Die Zeit der kleinen Häppchen

Ob in Kochbüchern oder in hippen Restaurants – angesagt sind fast überall kleinere Portionen. Da bekommt man fast ein wenig Angst um den sättigenden Hauptgang.

Raffiniert nordisch inspiriert: Brötchen mit Feta-Rande, Zwiebeln und Rosenkohl. Foto: Fabian Björnstjerna © Jan-Thorbecke-Verlag

Raffiniert nordisch inspiriert: Brötchen mit Feta-Rande, Zwiebeln und Rosenkohl. Foto: Fabian Björnstjerna © Jan-Thorbecke-Verlag

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«All you can eat!» Was – vor 15, 20 Jahren als Slogan ans Restaurantfenster geklebt – noch Garant für ein volles Haus war, scheint inzwischen aus der Mode gekommen zu sein. Auch die durstfördernden «Pouletflügeli à discrétion» oder der «XXL Cheeseburger» haben ihre besten Zeiten hinter sich. Bei all diesen Gastrokonzepten scheint die Luft draussen zu sein.

Im Trend sind stattdessen lukullische Miniaturen – seien es Tapas oder Fingerfood, die man zum Glas Wein oder Bier von Hand schnabuliert. Seien es bunte Amuse-Bouches-Reigen, wie sie in vielen Gourmetlokalen zum guten Ton gehören. Oder wohlkomponierte Häppchen, die zum Teilen für alle in die Mitte des Tischs kommen. Letzteres nennt sich Neudeutsch übrigens «Foodsharing», und entsprechende Konzepte – das wohl bekannteste Beispiel dafür sind die Restaurants namens Igniv von Andreas Caminada – sind grad der letzte Schrei in der Kulinarikszene.

Aufessen!, sagt die Erziehung

Wieso ist das so? Da fragen wir am besten eine, die mitten im schönen Appenzell sowohl währschafte Kost als auch Gourmetküche anbietet: Käthi Fässler nämlich, die hungrige Wanderer ebenso versorgt wie sich entgiftende Gesundheitstouristen. Sie steht im Wellness­hotel Hof Weissbad im gleichnamigen Ort am Kochherd und holt ein wenig aus, um besagtes Phänomen zu erklären: «Wir alle haben noch immer das ­Gefühl, wir müssten den Teller auf­essen», stellt sie fest. «So wurden wir ­erzogen – und das ist grundsätzlich auch nicht falsch, weil ja die Ressourcen geschont werden sollen.» Da der durchschnittliche Gast heute aber weniger ­essen möge als früher, sei eine mögliche Konsequenz, kleinere Portionen anzubieten, so die Köchin mit 16 «Gault Millau»-Punkten.

Das bedeute bei ihr im Gourmet­restaurant Flickflauder beispielsweise, dass man in einem mehrgängigen Menü «nur» 70 Gramm Fisch auf den Teller gebe. Oder es bei einem Hauptgang auch mal bei 90 Gramm Fleisch belasse, etwa die Hälfte eines handelsüblichen Entrecôtes. Natürlich beobachte sie während der Servicezeiten stets, ob und wie viel von einem Essen in die Küche zurückgehe, um die optimale Portionengrösse zu ermitteln: «Und wir fragen die Gäste nach dem Hauptgang, ob sie ein Supplement möchten.» Es sei nicht leicht, es jedem Gast recht zu machen, schliesslich wisse man nie, wer zum Zvieri grad noch eine Cremeschnitte gegessen habe oder wer sieben Stunden wandern gewesen sei. Wer wolle, könne auch Sauce oder Beilagen nachbestellen – für sie als Köchin sei solches ja auch ein Kompliment.

