Spaghetti ist Opium fürs Volk
Von Stephanie Riedi . Aktualisiert am 30.10.2009 10 Kommentare
Etwas fürs Gemüt: Spaghetti Napoli heben die Stimmung, denn Tomaten setzen bei langem Kochen psychoaktive Substanzen frei. (Bild: Keystone)
Worin unterscheidet sich die rohe von der gekochten Tomatensauce? Erstere ist leichter, vitaminreicher und schneller zubereitet. Ergo entspricht sie dem Zeitgeist, was Ernährungsregeln und Aufwand anbelangen. Punkto Beliebtheit liegt sie allerdings meilenweit hinter dem klassischen Sugo zurück. «Die psychoaktiven Substanzen», lüftet der wissenschaftliche Informationsdienst «Eu.l.e.n-Spiegel» das Geheimnis, «entstehen eben erst beim stundenlangen milden Simmern.»
Damit attestiert das Europäische Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (Eu.l.e.) mit Sitz in München dem Teller Spaghetti Napoli die Wirkung eines Seelenschmeichlers. Vorausgesetzt, die Sauce wurde in klassischer Manier gezaubert. Unter der Leitung des Lebensmittelchemikers Udo Pollmer haben die Experten von Eu.l.e. Studien aus aller Welt analysiert, um der psychischen und physischen Wirkung begehrter Gaumenfreuden nachzuspüren. Fazit: «Der Mensch isst nicht nur, um satt zu werden, sondern auch, um sein Lebensgefühl zu steigern.»
Die Wirkung entscheidet
Bittere Kost für Ernährungsexperten und Fastfood-Designer. Weder sogenannt gesunde Bissen noch Aromentricksereien garantieren offenbar Wohlgefühle beim Essen. «Jedes Nahrungsmittel erfordert spezielle Regeln der Zubereitung», sagt Pollmer. In Labors werde bloss am Geschmack herumgetüftelt. «Entscheidend für den Erfolg einer kulinarischen Kreation ist jedoch nicht der Gout, sondern die Wirkung.» Bei der Napolisauce alla Nonna etwa sind es die in Tomaten enthaltenen Aminosäuren, ätherischen Öle, Zucker und Neurotransmitter-Analoga, die bei längerem Simmern zu Stimmungsaufhellern mutieren.
Ironischerweise gehören zu den Hoch- respektive Highgenüssen grösstenteils Speisen, die Schlankheitsbeflissene fürchten wie der Teufel das Weihwasser. Zum Beispiel Wurstwaren: «Durch die reaktiven Amine des Eiweissanteils und der Fleischreifung entstehen Amphetamine», lautet die Erklärung im Fachjargon. Gepökeltes mit Nitritpökelsalz ermögliche zudem, «Halluzinogene zu erzeugen». Weitere Tickets zum Träumen sind gemäss Forschung gegrillte Poulets, Braten, Pilze, Weihnachtsgebäck, Nüsse und Käse, insbesondere Schimmelsorten wie Stilton, denen ein psychotroper Effekt nachgesagt wird.
Kochen ist Alchemie
Kochen ist Alchemie. Das wusste schon Hildegard von Bingen (1098–1179). Die benediktinische Äbtissin vom Kloster Rupertsberg im deutschen Bingen war Mystikerin und Heilkundige in Personalunion. Ihre Küchentipps ähneln Erfahrungsberichten von Drogentrips. Über Fenchel schrieb sie euphorisch: «Er macht den Menschen lustig, gibt eine schöne Farbe und guten Körpergeruch.» Von Lauch riet die zölibatäre Klosterfrau hingegen ab, weil er die Libido anzuregen scheint respektive «ruheloseste Sinnengier» erzeugt.
Die Kunst, Nahrungsmittel so zu präparieren und zu servieren, dass sie Körper und Geist befriedigen, zeichnet Hochkulturen aus. Bei Naturvölkern waren Pasten und Tinkturen mit berauschenden Substanzen meist den Schamanen vorbehalten, die den «Stoff» konsumierten, um mit den Geistern zu kommunizieren. «Dank der kulturellen Evolution respektive der Kochkunst», sagt Andrea Fock vom Eu.l.e.-Team, «wurde aus der Nahrung für die Geister Nahrung für den Geist.»
Keine Wahnideen à la LSD
Natürlich nur in bescheidenem Rahmen. Bis auf wenige Gewürze rufen Nahrungsmittel keine Wahnideen à la LSD hervor. Aber sie beeinflussen das Befinden. Ohne Kaffee am Morgen läuft schliesslich gar nichts. Und ein Stück Schokolade versüsst zweifellos den Tag. Die Banane wiederum – im reifen Zustand mit bis zu einem Prozent Ethanol gesegnet – gibt den Kick, um die restliche Arbeit konzentriert zu bewältigen. Umgekehrt hilft eine Tasse Honigmilch beim Chillen und Einschlafen. Hausmittelchen solcher Art werden seit Generationen gehandelt.
In den Fokus der Forschung gelangten sie indes erst in jüngster Zeit. Heute gilt ihre Wirkung auf die menschliche Biochemie als wissenschaftlich unbestritten. Mehr noch: Schokolade ist gar vom reinen Genussmittel zum Gemütsstimulans und Herzschrittmacher avanciert. Zahlreiche Untersuchungen rund um den Globus belegen, dass eine tägliche Ration schwarze Schoggi den Blutdruck senken und Herz-Kreislauf-Problemen vorbeugen kann.
