Zum sofortigen Verzehr bestimmt
Von Matthias Meili. Aktualisiert am 12.11.2011 31 Kommentare
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Ein Stück Fleisch geht den Weg aller irdischen Dinge: Es wird von Mikroorganismen besiedelt und zersetzt. Unter hygienisch einwandfreien Bedingungen siedeln sich schon im Schlachthaus auf der Oberfläche rund 1000 Keime pro Quadratzentimeter an, bei Schweinefleisch sind es 10'000 Keime. Es sind zumeist Darmbakterien, die beim Schlachten auf die Oberfläche des Fleisches gelangen: Enterobakterien, Mikrokokken, fäkale Streptokokken und andere Keime. Besonders zahlreich sind harmlose Milchsäurebakterien, die bei der Salamiproduktion sogar bewusst eingesetzt werden. Und so beginnt der unablässige Kampf gegen den bakteriellen Verderb.
«Temperatur und die Anzahl der Mikroorganismen: das sind die zwei Faktoren, die die Haltbarkeit von Fleisch beeinflussen», sagt ETH-Professor Martin Loessner, Lebensmittelmikrobiologe am Institut für Lebensmittel, Ernährung und Gesundheit der ETH Zürich. «Wenn man diese kennt, kann man die Haltbarkeit sehr gut voraussagen.» Doch viel schwieriger ist die Beurteilung der Fleischqualität und die Frage der Geniessbarkeit. «Es gibt keine vernünftigen Kriterien, an denen man die Qualität von Fleisch objektiv messen könnte», sagt der Zürcher Kantonschemiker Rolf Etter. «Die Beurteilung hängt vom Wissen und der Erfahrung der Fachleute ab.»
Das Verbrauchsdatum ist da nur eine Leitplanke, die gemäss Gesetz angibt, bis wann ein Lebensmittel zu verzehren ist. Doch das Datum legt der Verkäufer fest. Es gibt keine gesetzlichen Vorgaben, die die Lagerung und den Verbrauch von Fleisch klar regeln. Damit haben wohl auch die Metzger gerechnet, die bei Coop verpacktes Fleisch nach Ablauf des Verbrauchsdatums auspackten und in der Offenauslage weiter anboten (TA von gestern).
Vermehrung in der Marinade
Diese Praxis hält Martin Loessner für nicht tolerierbar. Auch für Kantonschemiker Rolf Etter ist dieses Vorgehen nicht akzeptabel. Dass die Metzger aber einen Fehler gemacht haben, der die Qualität des Fleisches beeinträchtigt, könne so noch nicht gesagt werden. «Es kann sein, dass ein Stück Fleisch auch nach Ablauf des Verbrauchsdatums noch geniessbar ist», sagt Etter. «Aber um dies zu beurteilen, braucht es die nötigen Fachkenntnisse.»
Den Abbauprozess, den jedes tote Fleisch erfasst, verlangsamt der Metzger nach dem Schlachten mit Konservierungsmassnahmen, etwa mit der Kühlung auf unter 4 Grad Celsius. Auch die Vakuumverpackung, bei der das Fleisch in einer sauerstofffreien Umgebung gehalten wird, ist ein Konservierungsverfahren. Wenn die Kühlkette strikt eingehalten wird, kommt das Fleisch frisch und mit einem unbedenklichen Mass an Mikroorganismen auf den Ladentisch. Selbst zu Hause – und davon gehen alle Konsumenten aus – kann das Stück noch ein bis zwei Tage aufbewahrt werden.
Trotz Kühlkette oder Vakuumverpackung vermehren sich die Mikroorganismen weiter – allerdings nur langsam. «Sobald man dann die Vakuumverpackung gegen Ende der Verbrauchsfrist aufreisst und die Mikroorganismen dem Sauerstoff aussetzt, haben sie optimale Bedingungen und vermehren sich explosionsartig», erklärt Martin Loessner.
