Raps schlägt Sonnenblume
Von Paul Imhof. Aktualisiert am 26.03.2011 7 Kommentare
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Das Rapsöl wird nicht wie das Olivenöl von einem Baum gewonnen, der in der Bibel zu den auserwählten Pflanzen gehört, nein, es stammt aus den Niederungen der Kohlfamilie. Die Art Brassica napus hat während Jahrhunderten als junge Pflanze mit ihren knackigen Blättern frisches Frühlingsgrün geliefert und nach der Reife ein bitteres Öl, das vor allem in der Armenküche eine Rolle gespielt hat. Bis vor gut 20 Jahren begonnen wurde, durch gezielte Kreuzungen die Verursacherin der Bitternis, die Erucasäure, aus dem Raps zu züchten.
Entstanden sind neue Sorten, die ein leichtes, geschmacklich eher neutrales Öl hergeben, das beim Kochen den andern Produkten den Eigengeschmack nicht nimmt. Vor allem aber unterstützt das neue Rapsöl die Herztätigkeit, denn es enthält zahlreiche einfach ungesättigte Fettsäuren. Sie helfen dem Körper, Entzündungen und Blutgerinnsel abzuwehren, die zu Arteriosklerose und am Ende zum Herzinfarkt führen können. Verstärkt wird diese Wirkung im Rapsöl durch Alpha-Linolensäure (nicht zu verwechseln mit Linolsäure), eine dreifach ungesättigte Fettsäure aus der Reihe der Omega-3-Fettsäuren.
Wichtigste Schweizer Ölpflanze
Raps ist ein botanisches Kuriosum, denn als Vorfahr hat er keine Wildform, sondern Eltern, die schon lange kultiviert werden, nämlich Rübsen und Kohl. Wilder Rübsen ist alt, bei Grabungen in Schichten der Jungsteinzeit wurden in der Seeufer-Siedlung Seeberg am Burgäschisee neben Getreide, Schlafmohn, Erbsen und Leinsamen auch kleine, kugelige Samen gefunden, die als Feldkohl bestimmt wurden, die Wildform des Rübsens. Vor 3000 Jahren sei Raps in Indien bereits kultiviert worden, heisst es in «The Cambridge World History of Food», ums Jahr null wurde er in China und Japan eingeführt und im 13. Jahrhundert in Europa als Ölpflanze angebaut.
Raps ist die wichtigste Ölpflanze, die in der Schweiz angebaut wird – im Gegensatz zum Olivenbaum erträgt Raps das hiesige Klima. Ein Konsortium von interessierten staatlichen Stellen, Verbänden und Firmen hat Geld und Arbeit in die Rapsforschung investiert und Pflanzen geschaffen, deren Öl so hohe Temperaturen erträgt, dass man es auch zum Frittieren brauchen kann. Die kleinen Samenkügelchen, die in länglichen Schoten wachsen und einen Ölanteil von gut 45 Prozent aufweisen, werden ja kalt gepresst; die Wärme, die durch den Pressvorgang entsteht, durfte bisher 50 Grad nicht übersteigen. Zu hohe Wärme schadete den wertvollen ungesättigten Fettsäuren und zerstörte sie, vor allem in der Bratpfanne.
Besser als gebräuchliches Frittieröl
Die neuen Öle enthalten zwar keine Omega-3-Säuren mehr, aber viele einfach gesättigte Fettsäuren. Sie sind also immer noch besser als gebräuchliches Frittieröl mit gesättigten Fettsäuren. Für hitzebeständiges Rapsöl gibt es derzeit zwei sogenannte HOLL-Sorten, «High Oleic – Low Linolenic». Vor gut zehn Jahren gab es das erste SonnenblumenHigh-Oleic-Öl, jetzt empfiehlt sich vor allem das HOLL-Rapsöl.
Philippe Rochat, der Maître mit drei «Michelin»-Sternen aus Crissier, verwendet Rapsöl «für verschiedene kleinere Rezepte». «Ich denke, dass es den Platz einnimmt, den früher das Sonnenblumenöl oder das Erdnussöl innehatte», versichert er. Rochat hat Rezepte mit dem neutralen, leicht blumigen Öl mit «einer gewissen Feinheit» zusammengestellt. Die folgenden vier Rezepte für Saucen, Vinaigrette und Chiliöl bieten sich speziell an für die Tage nach Ostern, wenn die Alteierverwertung geschmacklich aufgepeppt werden soll.
(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 26.03.2011, 22:08 Uhr
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Die italienische Küche verwendet die Rapspflanze auch als Gemüsebeilage in Gerichten. Sie hat ebenfalls einen eher bitterlichen Geschmack und man kennt sie unter dem Namen "Cime di rape". Inwieweit sich dieses Gemüse vom herkömmlichen Raps unterscheidet ist mir nicht bekannt, aber vielleicht kann jemand, der diese Pflanze gut kennt, noch etwas dazu erörtern...? Antworten
