Das ursprüngliche Pariser Bistro wird zur Rarität
Von Dominik Ruisinger. Aktualisiert am 27.02.2009 3 Kommentare
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Pariser Bistro
Anreise
Paris erreicht man am einfachsten auf dem Schienenweg. Der TGV Lyria fährt ab Zürich 3-mal täglich in gut 4,5 Std. direkt nach Paris (Gare de l'Est), ab Bern 2-mal täglich in knapp 5 Std. (Gare de Lyon).
Bistrot oder Bistro?
Im Französischen verwendet man häufig noch die alte Form «Bistrot». Immer mehr kommt aber auch die Schreibweise «Bistro» auf. Im Deutschen schreibt man immer Bistro.
Die erwähnten Bistros
À Le Cochon à l'oreille, 15 Rue Montmartre, 1er Arrondissement, Di-Sa 10-23 Uhr ¹ Le Petit fer à cheval, 30 Rue Vieille du Temple, 4e Arrondissement, täglich 9-2 Uhr ¼ Le Bistrot du peintre, 116 Avenue Ledru Rollin, 11e Arrondissement, Mo-Sa 7-2 Uhr, So 9-2 Uhr ¾ Piston pélican, 15 Rue Bagnolet, 20e Arrondissement, Mo-Fr 8.30-2 Uhr, Sa 10-2, So 10-24 Uhr
Weitere Bistros
Au Vide-Gousset, 1 Rue Vide-Gousset, 2e Arrondissemen (kleines Bistro von 1905 mit 50er-Jahre-Interieur) – Chez Georges, 11 Rue des Canettes, 6e Arr., (alteingesessenes Weinbistro in Saint-Germain) – Le Verre à pied, 118b Rue Mouffetard, 5e Arr. (ruhiges Weinbistro auf Touristenachse)
Buchtipp, Internettipp
François Thomazeau, Sylvain Ageorges: Au vrai zinc parisien. Verlag Parigramme, 2004, 190 S., ca. 12 Euro (am besten in Paris kaufen, zum Beispiel bei Fnac).
Wer ins Cochon à l'oreille tritt, fühlt sich in die Zeiten der Belle Epoque zurückversetzt. Grossflächige, bunte Kacheln aus dem frühen 20. Jahrhundert zieren die Wände. Sie zeigen Szenen des morgendlichen Marktlebens von Les Halles, dem Engrosmarkt, der nur wenige Minuten von hier entfernt lag. Das Lokal ist winzig, es hat nicht einmal zwanzig Sitzplätze, wenige Barhocker – aber alle sind belegt. Denn dieser Ort ist nicht nur optisch ein Schmuckstück, er zählt auch zu den wenigen echten Bistros von Paris, in denen bis heute eine vergangene Zeit weiterlebt.
«Le bistrot» – kaum ein Begriff verkörpert stärker das Lebensgefühl der Franzosen und speziell der Pariser, von denen sich viele regelmässig in dem intimen, sehr persönlichen Ambiente aufhalten. Es erwärmt, erfreut und tränkt die Pariser Seele, Künstler haben hier ihre Inspiration gesucht und gefunden. Viele Lokale aus der heutigen Zeit haben sich diese Anziehungskraft zunutze gemacht und sich modisch als «Bistro» tituliert. Nur sind sie halt keine echten Bistros mehr. Aber was ist ein echtes Bistro? Und was unterscheidet diese Institution von einem Café, einer Bar oder einer Brasserie? Auf einer Bistrotour durch Paris haben wir versucht, das herauszufinden.
Die Bar im Zentrum
Denis stellt vorsichtig den kleinen Kaffee auf den silberfarbenen, massiven Tresen des Cochon à l'oreille: «Ein Bistro ist erst einmal ein traditioneller Ort mit einer grossen Bar im Zentrum, an der man zu jeder Tageszeit etwas essen kann.» Nicht irgendetwas aber, denn der Begriff Bistro steht für eine eigene Küche. «Die Speisen sind weniger raffiniert und fantasievoll als in Restaurants, dafür bodenständiger, nach klassischen Rezepten zubereitet und deutlich preiswerter.» Weniger schmackhaft sind sie nicht: Das Tagesmenü im Cochon à l'oreille – feine Gemüsesuppe, Lachssteak auf Lauchgemüse und in Rotwein eingelegte Pflaumen für rund 17 Franken – ist lecker. «Vor allem aber», sagt Denis mit Nachdruck, «müssen Bistros eine Seele haben.»
«L'âme», die Seele: Dieser Begriff fehlt in kaum einem Gespräch über die Bistros. Diese ganz spezielle Atmosphäre kann durch den historischen Rahmen entstehen. Doch nur schon der Patron kann mit seiner Persönlichkeit und seinem Auftreten die Seele ausmachen. Er ist der Chef, den alle kennen, der seine Besucher nicht als Kunden, sondern als Gäste wahrnimmt und sie behandelt, als würden sie zu ihm nach Hause kommen. Er ist freundlich, manchmal auch launisch, aber immer ehrlich und er selbst – und dies den ganzen Tag über. Schliesslich schlägt ein Bistro stets nach dem Herzen seines Viertels, begleitet seine Anwohner bei ihren Alltagstätigkeiten, oft fast rund um die Uhr.
