«Ich mag Gäste, die sagen: Komm, überrasch mich!»

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Heiko Nieder bereitet für die Gäste des Dolder Grand aufwendige Gerichte zu. Für sich selber macht der 17-«Gault Millau»-Punkte-Koch gern auch einmal einen Teller Pasta.

König der exklusiven Speisen: Heiko Niederer im Hotel Dolder Grand.

Heiko Nieder, wie bereiten Sie sonntags Ihr Frühstücksei zu?
Jedes Mal anders. Es kann ein pochiertes Ei sein, ein Rührei, dann haben wir mal wieder Lust auf Spiegelei oder ein gekochtes Ei. Wichtig ist, dass das Eigelb flüssig ist.

Wir?
Ja, meine Frau und ich.

Und was kommt bei Ihnen sonst noch auf den Frühstückstisch?
Im Moment machen wir häufig Themenfrühstücke: Am Wochenende ist zum Beispiel ein italienisches Frühstück angesagt, mit Mortadella, Salami und Antipasti. Wir haben auch schon ein amerikanisches Frühstück gemacht oder einfach die Müsli-Nummer. Es ist die einzige Mahlzeit, die meine Frau und ich regelmässig zusammen geniessen können. Und darum zelebrieren wir das am Wochenende.

Zurzeit werden Ihre Gerichte im Salzburger Hangar-7 präsentiert - eine Ehre, die jährlich nur 11 Köchen weltweit zuteil wird. Fühlen Sie sich geschmeichelt?
Ja, sehr. Ich finde, es ist ein tolles Restaurant mit einem tollen Konzept. In diesem Lokal kochten ja schon diverse berühmte Kollegen, von denen ich Kochbücher besitze.

Erst hätten Sie ja im Juli dort kochen sollen - wäre Ihnen das nicht lieber gewesen?
März ist tatsächlich für einen Koch der undankbarste Monat: Der Winter ist vorbei, die entsprechenden Gemüse sind den Gästen verleidet. Aber die Qualität der Frühlingsprodukte ist halt auch noch nicht genügend. Das ist schwierig, man muss einen Kompromiss finden.

Sie haben zurzeit 17 «Gault Millau»-Punkte, Ihr grösster Kontrahent in der Stadt Zürich, Marcus G. Lindner, hat 18.
Wir machen unser Ding, was wir danach dafür bekommen, entscheiden andere. Und diesmal hatte halt Lindner die Nase vorn.

Lässt das einen tatsächlich so kalt?
Natürlich nicht - aber jedes Jahr wird neu bewertet.

Welchen Stellenwert hat für Sie denn die Jagd auf die Punkte?
Wer Formel 1 fährt, möchte ins Ziel kommen, und zwar nicht als Letzter. Das Ganze ist eine ziemlich sportliche Geschichte, verbissen bin ich nicht. Punkte oder Sterne sind Auszeichnungen - eine Art Lohn für die vielen Arbeitsstunden und die grosse Mühe. Auch für die Mitarbeiter - bei denen steht das ja dann später im Zeugnis.

Vor rund einem Jahr haben Sie einen vegetarischen Mehrgänger komponiert. Wer bestellt den?
Jeder. Da sind Frauen dabei, die auf ihre Figur achten. Allergiker natürlich. Und immer wieder auch Gäste, die eigentlich alles essen, aber eine Abwechslung möchten. Entstanden ist die Idee für das Vegi-Menü, weil ich privat lieber auf Fleisch verzichte, statt eines zu essen, das meinen Qualitätsansprüchen nicht genügt. Da ich bei normalen Gerichten fast überall etwas Hühnerfonds beigebe, um die Gerichte rundzumachen, musste ich mir nun einen entsprechenden Gemüsefonds ausdenken.

Und was ist da drin?
Wenn Sie möchten, kann ich Ihnen das Rezept geben. Da sind Shiitakepilze drin, Sellerie, Tomaten, Zwiebeln und Kräuter natürlich, die geben kraftvolle Aromen ab.

Lassen Sie die Gemüsebouillon lange ziehen?
Eine Dreiviertelstunde. Klar, ist da ein Teil der Inhaltsstoffe schon verschwunden, aber bei der Brühe geht es mir ja nur um die Aromen.

