«Wir sind das beste Rezept, das ein Arzt verschreiben kann»
Von Paul Imhof. Aktualisiert am 24.12.2010 3 Kommentare
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Die Weihnachtsferien verbringen Sie im Goms. Gibt es kein Fest in Crissier?
Dort haben wir das ganze Jahr lang Feste. Kürzlich hatte ich eine kleine Firma bei uns, acht Personen, und ich fragte, feiern Sie auch ein gutes Jahr? Nein, hiess es, wir haben kein gutes Jahr gehabt, und zu Ihnen sind wir gekommen, um Moral aufzutanken. Sie sehen, wir sind das beste Rezept, das ein Arzt verschreiben kann.
Leider nicht auf Kosten der Krankenkasse?
...voilà! Nun, es ist ja auch unsere Raison d’être, Glück zu schaffen.
Ist für Sie das Fest heute zur Gewohnheit geworden?
Das Fest – wissen Sie, wir arbeiten viel hier. Der Tag beginnt morgens um acht und endet nachts um halb zwei. Aber die Freude, die wir bereiten können, kommt zurück, sie gibt uns Energie. Das ist ein vergnügliches Teilen.
Was ist Ihr privates Festmenü?
Am Abend gibts ein paar Austern, ein bisschen Foie gras, dann esse ich für mein Leben gern schönes Geflügel, Volaille de Bresse. Ich koche zu Hause, in aller Ruhe. Wir laden Freunde ein.
Da dürfen Sie selber kochen. Im Restaurant geht das ja nicht mehr.
Soll ich allein 50 Menüs kochen? Meine Leute sind kompetent. Kennen Sie die Regel der drei C? Commander, contrôler, corriger. Ich kontrolliere jeden Teller, bevor er serviert wird. Neue Gerichte entwickle ich zusammen mit meinen Chefs. Das ist meine Aufgabe.
Was erwarten Gäste in Feierlaune?
Eine saisonal passende Küche. Die Natur bietet eine enorme Vielfalt in ihrem Jahresverlauf. Es gibt die Jagdsaison, die Saison der weissen Trüffel, die Saison der schwarzen Trüffel, die Austernsaison, die Saison der Moules, die Saison der Wildlachse, die Spargelsaison, die Saisons von Früchten und Gemüsen. Die muss man natürlich suchen, denn das Herausragende ist selten.
Bei Ihrem Niveau sind Sie auf erstklassige Produkte angewiesen. Stellen Sie da eine Entwicklung fest?
Man muss noch weiter und tiefer suchen, um wirklich das gute Produkt zu finden. Ausserdem stelle ich fest, dass Köchen oft der Respekt vor dem Produkt fehlt, dass sie es zu sehr manipulieren, zu viele Zutaten verwenden, es in einen Mantel von Aromen einwickeln und so seinen Eigengeschmack ersticken. Mit guten Produkten muss man umgehen wie Mozart mit Musik: klar, rein, leicht, subtil. Je älter ich werde, desto stärker nähere ich mich diesem Ziel. Es geht um Respekt, es braucht Reflexion. Oft wollen Köche zu viel auf einen Teller packen.
Vor allem die jungen Köche?
Vor allem die Jungen. Ich war auch so. Mit dem Alter kommt man immer mehr zum Schluss, ein aussergewöhnliches Produkt so zu belassen, wie es ist.
Sie halten sich an die Jahreszeiten mit Ihren vier Speisekarten. Doch heute gibt es frische Erdbeeren während des ganzen Jahres. Wie finden Sie das?
Das ist eine Katastrophe. Ich kann das nicht verstehen. Zum Beispiel Spargeln aus Kalifornien fürs Weihnachtsessen. Sieben Liter Flugbenzin für ein Kilo Spargeln! Warum kann man nicht warten, bis der Frühling kommt und man Spargeln von hier geniessen kann? Nicht der Konsument ist dumm, sondern der Anbieter. Der Konsument kennt nicht einmal mehr die Saison für Erdbeeren, für Wildlachs.
Er hat eine ganze Kultur vergessen?
