Wer das Cordon bleu erfand und wieso der Gruyère Schweizer ist

Heute wird das Geheimnis um das kulinarische Erbe der Schweiz gelüftet. Es ist ein Inventar von mehr als 400 Produkten, hergestellt zwischen Genfer- und Bodensee.

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Angeschnallt, ein Glas Wein in der Hand, sitzt der Passagier nach dem Aufstieg - einem Kraftakt von 15 Minuten ab Zürich - entspannt auf seinem Platz im Flugzeug und schaut auf ein Wirrwarr aus Gipfeln und Kreten hinunter, auf graue Felsmassen in bizarren Formen, strahlende Schneekuppen und schattige Täler, tief eingeschnitten wie Gräben.

Vielleicht verliert er ein paar Gedanken an die Frage, wie in aller Welt einst Menschen in diese Kleinräumigkeit gefunden haben. Und warum ausgerechnet da unten drei Kulturen aufeinander stossen, die höchst unterschiedlich sind.

Die drei Kulturen haben der Schweiz Sprachen, Mentalitäten, Wissen, Gefühle gebracht - und Rezepte. Von Süden her sind die Römer in den Alpenraum vorgestossen und haben moderne Landwirtschaftsmethoden mitgebracht. Ihre Nachfahren beglückten das Alpenland mit italienisch-mediterranem Lebensgefühl. Aus Norden und Osten prallten die Germanen auf den Alpenwall, später drückte das Reich der Habsburger dagegen. Im Westen pflanzten Kelten Reben, bald etablierten Burgunder und Savoyer scheibchenweise die Kunst der kulinarischen Celebration, eine französisch-atlantische Lebensart aus Eleganz und Sinnlichkeit, deren Führerschaft die Deutschschweizer den Welschen widerstandslos und neidvoll zugestehen.

Der Kommunist mit dem guten Geschmack

All diese Einflüsse haben jahrhundertelang die privaten und die öffentlichen Küchen geprägt, haben neue Richtungen und Verbindungen eingeschlagen, haben sich gekreuzt, verselbstständigt und mit der Zeit zu einem enormen kulinarischen Wissen verdichtet, zu einem reichhaltigen Schatz.

Dieser Schatz ist nie ernst genommen worden. Es war Josef Zisyadis, der Theologe aus Lausanne, der im Nationalrat die Erfassung dieses Kulturgutes anregte. Das Resultat seiner Initiative, das Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz, wird heute in Bern präsentiert.

Mindestens eine Generation alt

Das Bundesamt für Landwirtschaft stiess das Projekt an, private Unternehmen und Institutionen machten Geld locker; vor allem aber auch dank der Unterstützung der Kantone hat eine Equipe unter der Leitung des Politologen Stéphane Boisseaux in vier Jahren mehr als 400 Produkte wissenschaftlich beschrieben.

Es sind Produkte mit Geschichte, die im ganzen Land, in einer Region, in einem Kanton, ja im hinterletzten Krachen seit mindestens 40 Jahren Wertschätzung geniessen (das bedeutet, dass sie bereits einmal von einer Generation an die andere weitergegeben worden sind), hergestellt, gekauft und natürlich gegessen werden.

In einem Land wie der Schweiz, wo harte Winter zu Vorratshaltung gezwungen haben, wo Milchwirtschaft wichtig ist, spielt die Konservierung von Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Es sind solche Produkte, die das kulinarische Erbe massgeblich prägen: Wurst und Käse, getrocknetes Fleisch und geräucherte Fische, gedörrte Früchte und eingewecktes Gemüse, vergorene Säfte und gebrannte Moste, aber auch Gebäck, das man monatelang lagern kann wie Walliser Roggenbrot.

Das Terroir ist entscheidend

Und in all diesen Produkten, die zwischen Genfer- und Bodensee, zwischen Rhein und Ticino hergestellt und konsumiert werden, reift die Eigenwilligkeit mit. Sie lässt sich nicht immer in Zutaten messen, aber sensorisch feststellen. Im Tessin zum Beispiel wird auf rund 100 einzelnen Alpen Käse nach dem gleichen Grundmuster hergestellt, sogar mit der gleichen, kantonalen Bakterienkultur - trotzdem schmecken die «Formaggi d’alpe ticinese» immer ein bisschen anders, eben so, wie es Boden, Futter und Mikroklima der Alp, das Können des Käsers und die Launen der Kühe zustande bringen.

Viele Produkte kommen in mehreren Regionen vor, einige schweizweit, wie der Cervelat, der Wurstkompromiss über allen Kulturen, die speziell bei der Konservierung von Fleisch starke Eigenheiten beweisen: Das Wurstbrät wird immer feiner, je weiter ostwärts die Wege der Wurst verlaufen.

Unter den Durstlöschern fällt eine Besonderheit aus dem Genfer Hinterland auf, Chèvre, ein Zaubertrank, der mit der Ziege nur die Farbe ihrer Milch gemein hat, gewiss nicht deren Gehalt. In ein stabil gebautes Holz- oder Inoxfass gibt man: 20 Liter Sauser, 5 Vanillestängel (zerschnitten), 1 Glas Reismehl, Zucker nach Belieben (das Getränk soll nicht sirupig werden), 3 dl Kirsch. Fass schliessen; etwa ein bis zwei Monate gären lassen. Wenn man am Neujahrstag den Saft aus dem Hähnchen sprudeln lässt, schiesst «la chèvre» schaumig heraus und geräuschvoll: als würde man an einer Ziegenzitze ziehen.

(Tages-Anzeiger)

(Erstellt: 09.12.2008, 14:36 Uhr)

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