«Ich experimentiere an einem Gin mit zwölf verschiedenen Kräutern»

Der Berner Fahrlehrer und Gestalter Lars Urfer will in der Matte noch in diesem Sommer eine Absinth-Destillerie eröffnen.

Lars Urfer renoviert das ehemalige Broncos Lokal weitgehend selbst. Hier im oberen Stock werden die Gäste am Wochenende Billiard spielen.

Lars Urfer renoviert das ehemalige Broncos Lokal weitgehend selbst. Hier im oberen Stock werden die Gäste am Wochenende Billiard spielen. Bild: Franziska Rothenbühler

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«Meinen ersten Absinth habe ich vor etwa drei Jahren getrunken», sagt Lars Urfer. Nun will er die «grüne Fee» gleich gewerbsmässig selbst destillieren. Dies erzählte der 36-jährige Berner der Gratiszeitung «20 Minuten». Und er bestätigt es: Schon im August möchte er seine Brennerei mit Bar und Mittagsmenüs in der ehemaligen Broncos-Loge in der Berner Matte eröffnen.

Doch bis dahin hat Urfer noch einiges zu tun. Nicht zuletzt braucht er eine Konzession, um gebranntes Wasser überhaupt herstellen zu dürfen. Denn ohne Bewilligung darf man dies nicht einmal für den Eigengebrauch tun.

Auch handwerkliche Arbeit hat Urfer noch viel vor sich. Im Innern gleicht das Lokal eher einer Baustelle als einem gepflegten Gastrobetrieb: Am Boden liegen Bretter und Werkzeuge herum. Für Helfer steht Bier auf einem Regal. Es riecht nach Parkettöl. Der Holzboden in der Galerie ist damit frisch behandelt worden. «Zusammen mit meinen Freunden baue ich möglichst viel selbst um», sagt Urfer. Doch noch kann er nicht richtig loslegen. Er muss auf die Baubewilligung warten.

Vom Fahrlehrer zum Brenner

Lars Urfer wirkt nicht wie der umtriebige Hipster aus der Berner Gastroszene. Er spricht ruhig und versteckt den Bauchansatz mit luftiger Kleidung. Die braunen Augen sind ein wenig gerötet. Es scheint, als verbringe er viel Zeit vor einem Computer. «Nun habe ich meine Website aufgeschaltet und das Crowdfunding gestartet», erzählt Urfer. Er hofft, auf diese Weise rund 16'000 Franken zu sammeln.

Für einen Berner eher untypisch fährt Urfer nicht Velo, sondern einen schwarzen VW. Er ist ursprünglich Fahrlehrer und erteilt auch heute noch Fahrstunden. «Ich wollte selbstständig arbeiten.» Ausserdem hätten seine Eltern eine Fahrschule geführt.

Irgendwann empfand Urfer seinen Beruf nicht mehr als befriedigend. «Das Kreative fehlte mir», sagt er. Zusammen mit seiner damaligen Freundin, einer Keramikerin, gründete er die Ateliergemeinschaft am Randweg und begann gestalterisch zu arbeiten. Urfer besuchte in Olten den Vorkurs und studierte an der Fachhochschule Industrial-Design. Letzten Sommer schloss er diese Ausbildung ab. «Nun will ich umsetzen, was ich dort gelernt habe», erklärt er.

Doch wie kommt ein Designer auf die Idee mit dem Schnaps? Er habe gelernt, wie Gestaltungsprozesse funktionieren, erklärt er. Das lasse sich auf alle Lebens- und Arbeitsbereiche übertragen. «Ich will mein Leben gestalten», sagt er.

Urfer ging mit sich selbst ins Gericht. Er analysierte seine Fähigkeiten, seine Wünsche – und den Markt. «Ich suchte eine Nische, in der ich wirtschaftlich arbeiten kann.» Zusammen mit seinem Vater, einem Jurassier, reiste Urfer ins Val de Travers zu den Absinth-Brennereien – und war fasziniert: von den Menschen, die er traf, und von den Geschichten, die er von der «grünen Fee» hörte.

