Süsse Wolken im Gourmethimmel

Die Haute Cuisine hat die Marshmallows entdeckt, und in Amerika machen Homemade-Schümli den trendigen Cupcakes Konkurrenz. Die «Puffy Revolution» ist ausgebrochen.

Hausgemachte Marshmallows sehen nicht aus wie die aus der Plastiktüte und haben eine viel geschmeidigere Textur.

Hausgemachte Marshmallows sehen nicht aus wie die aus der Plastiktüte und haben eine viel geschmeidigere Textur. Bild: Keystone

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Marshmallows und Haute Cuisine – eine Melange, die auf den ersten Blick irritiert. Marshmallows kennen alle aus der Kindheit, damals hiessen sie noch Schümli. Die meisten Erwachsenen jedoch lassen die Finger davon: zu süss, zu ungesund.

Umso erstaunter ist man, Marshmallows in der gehobenen Gastronomie wieder anzutreffen. In Zürich etwa in den Toprestaurants Clouds im Prime Tower oder The Restaurant im Dolder. Sie werden dort als Friandises serviert, natürlich hausgemacht. Und nicht mit synthetischen Aromen versehen wie die Marshmallows aus der Plastiktüte. Im Dolder genossen wir ein Schümli mit Anisgeschmack. «Ich schätze das Marshmallow, weil die Grundzutaten neutral sind», sagt Heiko Nieder, Chefkoch vom The Restaurant. «So sind der Kreativität bei der Aromengebung keine Grenzen gesetzt.» Sein Aromen-Favorit? «Angostura mit Estragon, das Bittere harmoniert perfekt mit dem Zucker der Marshmallows.»

Basilikum und Erdbeeren

Gäste, erzählte man uns sowohl im Clouds als auch im The Restaurant, sind erfreut, kulinarische Kindheitserinnerungen wieder anzutreffen. «Natürlich servieren wir Marshmallows nicht in grossen Mengen, sondern in kleinen Häppchen», sagt Marcel Schmitutz, Chefpatissier im Clouds. Konkret: einen Bissen, elegant aufgespiesst auf einem Holzstäbchen.

Einen grösseren Auftritt haben die frischen Marshmallows in den USA. Dort werden sie in den Medien landauf, landab als die neuen Cupcakes gehypt. Weil die Amerikaner Trends mit grossen Namen lieben, ist sogar von der «Puffy Revolution» die Rede. Bäckereien bieten die süssen Wolken in allen erdenklichen Variationen an, sei es mit Schokoladen-Überzug, mit Nusshülle oder auch mit ausgefallenen Aromen. Die Three Tarts Bakery in New York etwa verkauft sie mit Aromen wie Basilikum und Erdbeeren oder Schokolade und Rosmarin – und hat es damit sogar ins Magazin der «New York Times» geschafft.

Klar, Amerika, dort kommen die Marshmallows ja auch her, könnte man meinen. Ist aber gemäss Wikipedia gar nicht so. Eigentlich haben die Franzosen die Ur-Marshmallows erfunden, als Geliermittel setzten sie die Wurzel der Sumpfmalve, im Englischen Marsh Mallow genannt, ein. Eine Süssigkeit, die also durchaus in unsere Breitengrade passen würde.

Keine Hexerei

Doch die «Puffy Revolution» ist in der Schweiz, ausser in der kulinarischen Oberschicht, noch nicht angekommen. In Bäckereien und Confiserien sieht man keine Marshmallows, bei Teuscher wie bei Sprüngli winkt man ab. «Ich war allerdings positiv überrascht, in der gehobenen Gastronomie Marshmallows serviert zu bekommen», sagt Tomas Prenosil, Geschäftsführer und Innovator der Confiserie Sprüngli, der die Marshmallows vom Bräteln am Pfadifeuer noch in guter Erinnerung hat. «Sie passen jedoch – zumindest derzeit – nicht ins Sortiment von Sprüngli.»

Eine Revolution beginnt aber bekanntlich im Kleinen. Wer bei uns nicht gerade Lust hat auf ein teures Dinner, aber umso mehr auf frische Marshmallows, kann sie ganz einfach selber machen. Eines hat man dann auf sicher: den Überraschungseffekt. Jeder, aber auch wirklich jeder, der Homemade-Schümli probiert, will wissen, wie man so etwas herstellt. Das zumindest hat unser Selbstversuch gezeigt, bei dem wir übrigens auch merkten, dass die Zubereitung keine Hexerei ist. Rezept-Anleitungen finden sich im Internet zuhauf. Die Basiszutaten sind Zuckersirup mit Gelatine – oder vegetarischem Geliermittel – und Eiweiss. Den Sirup, der nach Belieben aromatisiert werden kann, rührt man heiss im dünnen Strahl in steif geschlagenes Eiweiss ein. Dann lässt man das Rührgerät der Maschine weiterlaufen, bis sich eine zähflüssige Masse bildet. Diese auf einer Schicht Puderzucker zwei bis drei Zentimeter dick ausspachteln und trocknen lassen. Zum Schluss Würfel schneiden, in Puderzucker wenden, fertig.

Gelobte Textur

Und wie schmecken die Schümli den Erwachsenen? Wider Erwarten ging die grosse Ladung aus unserem Selbstversuch bei den Redaktionskollegen erstaunlich schnell weg. Gelobt wurde vor allem die Textur, die natürlich bei frischen Marshmallows viel geschmeidiger und je nach Rezept auch feuchter ist als bei jenen aus der Tüte. Und: Die Marshmallows sorgten im Büro für Gesprächsstoff – genau wie bei unseren Besuchen in den Gourmet-Restaurants.

(Tages-Anzeiger)

(Erstellt: 22.04.2012, 08:22 Uhr)

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