Das lustige Essen

Essen ist gut, wenn es den Gast zum Lachen bringt. Köche in der gehobenen Gastronomie sollten deshalb häufiger humorvolle Gerichte zaubern.

Grüsse vom Dessert-Chef Jordi Roca: Stängelglace in Nasenform. Foto: PD

Grüsse vom Dessert-Chef Jordi Roca: Stängelglace in Nasenform. Foto: PD

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Zum Weinen, die Spitzengastronomie. Diesen Eindruck gewinnt zumindest, wer öfters Zeitungsartikel über die ­besten Köche der Welt liest. Fast ausnahmslos haben sie alle mindestens eine Geschichte von Gästen auf Lager, die beim Anblick ihrer Gerichte in Tränen ausgebrochen seien. Es wird so getan, als ob Weinen über eine Kreation das höchste aller Gefühle wäre – doch ist dem tatsächlich so?

In einer Welt, in der man schon beim blossen Einschalten des Glotzofons zum Heulen gebracht wird – sei es durch kitschige Hollywoodromanzen, sei es, weil in den Nachrichten ein totes Flüchtlingskind am Strand gezeigt wird –, muss man da wirklich ins Restaurant, um auch dort noch Tränen zu vergiessen?

Nur die Köche können Humor auf den Teller zaubern, die mit der Kreativität noch nicht am Anschlag sind.

Nein. Gerade jetzt wirkt das verfehlt, wo es die Gourmettempel in den letzten zehn Jahren geschafft haben, weniger steif und abgehoben daherzukommen. Sodass man sich auch ohne Abendkleid oder Krawatte hingetraut und sogar zu fragen wagt, was eigentlich Brunoises oder Yuzus genau sind.

Schliesslich ist Essen auswärts keine todernste Angelegenheit, auch wenn Diätwahnsinnige (und, ja, auch manchmal Veganer) uns dies weismachen wollen. Wer ein gehobenes Restaurant betritt, sucht nach Emotionen, nach Lustvollem, nach Lebensfreude. Und solches, da dürfte Einigkeit herrschen, ist mit traurig heruntergezogenen Mundwinkeln schlichtweg nicht zu haben.

Eine Herde Kühe im Speisesaal

Wie sieht solcher Humor in der gehobenen Gastronomie aus? In Vevey etwa stellt der experimentierfreudige Küchenchef Denis Martin in seinem Sternerestaurant auf jeden Tisch einen Kuhdose. Sie kennen dieses Spielzeug ganz bestimmt: Es sieht aus wie eine oben gelöcherte kleine Ovo-Verpackung – wenn sie gedreht wird, ertönt ein lautes «Muh!». Und so kommt gute Laune auf, wenn abends im Speisesaal an allen Ecken und Enden gemuht wird. Der Gastgeber findet, dass er mittels Humor den Gast ganz persönlich anzusprechen vermag. Recht hat er!

Garantiert fleischlos: Karottentatar von Daniel Humm. Foto: Kopf und Deckel

Darf es noch «es bitzeli mehr» sein? Nehmen Sie den gemäss der «Best 50»-Liste derzeit wichtigsten Küchenchef der Welt: den Schweizer Daniel Humm, der in New York im Eleven Madison Park am Herd steht. Eines seiner am meisten beachteten Gerichte ist ein vegetarisches Tatar, das am Tisch zubereitet wird: Erst kommt ein sous-vide-gegartes Rüebli in den Fleischwolf, danach wird das gemüsige, orange «Fleisch» mit weiteren Zutaten wie gehackte Zwiebeln, Senf und anderem vermengt.

«Humor ist warm und dunkelgrün und blüht beherzt und rätselhaft inmitten des Vergeblichen», hat es der Autor Markus Werner in seinem Roman «Froschnacht» auf den Punkt gebracht. Und wenn wir schon einige Hundert Franken für ein edles Restaurant ausgeben, wollen wir uns dann nicht eine Tranche dieser Wärme und Beherztheit abschneiden? Grad weil uns das Dasein während des Essens mit Freunden etwas weniger vergeblich erscheint?

Gemeint ist in diesem Zusammenhang übrigens nicht der Humor, wie er in den Witzen eines Peach Weber auftaucht, sondern eher die gepflegte, hintersinnige Unterhaltung eines, sagen wir mal, Dieter Hildebrandts. Nehmen Sie «The Soup» des spanischen Avantgardekochs Ferran Adrià – statt eines flüssigen Gerichts zum Auslöffeln handelt es sich dabei um einen Teller voller essbarer Buchstaben, welche die Worte «The» und «Soup» ergeben. Erst im zweiten Moment bemerkt man die dezente Anspielung an die Buchstabensuppe, die uns schon im Kindesalter viel Spass bereitet hat.