Urfer entschloss sich, Schnapsbrenner zu werden, absolvierte einen entsprechenden Kurs und schaute sich nach einem Lokal für seinen neuen Beruf um. «Die alte Broncos-Loge ist eigentlich zu gross für meine Brennerei.» Für seine Pläne brauche er bloss einen kleinen Brennhafen, erklärt er. Doch damit er das Geschäft wirtschaftlich betreiben kann, will Urfer unter der Woche mittags Menüs servieren. Am Wochenende wird aus dem Lokal eine Bar. «Ich wollte eigentlich nicht Gastronom werden», sagt er. Sein Vater war Koch, bevor er die Fahrschule gründete.

Mutter mit grünem Daumen

Aber Urfer will nicht nur Absinth, sondern auch Gin herstellen. «Viele Leute mögen den Anisgeschmack des Absinth nicht.» Den Gin könne er hingegen in vielen Varianten und nach unterschiedlichsten Rezepten zubereiten. «Ich experimentiere im Moment an einem Gin mit etwa zwölf verschiedenen Kräutern», sagt er.

Urfer stellt den Alkohol für seine Spirituosen nicht selbst her. Er wird Ethanol bei der Alkoholverwaltung beziehen. Diesen wird er mit Kräutern aromatisieren und nochmals brennen. Es ist ein sogenannter Umbrannt. Die Kräuter für den Schnaps will Urfer hingegen selber anpflanzen. Er habe im Zehndermätteli ein Beet gepachtet. «Auch das ist ein Experiment», sagt er, der bisher keine Gärtnererfahrung hat. «Zum Glück hat meine Mutter einen grünen Daumen.» (Der Bund)

Erstellt: 21.04.2016, 08:56 Uhr

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Brennen darf, wer ein Gewerbe betreibt

Wer eine Gewerbekonzession zum Brennen will, muss eine Art Tatbeweis erbringen. Das ist nicht ganz einfach.

In der Schweiz darf Schnaps nur herstellen, wer eine Konzession der Eidgenössischen Alkoholverwaltung hat. Dies besagt das Bundesgesetz über die gebrannten Wasser. Allerdings erhält man die Konzession nicht ohne Weiteres. Es gibt nur welche für Landwirte, sogenannte Lohnbrenner oder Gewerbebrenner. «Im Moment erteilen wir nur noch Konzessionen für Gewerbebrenner», sagt Beat Tschannen von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung.

Es sei nicht einfach, eine Konzession zu erhalten. «Es ist aber auch nicht unmöglich», sagt Tschannen, der die Konzessionen selber erteilt. Lars Urfer habe sich vor einiger Zeit an die Alkokolverwaltung gewendet und sich nach den Auflagen erkundigt.

Urfer muss unter anderem belegen, dass er die Spirituosen gewerbsmässig herstellen will. Dazu muss er erst einmal 200 Liter reinen Alkohol durch einen Lohnbrenner produzieren lassen. Damit stellt er 500 Liter Gin her, der einen Alkoholgehalt von rund 40 Volumenprozent aufweist. Danach erhält er die Konzession. «Das kostet schon einmal eine Stange Geld», erklärt Tschannen. Die Alkoholverwaltung wird von der Lohnbrennerei darüber informiert.

Keine Ausbildung nötig

Wer Schnapsbrenner werden will, braucht laut Gesetz keine Ausbildung. Doch bieten Brennereien und Landwirtschaftsschulen in Zusammenarbeit mit der Alkoholverwaltung Kurse an, die das nötige Wissen vermitteln.

Schliesslich muss der künftige Brenner die Pläne sowie die Bau- und Betriebsbewilligung für seine Brennerei einreichen. «Wenn wir die Unterlagen haben, kann Urfer den Brennhafen kaufen und installieren» erklärt Tschannen. Am Schluss gibts die Konzession. (nj)

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