Moos

Zum Glück gibt es Überschneidungen zwischen japanischer und neuer europäischer Essensphilosophie: «Was René Redzepi im Noma in Kopenhagen macht, ist gar nicht so weit von meiner Art des Kochens entfernt», versichert der ­Küchenchef. Er und der Kollege aus ­Dänemark seien beide moderne Jäger und Sammler – und eben dem Eigen­geschmack der Produkte verpflichtet.

Das der nordischen Küche zugeschriebene Prinzip, alle Zutaten in der nächsten Umgebung zu sammeln, hat im Restaurant Miyamasou eine rund hundertjährige Tradition. Wildpflanzen, Kräuter, Pilze und Moos bedeuten für ­Hisato Nakahigashi echten Luxus. «Tsumikusa», zu Deutsch «frisch gepflückt», lautet der japanische Begriff hierfür. Zum Pflücken wiederum gehört das Beobachten der Natur. Nakahigashi kennt die Wälder um seinen Ryokan – so nennt man einen traditionellen japanischen Gasthof – von Kindesbeinen an. Er weiss, welche Pflanzen bei welcher Witterung ihr bestes Aroma entfalten, wann sie milder, wann ein wenig herber schmecken.

Die Küche Japans steht immer in enger Verbindung zur Jahreszeit und zum Ort, an dem sie praktiziert wird. Manche Gemüsesorten schaffen es nur während zweier Wochen im Jahr auf den Speiseplan. Aber genau das gibt ihnen Wert und Symbolkraft – etwa als Frühlingsboten.

Der in den westlichen Industrie­nationen verbreitete Anspruch, dass ­alles zu jeder Zeit verfügbar sein muss, hat es nicht bis in die Wälder um Kyoto geschafft. «Ich versuche, den Charakter der Landschaft, den Charakter meiner Heimat auf den Teller zu bringen», sagt der Meister. «Beim Sammeln der Zutaten stelle ich mir ihre spätere Inszenierung vor und denke über ihr Wesen nach. Ich will alle Sinne der Menschen ansprechen.» Die Stäbchen fungieren in Nakahigashis Ryokan als hölzerne Verbindung zwischen Gast und dem die ­Natur verkörpernden Essen. Sie werden von den Köchen individuell geschnitzt.

Anders als die klassische westliche Spitzengastronomie misst die Kaiseki-Küche auch der Farbe und der Haptik des Geschirrs grosse Bedeutung zu. Wieder hat die Wahl viel mit den Jahres­zeiten zu tun. Und wieder gibt es auch in unseren Breiten eine Entwicklung in jene Richtung. Man bekommt sein Essen in Spitzenlokalen längst nicht mehr nur auf glattem Porzellan serviert. Mal sind die Gefässe rau, mal haben sie feine Rillen, mal kontrastiert ihre Farbe mit dem Gericht.

«Noch eines», sagt Hisato Nakahigashi, ehe er sich wieder seiner Arbeit zuwendet. «Setzen Sie die japanische Küche nie mit Sushi gleich. Das ist gewissermassen unser Fast Food. Ein richtiges Menü ist, wie Sie nun wohl schon verstanden haben, eine weitaus subtilere und kompliziertere Sache.» Wahrlich ein glückliches Land, dessen Fast Food Sushi heisst.

Wer nach einer Kaiseki-Erfahrung noch Lust auf Pommes frites hat, braucht sich dafür übrigens nicht zu schämen: Sättigung ist keines der ausdrücklichen Ziele der Kaiseki-Küche.

(Tages-Anzeiger)

(Erstellt: 18.02.2016, 23:29 Uhr)

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Die Kaiseki-Küche ist die Haute Cuisine Japans. Ihre Wurzeln liegen im ausgehenden 16. Jahrhundert. Damals nahm man im Rahmen einer Teezeremonie eine Schüssel Reis, eine Suppe und drei Beilagen zu sich. Dies sollte sicherstellen, dass nicht über­mässiger Hunger die Konzentration auf die Zeremonie störte. Mit der Zeit wurden solche Speisefolgen auch ausserhalb dieser Tradition immer beliebter – und reichhaltiger. Heute kennt die Kaiseki-Küche Menüs mit bis zu 14 Gängen.

Das von Hisato Nakahigashi gepflegte Tsumikusa betont die Wichtigkeit von Regionalität und Saisonalität besonders stark. Grosse Bedeutung kommt auch der Präsentation und dem Rahmen zu, in dem die Speisen eingenommen werden. Eine Kaiseki-Erfahrung soll gleichermassen einen spirituellen, ästhetischen und kulinarischen Charakter besitzen.(ak)

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