Buchstabensuppe: «The Soup» von Ferran Adrià. Foto: The Soup, 2004 © Franzesc Guillament

Man braucht nicht nach Spanien zu reisen, um bei Tisch zum Lachen gebracht zu werden. Ein Gericht, das beim Schreibenden in bester Erinnerung geblieben ist: eine gebratene Maispoulardenbrust, zubereitet von Martin Surbeck im Zürcher Restaurant Sein. Surbeck kombinierte das Federvieh mit Polenta und Popcorn; das Tier kam also auf den Teller mit seinem eigenen ­Futter. Oder, ebenso unvergessen, ein Gericht von Tobias Buholzer (heute in der Rose in Rüschlikon), für das er eine Traubencreme zur Taubenbrust in eine Tube packte. Eine deutsche Service­angestellte hatte die Aufgabe, diesen Gang den Gästen auf Schweizerdeutsch vorzustellen – welch Genuss, wie sie «d Tuube mit Truube i dä Tube» radebrechte.

Humor der stillen Art kann man im Silver in Vals erleben, wo der talentierte Sven Wassmer seine Kochkunst zum Besten gibt: Er hat beispielsweise ein ­Raclette im Programm, für das er geschmolzenen Käse über köstliche Bergkartoffeln gibt und das urige Gericht mit gehobeltem Trüffel überhäuft. Oder, hier kommt Pantomime ins Spiel, ein Negroni-Sorbet als Pre-Dessert, bei dem der Kellner mit keckem Gesichtsausdruck neben dem Gast ein Stück Orangenschale knickt – und so einen Hauch des Dufts im Raum versprüht.

Welch Genuss der deutschen Servicefrau zuzuhören, wie sie die «Tuube mit Truube i dä Tube» radebrechte.

Damit wären wir bei einem weiteren Aspekt, der unbedingt für Humor in der Gastronomie spricht: Wer seine Gäste zum Lachen bringt, der beschert ihnen ein Erlebnis, das garantiert hängen bleibt – anders als die hundertste Variation von der Entenleber. Und so kann sich jeder noch an «Nariz» von Jordi Roca erinnern, der sie erlebt hat: Der Dessert-Chef des berühmten Celler de Can Roca ist gesegnet mit einem besonders grossen Riechorgan – und schickte darum auch schon ein beeriges Stängelglace in Form seiner Nase an den Tisch.

Randentörtchen mit Pflästerli

Massimo Bottura wird vielfach gerühmt für seine zerbrochene Zitronentarte, «Oops, I dropped the Lemon Tart!». Das Gericht wurde sogar schon variiert, von Stefan Wiesner. Der «Hexer aus dem Entlebuch» servierte den Gästen dieses Frühjahr einen essbaren Schulungsfilm, so wie ihn die Suva gern verbreitet: Erst liess er ein Randentörtchen auf eine Metallplatte krachen. Über den dabei entstandenen Schaden spritzte er viel Blut in Form von Randensaft, und er streute Knochen aus Bisquit darüber. Danach verarztete er «den Patienten» mit Pflästerli aus weisser Rübe. Und am Ende gab er ein Glace auf die Kreation, mit dem kantigen Spruch: «Vielleicht war alles gar nicht so schlimm und Kühlen hätte auch gereicht.»

Solch humoristisches Wirken im ­Restaurant setzt Stilsicherheit voraus. Vergleichbar mit den ganz grossen Rockgitarristen der Welt, die auch beim schwierigsten Solo immer «laid back» bleiben. Es können wohl nur diejenigen Köche Humor auf den Teller zaubern, die mit ihrer Kreativität nicht bereits am Anschlag sind. Ansonsten wirkts schnell bemüht, wie in jenen Restaurants, die heute noch auf Handtüechli in Tablettenform setzen, die sich beim Kontakt mit Wasser vergrössern. Oder auf im Mund knisterndes Chemiepulver als Zutat. Diese Pointen sind abgelutscht.

Humor ist etwas für Köche, die so viele Geistesblitze haben, dass sie auch mal einen verwerfen können – etwa weil er aus der schlüpfrigen Ecke kommt und nur hinter vorgehaltener Hand über ihn gesprochen werden sollte. Jordi Roca hatte einmal den Einfall, einen essbaren Tampon zu servieren, der sich beim Kontakt mit Flüssigem blutrot färbt. Seine Brüder, mit denen er das Celler betreibt, rieten ihm – zwar etwas humorlos, aber zu Recht –, diese Idee doch bitte wieder aus dem Menü zu kippen.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 15.06.2017, 18:06 Uhr

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