Verjus - Renaissance für den feinen Saft der grünen Traube
Von Paul Imhof. Aktualisiert am 03.12.2010 2 Kommentare
Hier gibts Verjus
Weinbau Schwarzenbach, Reblaube, Seestrasse 867, Meilen, Tel. 044 923 01 25, www.reblaube.ch; Weinverkauf Mo–Fr 9–12 Uhr und 13–18 Uhr, Sa jeweils Degustation von 9–16 Uhr.
Alfred von Escher, Artisan en Comestible, Erligatterweg 8, Zürich, Tel. 044 482 86 81.
Süss und salzig, bitter und sauer – das sind die grundlegenden Geschmacksempfindungen. Dazu kommen noch Hunderte an Varianten all der Aromen, die in der Natur vorhanden und mit den genannten Geschmäcken liiert sind und die in unterschiedlichen Formen auf den Teller und in den Gaumen gelangen.
Säure beispielsweise ist in jeder Frucht enthalten, aber auch in der Milch und anderen Nahrungsmitteln. Wie stark ein Gericht gesäuert wird, ist eine Frage des Rezepts, der Quantität und der Qualität, aber auch der Art der verwendeten Säure.
Hauptsache, sauer
Ein Löffel Essig, ein Schuss Zitronensaft – da wirds ganz hübsch sauer, es schmeckt aber nicht identisch. Säure ist nicht gleich Säure. A la minute gepresster Zitronensaft wirkt frisch und pur mit charakteristischem Eigengeschmack, Essig dagegen stammt nicht direkt ab Presse, sondern ist das Resultat einer Fermentation: vergorener Fruchtsaft, etwa Wein, wird zu Essig, wenn Essigbakterien (die berühmte Mutter) den Alkohol auffressen und Säure ausspucken. Da man aus jedem Obstsaft Essig herstellen kann, ist die Bandbreite der Aromen weit gespannt, von scharfem, fast aggressivem Essig bis hin zum Aceto balsamico, der jahrelang in Fässern aus unterschiedlichen Hölzern reift und langsam verdunstet, bis er eine sämige Creme geworden ist.
Zitronensaft und Essig sind die wichtigsten, bekanntesten Säuerungsmittel. Früher, das heisst bis Ende des 18. Jahrhunderts, gab es noch Verjus, «vert jus», grünen Saft, den man aus unreifen Traubenbeeren presste, aber auch aus grünen Äpfeln oder Birnen entsprechender Sorten; weiter nahm man Sauerampfer, Granatapfel, Schlehe, Vogelkirsche, Sauerdorn oder Kornelkirsche. Hauptsache, die Pflanzen lieferten Säure, und Hauptsache, sie waren greifbar und wuchsen in der Nähe.
Offensives Comeback
Diese Nähe, also die Möglichkeit, jederzeit Verjus pressen zu können, war von grosser Bedeutung, denn die Konservierung durch Erhitzen kannte man bis Pasteurs Entdeckung in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nicht. Säure konserviert zwar ebenfalls, aber das reicht nicht aus, um die Gärung des Zuckers zu unterbinden, der in all den Säften vorhanden ist. Durch Erhitzen bis auf mindestens 65 °C tötet man Hefe- und Schimmelpilze ab sowie die meisten vegetativen Formen von Bakterien (nicht aber die hitzebeständigen).
Seit gut zehn Jahren erlebt Verjus in der Schweiz ein anfänglich diskretes, seit 2005 direkt offensives Comeback, seit Diego Mathier in Salgesch unreifen Syrah, den er im Sommer beim Ausdünnen des Traubenbehangs von den Stöcken schneiden lässt (grüne Lese), zu Verjus pressen lässt und dies auch entsprechend kundtut.
Begonnen hat die Wiederentdeckung von Verjus in der Schweiz allerdings in einem französischen Restaurant, vermutlich im Périgord, in der Charente oder im Burgund, in einem Ort in Frankreich, wo Verjus noch hergestellt wird – aber daran kann sich Alfred von Escher, Artisan en Comestible in Zürich, einfach nicht erinnern, mag er sich noch so mühen. Jedenfalls hat er «vor elf, zwölf Jahren in einem Restaurant etwas‹au verjus› bestellt». Welches Gericht – vielleicht ein Magret de canard au verjus? –, das weiss er auch nicht mehr, aber dass er sich fragte: «Was zum Teufel ist Verjus?», das hat er nicht vergessen. Auch nicht, dass er dabei eine Art Kalbsjus erwartete.