. . . die man wieder neu erlernen muss, ein Basiswissen über die Produkte und ihre Saisons. Kinder sind nicht blöd, sie sind neugierig und offen. Zweimal im Jahr nehme ich Klassen der ersten Schuljahre aus Crissier zu mir und spreche mit ihnen über Geschmack. Was ist das? Wann isst man das? Dann gibt es eine Blinddegustation. Fruchtsäfte, Gemüse, kleine Sachen. Erdbeeren, eine Sorte aus Spanien und ein von hier, frisch gepflückt. Was ist der Unterschied? Die eine schmeckt, die andere nicht. Welches ist die bessere? Wenn sie einmal den Unterschied gekostet haben, werden die Kinder doch kaum mehr Erdbeeren ohne Geschmack essen.
Das Geschmacksempfinden der Kinder ist also noch nicht kaputt?
Überhaupt nicht. Es liegt an den Eltern, den Kindern den guten Geschmack beizubringen. Schauen Sie sich um in Fast-Food-Lokalen! Was da geboten wird, deformiert das Geschmacksempfinden. Ich habe mit unserer Gesundheitsdirektorin gesprochen, damit man in den Schulen eine bis zwei Stunden pro Woche über guten Geschmack und richtig essen einführt. Wenn die Kinder hierher kommen, sind sie glücklich und möchten laufend lernen. Man muss sich einfach nur Zeit nehmen.
Das beginnt beim Einkauf.
Ich verbringe viel Zeit in meinem Dorf im Goms, und da habe ich auch Kommissionen zu erledigen. Wenn ich sehe, was manche Hausfrau in ihren Einkaufswagen legt, macht mir das Angst. Chips und in Plastik eingeschweisstes Zeug, all dieses Zuckrig-Salzige.
Auch wenn Grossverteiler Bio und weitere Spezial-Labels anbieten?
Ich kaufe nur Bio, das dürfte wohl hyperkontrolliert sein. Ich hoffe, dass man da ehrlich ist.
Die Meere sind überfischt, man sollte weniger Fisch essen. Man kann allerdings immer mehr Fische züchten, nicht nur Lachs, auch Steinbutt, einen der besten.
Auch Wolfsbarsch und Dorade werden gezüchtet. Dann in Thailand Pengu, Pangu . . .
Pangasius?
Ja, so was, das kann ich nicht essen. Es ist schlimm und traurig, dass unsere Regierungen nicht fähig sind, Fangquoten zu beschliessen, die der Reproduktion der entsprechenden Fischarten tatsächlich nicht schaden.
Also wieder die Saison respektieren.
Für die Jakobsmuschel zum Beispiel dauert die Saison vom 15. Oktober bis zum 14. April. Dann ist Schluss. Wer die Jakobsmuschel ausserhalb der Saison anbietet, gibt ein schlechtes Beispiel. Warum soll man Jakobsmuschel oder Foie gras im Juni, Juli servieren? Wildlachs gibt es von Anfang Mai bis Ende Juli. Wenn alle immer Lachs essen wollen, gibts eben Zuchtlachs. Nun gut, wenn man sich damit zufrieden gibt. Ich mag das nicht, der wahre Geschmack von Lachs ist mit Zuchtlachs nicht zu vergleichen.
Wenn man an die riesigen Mengen denkt, die mit Schleppnetzen aus den Meeren geholt werden?
...eine Verrücktheit! Bei mir gibt es seit vier Jahren keinen Thunfisch mehr. Pas de thon chez moi! Der Thunfischfang ist das Schlimmste. Man sollte endlich lernen, das Leben auf unserem Planeten zu respektieren. Wir haben hier in Europa, in der Schweiz und vor allem in Frankreich die schönsten Produkte der Welt.
Aber die Vielfalt verschwindet trotzdem. Obst- und Gemüsesorten zum Beispiel. Wird es schwieriger, erstklassige Produkte zu finden?
Das war schon immer schwierig. Man muss suchen, und das kostet Zeit.
(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 23.12.2010, 20:05 Uhr
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Philippe Rochat spricht mir aus dem Herzen und sein Engagement für die "Geschmackserweckung" von Kindern imponiert mir! Wir kaufen auch nur bio, auch wenn's mehr kostet. FastFbäh Der Lieblingsaufenthaltsort unseres Sohnes(7) ist definitiv die Küche, sobald einer von uns dort was macht. Er probiert vieles (aus) und kennt viele Lebensmittel und woher sie kommen und was die Qualitätsmerkmale sind Antworten
