So geht perfekter Risotto

Es gilt, über dreissig Dinge zu beachten, wenn man den traditionellen Risotto milanese in höchster Vollendung zubereiten möchte. Eine Anleitung.

Trick 26: Zweierlei Käse erhöhen die aromatische Komplexität. Und: Butter! Foto: Wolfgang Schardt (Picture Press)

Trick 26: Zweierlei Käse erhöhen die aromatische Komplexität. Und: Butter! Foto: Wolfgang Schardt (Picture Press)

Rezepte, so wie sie in Kochbüchern stehen, erwecken schnell einmal den Eindruck, dass man ein Gericht einfach in ein paar Zeilen zusammenfassen kann. Wer sich an vier, fünf Anweisungen hält, so suggerieren sie, dem gelingt eine ­Zubereitung. Doch die Realität, wie ein jeder Hobbykoch weiss, ist eine andere: Es gilt, unzählige Kleinigkeiten zu beachten, die beispielsweise aus einem gewöhnlichen Risotto milanese das perfekte Reisgericht machen. Es folgt ein Versuch, möglichst viele dieser kleinen Arbeitsschritte in einem genauen Protokoll festzuhalten:

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 09.03.2017, 23:18 Uhr

Und noch ein paar Ideen mehr

Am besten schmeckt der fertige Risotto tatsächlich, wenn man ihn mit haus­gemachter Hühnerbouillon zubereitet. Bis jetzt aber konnte mich kein Industrieprodukt restlos überzeugen. Die Bouillon jedoch ist ziemlich schnell gemacht: Man legt eine halbierte Zwiebel in die Pfanne und bräunt die Schnittflächen an – sie sollten allerdings nicht schwarz werden, sonst werden Bitterstoffe frei. Dann legt man ein gewaschenes Suppenhuhn und etwas Suppengemüse (Rüebli, Lauch, Sellerie u.ä.) hinzu und füllt den Topf mit Wasser. Das Ganze kocht man auf, stellt die Hitze zurück, schöpft den Schaum ab und lässt das Huhn nun für zwei Stunden köcheln – im ganzen Haushalt werden während dieser Zeit überall «Mmmmhs» hörbar sein. Dann ist die Bouillon fertig, sie kann gesalzen und abgeschöpft werden. Manche Köchinnen und Köche entfernen während des Kochens die Fettaugen – da geht allerdings viel Aroma verloren.

Wahrscheinlich wird man nur einen Teil der so entstandenen Bouillon für den Risotto verwenden, darum empfiehlt es sich, aus dem Rest ein schönes Zmittag zuzubereiten: Das Suppenhuhn wird von der Haut befreit und entbeint; das so erhaltene Fleisch zerzupft. Zusammen mit dem Gemüse, der Bouillon (und vielleicht Suppennüdeli oder «Buch­stäbli») gibt das eine kräftigende Suppe.

Im Rezept auf dieser Seite haben wir uns auf den schön gelben Risotto milanese konzentriert. Es gibt aber unzählige andere Varianten, die nach dem gleichen Schema gekocht werden: Mit grünen Spargeln entsteht ein herrliches Frühlingsgericht (Safran weglassen), in der kalten Jahreszeit sind Pilze eine gute Ergänzung (mit oder ohne Safran). Eine tolle Variante liest man bei Marcella Hazan nach: Sie würzt das Reisgericht mit Rinderhackfleisch und gehacktem Rosmarin – als Wein fungiert dann kein Weisser, sondern Barolo. (boe)


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