Kochbuch in Vorbereitung
Von Escher war begeistert. Der Mann, der als Food-Scout auf der Suche nach Exquisitem für die besten Restaurants der Schweiz vor allem Frankreich und Italien durchstreift, hatte wieder eine Trouvaille zu bieten. Er kaufte zwei Fläschchen, flog nach Zürich zurück und liess, fahrig vor lauter Aufregung, die Muster auf den Beton fallen, die er Stikel Schwarzenbach zeigen wollte, Weinbauer in Meilen.
Der Winzer liess sich auch ohne Versucherli überzeugen. Seither bietet er meistens jährlich Verjus an, den er aus unreifem Riesling-Silvaner presst. Die ganze Familie nimmt Anteil an dem grünen Sauersaft. Stikel mariniert darin Felchen aus dem Zürichsee, bis die Säure nach 24 Stunden die Filets kalt gegart und die Gräten quasi aufgelöst hat (eine Art Cebiche). Cécile Schwarzenbach beschäftigt sich mit Rezepten und arbeitet an einem Kochbuch über Verjus, das Mitte 2011 erscheinen soll.
Schwarzenbach in Meilen, Mathier in Salgesch – mittlerweile haben noch weitere Weinbauern den Trick entdeckt, die Grünlese nicht einfach verrotten zu lassen (was gewisse Böden übersäuern könnte), sondern die harten, unreifen, fast noch saftlosen Beeren zu verwerten. Verjus gibt es jetzt auch auf Schloss Bachtobel in Weinfelden, auf Schloss Salenegg in Maienfeld oder in der Brunner-Weinmanufaktur in der Kommende Hitzkirch.
Interessant an der ganzen Geschichte ist, dass nicht allein der feine, im Vergleich zu Essig und unverdünntem Zitronensaft fast liebliche Geschmack das Schicksal des Verjus in Europa geprägt hat, sondern die Umstände des Handels. Den sauren Saft der Traube kennt man im Orient schon viel länger als in Europa, und er ist dort auch nie aus den Küchen verschwunden, aber Aufstieg und Niedergang des Verjus in den europäischen Küchen ist mit der Zitrone verbunden.
Südfrüchte als Konkurrenz
Zwar haben die Mauren die Zitrusfrüchte früh nach Andalusien gebracht, und von Südspanien wurde sie vermutlich weiter nach Sizilien verfrachtet, doch über die Mauer der Alpen reichte es vorerst nicht. Die Römer, die Europa agrartechnisch entwickelten, schafften es offenbar nicht, die Zitrusfrüchte auch diesseits der Alpen einzupflanzen. Sie dürften am ungastlichen Klima gescheitert sein.
Erst die Kreuzritter trugen dann im 12. Jahrhundert die Zitrone im Reisegepäck auf die Alpennordseite. Die Früchte blieben allerdings lange eine Rarität, zu teuer, um sich rasch verbreiten zu können; sie waren während Jahrhunderten unerschwinglich für den grössten Teil der Bevölkerung, die weiterhin mit Verjus kochte.
Im 18. Jahrhundert schliesslich verlor der Verjus, den jeder Mensch mit eigenem Garten selber herstellen konnte, an Bedeutung, weil immer mehr Südfrüchte in der Schweiz angeboten wurden. Damals gab es sogar den Zitronenhändler. Billig waren Zitronen dennoch nicht, eine einzige kostete so viel wie ein Pfund Weissbrot. Heute ist es umgekehrt: Beim Grossverteiler zahlt man für 200 ml Zitronensaft gut 70 Rappen und für ein halbes Kilo Halbweissbrot um 1.15 Franken. Bei von Escher kosten 500 ml Verjus 11 Franken, bei Schwarzenbach 10 Franken, bei Diego Mathier kosten 250 ml 5 Franken.
Es sind freilich nicht nur die Preise, die den Verjus heute mit einem Hauch von Exklusivität zieren. Es ist vor allem sein spezieller Geschmack: Die dezente Säure, deutlich schwächer als jene von Zitrone und Essig, passt einfach besser in die heutigen Küchen, weil sie die Umgebung im Teller nicht totschlägt. Sie ist elegant und erst noch bekömmlich für den Magen.
(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 02.12.2010, 20:17 Uhr