Ebenso Erfreuliches bescheinigen die Eu.l.e.-Wissenschaftler dem Weizen. «Mehlspeisen, Pizza und Gebäck», so die Studienergebnisse, «wirken dank Exorphinen im Weizenkleber wie pharmakologische Trostpflaster bei körperlichem und seelischem Schmerz.» Exorphine sind Opiate, die den körpereigenen Drogen, den Endorphinen, ähneln. Deshalb dürften modernistische Genussinquisitoren im Kampf gegen Weissmehlprodukte auf verlorenem Posten stehen – wie letztlich wohl bei allen Speisen mit ausgesprochenem Spassfaktor.
Mohnbrötchen auf dem Index
Ein Blick in fremdländische Küchen zeigt, dass fast alle Kulturen bewusstseinsverändernde Rezepturen kennen und pflegen, selbst wenn diese verboten sind. Die Chinesen etwa lieben es, dem Kochgut Mohnkapseln beizugeben. Das ist zwar illegal, wird aber dennoch praktiziert – und bei entsprechender Gegenleistung toleriert. Schliesslich bestehen Behörden auch nur aus Menschen, die eine heitere Gelassenheit meist zu schätzen wissen.
Der Mohn ist übrigens ein gutes Beispiel, wie Opiat enthaltende Produkte legal genutzt werden können: Vier Milligramm Morphin pro Kilo Speisemohn sind die gesetzlich zulässige Höchstmenge. «Verunreinigungen» sind indes gang und gäbe. Deshalb wurden Mohnbrötchen in deutschen Gefängnissen auf den Index gesetzt. Die Urinproben der Insassen wiesen Spuren auf, die auch von Heroin hätten stammen können.
Stimmungsmacher sind ein gefragtes Gut. Was historische Überlieferungen ebenso bestätigen wie neue Forschungsergebnisse. «Der Effekt einer gelungenen Mahlzeit», sagt der wissenschaftliche Leiter von Eu.l.e., Udo Pollmer, «hängt eben nicht von Porzellan, Stoffservietten und Silberbesteck ab, sondern einzig vom Knowhow der Köche und Bäcker.»
(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 30.10.2009, 07:05 Uhr
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10 Kommentare
Schaut doch mal bei der Ayurvedishen küche rein. Es ist abolut unglaublich was man fürs eigene wohlbefinden tun kann mit diesen uralten indishen gewürz and vegi optionen. In meiner meinung viel wirksamer als süssgebäck, würste, schoggi & co. Und langfristig natürlich viel gesünder. Antworten
@Adrian Müller:tierischen Fetten sind nicht per se schlecht und haben auch keine direkte Auswirkung auf den Cholesteringehalt. Dies belegen z.B. die Inuit, die sich nur mit Fleisch ernähren ohne zu erkranken. Die nachteilige Wirkung des Nitrierpökelsalzes lassen sich durch gleichzeitig genossenem Senf oder Sauerkraut unterbinden. Und es ist gesünder, Wurst mit Appetit zu essen als Salat mit Verdruss.... Antworten
Hier geht es nicht um Gesund oder nicht Gesund sonder nur um den Genuss. Leider bin ich auch ein Genussmensch und esse deshalb zuviel von dem Ungesundem. Ich möchte das Leben geniessen den ich weiss nicht ob ich das morgen noch kann. Darum werde ich weiter mit Genuss kochen und essen. Aber immer mit massen damit ich noch lange das Lebe geniessen kann. Geniesst das Leben Antworten
Ich möchte beiläufig daran erinnern, dass Wurstwaren zu den gesundheitsschädlichsten Nahrungsmitteln überhaupt gehören. Der Gehalt an tierischen Fetten ist jenseits von Gut und Böse; vom Cholesteringehalt ganz zu schweigen. Das zur Konservierung verwendete Nitritpökelsalz wird während der Verdauung in krebserregendes Nitrosamin umgewandelt. En Guete! Antworten
Aber ich habe noch nie eine mit Mohnbrötchen oder Spaghettisauce zugedröhnten Mitmenschen z.B. beim Zürich HB gesehen. Die verwendeten Substanzen waren immer Alkohol, Hasch oder stärkere Drogen... Das immer wieder gerne herbeigeredete 'Legalisieren von weichen oder harten Drogen' ist einfach nur an den Haaren herbeigezogen. Man kann logischerweise darüber diskutieren, ob Alkohol zu verbieten wäre! Antworten
Das zeigt wieder einmal, wie unmöglich es ist ohne psychoaktive Substanzen zu leben. Trotzdem wollen gewisse Gruppierungen, die ich hier nicht nennen möchte, die Ideen aus dem Mittelalter weiterführen und einzelne zufällig gewählte Substanzen zu verbieten. Diese Hexenverfolgung ist einfach nicht mehr zeitgemäss. Ich hoffe die Politiker und das Volk sehen das mal ein Antworten
Und da wollen ewiggestrige Politker und Stimmbürger Drogengesetze, aber gehen am Abend mit der ganzen Familie zum 3Sterne Koch und lassen sich bekochen bis sie zugedröhnt sind. Und das alles noch mit einer Flasche Wein abgerundet, da dieser ja gesund sein soll. Darum funktioniert Repression und Prävention nie wirklich. Ich geniesse das Leben und die Mohnspätzli. En Guete. Antworten
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Federico Bizzarro
Eine schöne Reportage übers Essen für Körper und Geist. Schade das Bild: weisse Pasta wird lieblos mit etwas Rotem übergossen: Pasta a la Deutschschweiz! Gute Pasta muss al dente im Sugo unter heftigem rühren fertig gegart werden. Nur so löst sich die Stärke der Teigwaren im Sugo, der dickflüssig und crèmig wird , Parmesan drüber - ein Genuss. Antworten