Bei Caterings und Feierlichkeiten beobachtet Käthi Fässler vermehrt, dass Fingerfood – also kleine Häppchen, die man von Hand isst – bestellt werden. Das sei zwar für die Küche arbeitsaufwendig, aber für den Gast interessant: «Jeder kann so selber portionieren, wie viel er essen mag.» Oder etwas weglassen, wenn er es nicht gern mag. Noch ein ­Argument spricht offenbar für solche Mini-Häppchen: «Sie sind für Gäste nicht zuletzt Gesprächsstoff.» Wenig zufällig widmen sich zurzeit verschiedene Kochbücher den kuli­narischen Miniaturen: «Minimania», ­erschienen im Brandstätter-Verlag (circa 28 Fr.), zeigt rund 70 Zubereitungen, die sich in einem einzigen Bissen herunterschlingen lassen. Der Verlag Reinhardt hat «Schweizer Tapas» auf den Markt ­gebracht (circa 31 Fr.) – ein Versuch, auch helvetische Spezialitäten wie Wurst-Käse-Salat oder Egli im Bierteig so zu portionieren, dass sie wie in Spanien als Begleiter zu ­Getränken bei geselligen Runden taugen. Auch der Thorbecke-Verlag hat die Zeichen der Zeit erkannt und liefert Rezepturen für «100 Fingerfoods»: Aus diesem Buch stammen auch die zwei einfachen, aber effektvollen ­Gerichte auf dieser Seite.

Kleinportionen stillen Neugier

Jemand, der den Braten diesbezüglich schon früh gerochen hat, ist Stefan Tamò. Der Zürcher Gastronom begann 2004 im Restaurant Josef, kleinere Portionen zu servieren – er und seine Mitstreiter hatten Ähnliches bei angesagten Köchen in Barcelona gesehen und nannten das damals medienwirksam die «Abschaffung des Hauptgangs». Allerdings war er mit diesem Konzept fast zu früh: «Es gab Gäste, die konnten nicht verstehen, dass wir nur noch kleine Gänge auftischten – nachdem sie die Karte gelesen hatten, standen sie auf und verliessen fluchend das Lokal», sagt er lächelnd.

Tempi passati. Längst ist das Josef mit dem bis heute gleichen Konzept täglich sehr gut besucht; ab Donnerstag vergibt man die meisten Tische zweimal. Für das Lokal sei es budgettechnisch ebenso interessant, wenn jemand drei, vier kleine Teller bestelle, wie wenn der Gast wie früher Vorspeise, Hauptgang und Dessert ordere. Und dies machten heute, dies einer der wichtigsten Gründe für das Konzept, immer weniger Gäste.

Heute ist der Gastronom nur noch als Gast im Josef im Zürcher Kreis 5 anzutreffen, er betreibt stattdessen die Wirtschaft Ziegelhütte in Schwamendingen. Auch dort spielen derzeit kleine Teller eine grosse Rolle, sogar bei einem Anlass, der geradezu sinnbildlich für die früher beim Auswärtsessen so verbreitete Völlerei steht: die Metzgete. Der ­entsprechende Event in der Ziegelhütte dauert noch bis Mitte April; es werden zwei Hochlandrinder verarbeitet, denen man bis vor kurzem in der unmittel­baren Nachbarschaft noch beim Grasen zuschauen konnte: als Trockenfleisch, Wurst, Tatar, grillierte Zunge oder ­Kuttel-Tempura wird das Fleisch serviert – alles in kleinen Portionen. «Grad die sogenannten Foodies sind neugierig – sie wollen möglichst viel Verschiedenes ausprobieren», sagt Tamò. «Am ­besten ist wohl, man kommt zu viert und bestellt einmal alles.» Jeder könne dann von allem probieren, ohne sich zu überessen.

Aber wie steht es um den sättigenden Hauptgang? Den riesigen Teller Risotto oder die Minestrone, von der man auch mal drei Schüsseln hintereinander löffelt? «Auch die grosse Portion Schnipo oder die Käseschnitte mit Spiegelei muss es geben», findet Tamò. «Aber solche Speisen müssen so gut gekocht werden, dass sie bis zur letzten Gabel Spass machen.» Dass es bei kleineren Gängen einfacher ist, Letzteres zu erfüllen – es dürfte noch ein Grund für den Erfolg der kulinarischen Kleinigkeiten sein.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 16.03.2017, 18:15 Uhr

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