Das Marinieren des Fleisches macht die Situation nur noch schlimmer. Man verstreicht die Keime über das ganze Stück und gibt ihnen mit den zumeist süssen Marinaden sogar Nährstoffe. Bekommen sie dazu Sauerstoff, können sich die Mikroorganismen dann innert Tagesfrist vervielfachen. Dem Fleisch in der Auslage sieht man noch nichts an, doch man müsste es unbedingt sofort verzehren. «Der Konsument glaubt, dass er ein Fleischstück, wenn er es kauft, noch ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren kann», sagt Loessner. «Das geht bei diesem Fleisch nicht mehr. Deshalb ist es nicht nur eine Konsumententäuschung, sondern auch eine mögliche Gefährdung der Gesundheit.»
Fleisch muss zuerst reifen
Bis das Fleisch in der Auslage liegt, vergehen sowieso Tage bis Wochen, denn das Lebensmittel muss erst noch reifen. Selbst nach dem Tod des Tieres arbeiten Eiweiss abbauende Enzyme weiter und lösen die Muskelfasern auf, die sich bei der Totenstarre des Tieres verhärtet haben. Würde man das Fleisch sofort verkaufen, wäre es zäh und ungeniessbar. Die Reifung dauert je nach Fleischstück unterschiedlich lang, «ein gutes Stück Rindfleisch kann schon einmal sechs Wochen abhängen», sagt Rolf Etter. Mit dieser Reifung haben die Mikroorganismen nichts zu tun. Allerdings muss der Metzger bei langer Reifung die Oberfläche des Fleisches abtragen, weil sich dort die Bakterien eben trotz Kühlung weitervermehren. So entsteht ein gutes, aber auch teures Stück Fleisch.
Die Kontrolle der Fleischqualität über einen Grenzwert für die Mikroorganismen macht laut dem Zürcher Kantonschemiker Rolf Etter keinen Sinn: «Die Keimzahl ist kein aussagekräftiges Kriterium für die Qualität des Fleisches.» Die Bakterien befinden sich meist nur an der Oberfläche – und selbst dort sind sie nicht homogen verteilt.
Auch die pure Anzahl der Bakterien sagt noch nicht viel aus: Gegen Ende der Verbrauchsfrist dürften sich laut Martin Loessner vielleicht eine Million Mikroorganismen auf einem Quadratzentimeter Fleisch tummeln, ohne dass man dies überhaupt wahrnehmen kann. Zudem sei die «Fleischflora» normalerweise nicht krankmachend. Wenn sich die Bakterien dann aber weiter vermehren, bildet sich bald ein dünner Schleim über dem Fleisch, und die Abbauprodukte beginnen zu riechen. Das Fleisch wird ungeniessbar. Kurz gesagt: Das Fleisch stinkt, bevor es schaden kann.
Typische Frischemerkmale sind Geruch, Festigkeit, Feuchtigkeit und Farbe. Frisches Fleisch sollte neutral mild bis leicht säuerlich riechen, auf keinen Fall süsslich. Es verliert zudem nur wenig Wasser. Auf leichten Fingerdruck hin ist es fest und lässt sich nicht stark eindrücken. Zudem hat frisches Fleisch eine gesunde Farbe: Rindfleisch ist dunkelrot, Lammfleisch hellrot bis rot und Schweinefleisch rosa bis hell glänzend.
(Tagesanzeiger.ch/Newsnet)
Erstellt: 12.11.2011, 14:34 Uhr
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Wie haben die Menschen nur überlebt bevor es Kühlschränke gab? Wer schon in südlichen Ländern in den Ferien war, weiss wie das Fleisch dort gehandhabt wird. Dass wir dieses Fleisch nicht mehr vertragen verdanken wir einer bei uns übertriebenen Keimfreiheit. Dafür haben wir keine natürlichen Abwehrstoffe mehr, aber jede Menge Allergien. Antworten
Das wirklich "tolle" an der ganzen Geschichte finde ich, dass als Otto Ineichen, die Einfuhr begrenzen wollte, das beliebteste Argument der "Auslandeinkaufgegner" war: "Bessere Tierhaltung UND DIE VIEL BESSERE QUALITÄT sollten uns den Preis wert sein, man denke nur an die deutschen Gammelfleischskandale." Also wenn schon Gammelfleisch, dann bitte nicht noch zu horrenden Schweizer Preisen. Antworten