Welche Gäste mögen Sie nicht?
Wenn jemand ins Restaurant kommt, am liebsten ein einfaches Filet mit Kartoffelgratin essen möchte und sich dann ärgert, dass hier heute anders gekocht wird. Ich gehe ja auch nicht zum Italiener und sage, ich möchte jetzt gerne chinesisch essen. Als wir hier eröffneten, gab es manchmal Gäste, die wollten, dass ich ihnen den Lammrücken am Tisch tranchiere - doch das gibts hier nun mal nicht mehr.

Oder anders gefragt: Wie wird man Ihr Lieblingsgast?
Ich mag Gäste, die sagen: Komm, überrasch mich! Ich schenk dir mein Vertrauen. Bei jedem Koch bekommt man auf diese Weise garantiert das beste Essen, weil er dieses Vertrauen nicht enttäuschen will.

Sie begeistern die Gäste mit modernen Kochmethoden: Sie servieren trendige Gelees, Taubenbrust wird im Sous-vide-Verfahren gegart. Wieso gibt es immer noch solche Skepsis gegenüber der sogenannten molekularen Küche?
Es wird zwar viel über diese Techniken geredet, aber die Leute setzen sich nicht richtig damit auseinander. Auch ich wurde schon als Molekularkoch bezeichnet, beispielsweise weil auf einem Dessert ein Schaum war. Wir haben den betreffenden Gast in die Küche mitgenommen, und die Patissière hat mit Magermilch und Puderzucker den gleichen Schaum zubereitet, den der Kunde vorher gegessen hatte - ohne Chemie. Klar benutzen wir ein paar Pülverchen, die es früher noch nicht gab. Doch Agar-Agar kannten vor fünfzig Jahren nur die wenigsten, und heute steht dieses Geliermittel in jeder Küche.

Und was wird von den neuen Kochzutaten und Methoden bleiben?
Früher war ABS im Auto etwas Neues und Spektakuläres, heute gibts das serienmässig. Ich glaube, die meisten Techniken werden bleiben, aber sie werden wohl nur noch punktuell eingesetzt - wie das auch bei uns im Dolder der Fall ist. Ob es weiterhin Restaurants geben wird, die ausschliesslich auf molekulare Küche setzen, wage ich hingegen zu bezweifeln.

Solche Restaurants zeichnen sich ja dadurch aus, dass sie eine kulinarische Inszenierung pflegen und sich damit komplett von der reinen Nahrungsaufnahme verabschiedet haben.
Das ist allerdings nichts Neues. Wenn man vor zwanzig Jahren zu Witzigmann in die «Aubergine» ging, empfand der Gast das auch als Inszenierung - etwa wenn eine gefüllte Wachtelkeule serviert wurde, die heute zur klassischen Küche gehört. Und noch früher gab es die Gelage an den Königshöfen. Das gehört einfach zur Gastronomie.

Sprechen wir vom normalen Essen zu Hause: Wie viele Speiseöle sollte man im Schrank haben?
Ich habe verschiedenste Öle zu Hause. Den Lesern kann man eigentlich nur raten, sich mal die Zeit zu nehmen und möglichst viele zu probieren. Es zählt einzig, was einem schmeckt.

Und wie viele verschiedene Salze brauchts am heimischen Herd?
Ich habe zu Hause in der Küche nur Himalajasalz. Ich finde, das macht den Geschmack rund.

Was gehört sonst noch zwingend in den Speisevorrat?
Wasser, Milch, Quark oder Joghurt, Gemüse, Mehl und Pasta. Wenn man kein Brot zu Hause hat, bäckt man halt eines. Und, ja, Butter brauch ich zu Hause häufig, anders als im Restaurant.

Hatten Sie in der Kindheit ein Lieblingsgericht Ihrer Mutter?
Gulasch. Ich ass immer zwei Teller.

