Leben

Isst Zürich anders?

Hirseplätzli mit Käsesauce statt Wiener Schnitzel mit Mayonnaise: In Firmenkantinen und Krippen ändert sich das Essverhalten.

Essen ist zum Lebensstil geworden: Diesem Umstand werden immer mehr Kantinen gerecht.

Marcel Gähwiler kennt das Fleisch, das er verkauft, «von der Mist- bis zur Speisegabel». Unter dem geschützten Label Swissprime Gourmet vertreibt die Firma Traitafina hochwertiges Biofleisch. Das hat seinen Preis, doch die Kundschaft ist bereit, ihn zu zahlen. Das Geschäft floriert. Und es herrscht Transparenz. Die Bauern, die ihr Fleisch für Swissprime Gourmet liefern, sind auf der Website von Traitafina einzeln aufgeführt. Trotz der hohen Qualität des Fleisches ist Gähwiler überzeugt, dass selbst seine gut situierte Kundschaft im Begriff ist, die Essgewohnheiten zu ändern. Künftig werde in der Schweiz nur noch dreimal statt fünfmal pro Woche Fleisch gegessen. Der Grund dafür ist einleuchtend: «Wir sind gar nicht in der Lage, so viel hochstehendes Fleisch zu produzieren», sagt Gähwiler.

Heute wird nicht mehr einfach gegessen, was auf den Tisch kommt. Es gilt vielmehr, was man isst, zeigt, wer man ist. Es gibt Vegetarier, Veganer, solche, die bewusst weniger Fleisch essen, und solche, die erst recht mehr Fleisch essen. Der US-Trend, montags kein Fleisch zu essen, macht sich auch in Zürich breit.

Essen ist zum Lebensstil geworden. Filme wie «Food Inc.», «We feed the World» oder «Supersize Me» finden ihr Publikum genauso wie Bücher, zum Beispiel Jonathan Safran Foers «Tiere essen», Karen Duves «Anständig essen» und Michael Pollans «Omnivoren Dilemma». Gerade beim jungen, städtischen Publikum sind diese Filme und Bücher Kult.

«Klima-Zmittag»

Selbst der rot-grüne Stadtrat will den Fleischkonsum reduzieren. So gab er im letzten Jahr zum zweiten Mal Order, in allen städtischen Institutionen einen «WWF-Klima-Zmittag» zu servieren. In Spitälern, Heimen, Horten und Krippen kam an diesem einen Tag Vegetarisches auf den Tisch. Ziel ist, den Zusammenhang von Ernährung und Umwelt aufzuzeigen. Eine vegetarische Mahlzeit verursacht rund dreimal weniger Treibhausgase als eine fleischhaltige. Und weil die Stadt Zürich zur 2000-Watt-Gesellschaft unterwegs ist, will sie den Energieverbrauch und den CO₂ deutlich senken, auch mit fleischloser Ernährung. Nicht überall fiel der «Klima-Zmittag» auf Gegenliebe. Zwei FDP-Gemeinderäte bezeichneten die Sensibilisierungskampagne als «Umerziehungsaktion», die ihren Mitarbeitern das Essen vorschreibe.

Vor allem an Mittagstischen von Kindern werden fleischlose Tage immer häufiger. Das Catering-Unternehmen Menuandmore ist führend in der Verpflegung von städtischen Krippen, Horten und Tagesschulen und verköstigt täglich rund 8000 Kinder. Dabei wird auf gesundes, saisonales und kindergerechtes Essen geachtet. Täglich werden vier unterschiedliche Menüs mit Einzelkomponenten angeboten, die alle miteinander kombinierbar sind. Kaiserschmarren mit Vanillesauce und Fruchtkompott oder Hirseplätzli mit Käsesauce, Tomatenreis und Blattspinat. Die Hälfte des Angebots ist inzwischen vegetarisch. «Dabei ist vor allem die Ökobilanz für die Verantwortlichen der Betreuungseinrichtungen ein Thema», sagt Marc Gonzenbach von Menuandmore. «Wir haben keinen missionarischen, sondern einen gesundheitspolitischen und pädagogischen Auftrag.»

Fisch ist nicht immer Alternative

Die SV Group ist führender Belieferer von Kindertagesstätten und Mittagstischen im Kanton Zürich und eines der grossen Catering-Unternehmen der Schweiz. «Seit einiger Zeit schon», sagt Urs Meier, zuständig für die Mittagstische im Kanton Zürich, «liefern wir öfters fleischlos als früher.» Die Alternative sei dabei nicht immer Fisch. Die SV Group gebe sich grosse Mühe, ihr vegetarisches Angebot attraktiv zu gestalten. «Bei den Kindern sind speziell der Spätzlitopf oder gefüllte Crêpes mit Gemüse oder Apfelmus ein Renner», sagt Meier.

Auch die Studenten der ETH werden von der SV Group beliefert. Sie sind, was das Essen betrifft, kritischer geworden. «Der Trend läuft in Richtung regional, saisonal und gesund», sagt Kurt Hugentobler, der für dieses Kundensegment zuständig ist. Bei Banken- und Unternehmenskantinen hat der Spezialteller Live Easy die Diätmenüs verdrängt. «Bei diesen Gerichten steht minutiös drauf, aus welchen Komponenten sich das Essen zusammensetzt. Zudem haben wir bei diesem Spezialteller die Fleischmenge reduziert», sagt der dafür zuständige Vinzenz Meier.

Hat dies dazu geführt, dass der Fleischkonsum in Zürich rückläufig ist? Nein, beide Grossverteiler, Migros und Coop, melden gegenüber dem Vorjahr leicht gestiegene Fleischverkäufe. Allerdings nimmt auch die Bevölkerung zu, deshalb lässt sich kein eindeutiger Trend eruieren. Gemäss den Zahlen der Grossmetzgerei Bell verzehren Herr und Frau Schweizer pro Jahr 60 Kilogramm Fleisch: 25 Kilo Schweine-, je 11 Kilogramm Rind- und Hühner- und 3 Kilogramm Kalbfleisch. Der Rest sind Lamm-, Ziegen-, Kaninchen- und Straussenfleisch.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 21.02.2011, 12:10 Uhr

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