Die Theke des Quartiers
Es ist noch früh am Morgen. Die Schwingtür des Bistrot du peintre geht auf. «Bonjour, mon ami!» Marie begrüsst den Neuankömmling mit zwei Küsschen, rechts und links. «Un café?» Die Maschine faucht, die Tassen klappern, schon ist der dampfende kleine Schwarze auf dem dominanten Schanktisch. Ellbogen an Ellbogen stehen die ersten Gäste an der lang gezogenen, patinierten Theke, die von den Spuren der Finger und Gläser gezeichnet ist, die sich im Laufe der Jahrzehnte auf ihr bewegt haben. Im Hintergrund unterhalten sich zwei ältere Damen an einem der Tischchen über ihre Enkel, draussen vor dem Bistro blättern zwei Studentinnen rauchend in ihren Uni-Unterlagen, am Tresen rührt ein Geschäftsmann lange im Kaffee, bis ihn ein Bekannter aus seiner Gedankenverlorenheit reisst.
Bereits seit 1902 existiert dieses älteste Bistro der Bastille-Gegend. Viele Anwohner fanden darin ihre zweite Heimat. Auch hier lebende und arbeitende Künstler trafen sich an diesem Tresen des Viertels, um ein paar Worte zu wechseln, einen kurzen Blick in die ausgelegten Zeitungen zu werfen oder einen kühlen Weisswein zu nehmen. Spätestens um die Mittagszeit verzogen sie sich dann in den hinteren und oberen Restaurant-Bereich, um die so schmackhafte wie preiswerte Bistroküche zu probieren, die Marie noch heute an die kleinen Tische serviert.
Wo der Jugendstil überlebt hat
Das Bistrot du peintre ist ein wirkliches Art-nouveau-Juwel, zurückgekehrte Zeit, eine Postkartenschönheit, die ihr üppiges Jugendstildekor stolz zeigt. Alte, mächtige Spiegel, teilweise von den Flaschen hinter der Bar etwas verdeckt, verspielte Art-déco-Lämpchen und farbige Keramikbilder, alte Glasleuchten und Holzverzierungen strahlen den Charme der Vergangenheit aus. Das «Bistro des Malers» hat weiterhin seinen festen Platz im Herzen der Bewohner und im Leben ihres Quartiers.
Wie eine Schneise zieht sie sich von Norden nach Süden durch das Marais-Viertel: die Rue Vieille du Temple. Wer an den gestylten Restaurants und Delikatessengeschäften, den angesagten Modeboutiquen und trendigen Schmuckläden vorbeiflaniert, könnte es fast übersehen, das ganze vier Meter breite Le Petit fer à cheval. Nur der grüne Storen, unter dem noch der frühere Name Café Bar du Brésil hervorlugt, hält den Blick auf.
Täglich ab 9 Uhr gruppiert sich ein buntes Völkchen aus Stammgästen und Touristen um den hufeisenförmigen Holztresen, dem die Bar ihren Namen verdankt. Über den Köpfen schwebt ein schwerer Kronleuchter, in der Ecke hängen ein schwarzes Fünfzigerjahre-Telefon und eine riesige Metalluhr. Die etwas ermatteten Spiegel lassen den Raum gross erscheinen. Das ist er nicht, aber mit seinem vielen Holz ist er gemütlich.
Als echtes Bistro begleitet das kleine Hufeisen seine Gäste durch den ganzen Tag: vom Croissant am Morgen über den Plat du jour um die Mittagszeit, die Vorspeisenplatte zum frühen Abend oder zum Abendessen mit Pasta, Tartar oder Entenkeule an der Theke oder auf den alten Holzbänken im ruhigeren Hinterraum. «Dazu vielleicht ein Glas Sancerre?», fragt Pablo hinter der Bar. Er trägt ein blütenweisses Hemd, hat pechschwarzes Haar und ein Lächeln, das jeden der meist 30 bis 40 Jahre alten Gäste gut zu stimmen scheint. Und dies auch bei dem Gedränge und dem Trubel der Abendstunden. Dann legt die Hufeisen-Bar bis in die tiefe Nacht hinein an wirklichem Leben zu, da hier Pariser wie Besucher ihre ganz persönliche Heimat finden – und wenn es auch nur für eine Nacht ist.
Bei diesen Erfolgsgeschichten darf man nicht verkennen, dass die authentischen Bistros langsam verschwinden, erdrückt von neuen Kaffeehausketten und den kommerziellen Bedürfnissen der Zeit. Manchmal fehlt einfach ein Patron, der seinen Beruf als Berufung erkennt, oder der Mut ist nicht da, einen grossen Schnitt zu wagen, ohne den alten Charme und die Atmosphäre gleich zu zerbrechen.
Zwischen Tradition und Moderne
Viele Bistro-Besitzer sind mit der Zeit gegangen, haben die Orte entstaubt, um mit Internetzugang, Sportübertragungen oder regelmässigen Konzerten und Lesungen ein jüngeres Publikum für sich zu gewinnen. Wie das Piston pélican im etwas abgelegenen 20. Arrondissement. Die jungen Besitzer haben den Spagat zwischen altem Bistro und progressiver Bar geschafft. Das können die Gäste an dem original erhaltenen Tresen und den verstreuten Tischchen jeden Abend live miterleben. Ob das Kunststück auf Dauer gelingt, wird sich zeigen. Schliesslich braucht jedes Bistro seine Zeit, um eine wirkliche Persönlichkeit aufzubauen.
Zurück zum Cochon à l'oreille: Auf den ausrangierten Metro-Holzbänken hat sich ein jüngeres Paar niedergelassen. Denis serviert gegrilltes Entrecôte mit frischem Gemüse, dazu zwei Gläser Bordeaux. Für die zwei Gäste wird später gelten, was der Autor des Bistro-Buches «Au vrai zinc parisien» so treffend beschreibt: «Wenn die Sitzbänke gepolstert wären, würden die Gäste nie mehr gehen.»
(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 27.02.2009, 09:43 Uhr