Und wie hat Ihre Mutter das Gulasch zubereitet?
Gekocht war es klassisch. Aber es musste unbedingt Schicht um Schicht aufgebaut werden. Erst gab sie gekochte Kartoffeln in den Teller und zerdrückte diese mit einer Gabel, dann kamen Nudeln darauf - ich weiss nicht mehr weshalb. Schliesslich gehörten auf das Gericht grüne Bohnen und zuletzt das Gulasch.

Welche Speisen haben Sie als Kind nicht gemocht?
Ich hatte mal ganz kurze Phasen, wo ich keinen Spargel und keine Steaks ass. Aber das hat sich schnell erledigt.

Gibt es heute etwas, das Sie auf keinen Fall essen würden?
Ich probiere alles. Auch als ich kürzlich in Bangkok war, entdeckte ich viele neue Aromen. Ich weiss nicht mehr, was wir alles Exotisches an den Imbissständen gegessen haben.

Haben Sie denn viel Zeit für Food-Scouting?
Meist kümmern sich da die Lieferanten drum. Nicht umsonst nerve ich sie fast täglich mit der Frage, was es bei ihnen denn Neues gebe. Ich stifte meine Leute halt richtiggehend an: Zurzeit sucht zum Beispiel mein Käselieferant für mich nach anständiger Rohmilchbutter.

Werden Sie gegenüber Mitarbeitern laut in der Küche?
Eine erhobene Stimme gibt es schon mal, aber das ist meiner Meinung nach normal. In einer Küche arbeiten halt verschiedene Charaktere, und mit manchen muss man ernster reden, mit anderen muss man sanftmütig sein. Natürlich nervt es, wenn einer im Team schläft und der Gast deshalb nochmals fünf Minuten warten muss. Darum ist Schulung so wichtig.

Hat man denn die Zeit für diese Schulung, etwa wenn man die Karte wechselt?
Manchmal hat man mehr Zeit, manchmal weniger. Die ersten Male muss man halt alles mit den Jungs gemeinsam zubereiten, später genügt es dann, Stichproben zu machen. Selbst wenn ich nebenan im Büro bin, während gerade eine wichtige Masse zubereitet wird, kommen die Mitarbeiter halt auch mit dem Löffel zu mir.

Glauben Sie, dass Ihre Mitarbeiter von Ihnen als angenehmem Chef sprechen?
Lach nicht da hinten! (Das sagt er zu einem Servicemitarbeiter.) Es ist so: Wenn einer ein Jahr lang in einer Küche bleibt, dann ist das normal. Bleibt er kürzer, ist irgendwas falsch gelaufen. Ich habe mehrere Mitarbeiter, die schon mehrere Jahre bei mir im Team sind - das ist ja schon ein gutes Zeichen. Mit mir kann man Spass machen, aber in der Regel nur bis 19 Uhr, wenn der Abendservice beginnt. Dann wird das Radio ausgemacht, und alle konzentrieren sich auf das, was kommt. Das dauert mindestens bis 23 Uhr.

Und danach kommen Sie müde nach Hause und wollen noch schnell etwas essen. Was kochen Sie?
Ich esse nachts nichts mehr.

Und was raten Sie einem Leser, der in 10 Minuten etwas Gutes hinbekommen will?
Wenn ich wenig Zeit habe, mache ich mir einen Teller Pasta.

Ihr Pastarezept für die Schnelle?
Die Pasta kochen, in Butter oder Olivenöl schwenken, ein paar gute grüne Oliven dazugeben, Belper Knolle drüberhobeln, und fertig.

Wann hatten Sie Ihr letztes kulinarisches Erweckungserlebnis?
Ich erinnere mich noch gut, wie mich mein letzter Arbeitgeber für 5 oder 6 Tage nach Paris geschickt hat. Am ersten Tag war ich mittags im Dreisternelokal Georges V., abends in Pierre Gagnaires Zweitrestaurant. Sonntags ging ich auf den Markt, das öffnete mir so richtig die Augen. Danach kamen das Atelier von Robouchon an die Reihe und Gagnaires Hauptlokal, wo ich fünfzehn Gänge ass. So ging das mehrere Tage, man konnte mir danach mehrere Monate das Grinsen nicht aus dem Gesicht schlagen. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 16.03.2010, 08:27 Uhr

Leben