Drehverschluss schützt vor Zapfen nicht
Von Jan Graber. Aktualisiert am 26.11.2009 2 Kommentare
Da steht sie nun, die schweineteure Flasche Bordeaux. Vor ein paar Jahren geleistet, seitdem im Keller geduldig gewartet und ideal gereift. Jetzt soll das Schmuckstück hergeben, was in ihm schlummert. Korkendreher rein, Zapfen vorsichtig herausgedreht, kurz an die Nase gehalten – riecht irgendwie alt. Doch die Spannung steigt, die Vorfreude wächst. Eingeschenkt und eintauchen ins Vergnügen: die Nase geht tief hinein ins Glas. Ein erstes Schnüffeln – und dann der Tsunami der Enttäuschung. Der teure Tropfen riecht nach nassem Hund, Karton, moddrigem Keller. Kurz: Er hat «Zapfen».
Verschlusssache Korken
Schon ein paar hundert Jahre bevor ein einschlägig bekannter Prophet Wasser in Wein verwandelte, wurde Korken zum Verschliessen von Gefässen verwendet. Den Durchbruch schaffte das Naturprodukt aber erst mit der Erfindung der Flasche im 17. Jahrhundert und dem Entstehen der Glasindustrie. Das aus der Rinde von Korkeichen gewonnene Material hat dabei nahezu ideale Eigenschaften: Es ist leicht, brennfest, alterungsbeständig und lässt sich einfach zusammendrücken und in den Flaschenhals stöpseln. Danach dehnt sich der Korken sofort wieder aus und verschliesst den Hals luftdicht.
Doch der Naturstoff hat seine Tücken – er kann bei unsachgemässer Behandlung den muffigen «Zapfen»-Geruch entwickeln. Korkeichenrinde wird vor ihrem Einsatz gebleicht. Aus der Verbindung des Bleichmittels mit im Korken enthaltenen Phenolen kann Trichloranisol, kurz TCA, entstehen – der Hauptverursacher des fauligen Geruchs.
Wer nun annimmt, dass Weine besser mit Plastikzapfen oder Drehdeckeln verschlossen würden, ist auf dem Holzweg. Untersuchungen haben gezeigt, dass sich TCA auch in imprägnierten Holzpalletten entwickeln kann – seltener zwar, aber möglich. Ein Plastikzapfen oder der Plastik im Drehverschluss kann das TCA regelrecht aufsaugen und es an den Wein weitergeben. Die Folge: Ein Korkfehler im Wein ohne das Vorhandensein von Naturkorken.
Eine Nanogramm genügt
Damit nicht genug: Selbst wenn keine Paletten aus Holz sondern aus Plastik verwendet würden, sind Weine aus Übersee vor der Verunreinigung nicht gefeit: Die Holzböden von Schiffcontainern werden mit Trichlorphenol imprägniert, das entstehende TCA kann ebenfalls in den Wein wandern.
Damit ein Wein nach Korken stinkt, braucht es zudem nur einen Hauch: Für Weisswein geht man von 1 Nanogramm (0,000000001 Gramm) TCA pro Liter aus. Bei Rotwein reichen ca. 4 Nanogramm. «Stellen Sie sich vor, sie werfen zwei Stück Würfelzucker in einen mittelgrossen Stausee und danach schmeckt das Wasser süss», verdeutlicht Frank Hesford, Biochemiker an der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil, die Intensität von TCA. Starker Tobak.
Gegen den «Zapfen» ist denn auch kaum ein Kraut gewachsen. Laut Hesford kann versucht werden, die TCA-Moleküle mit einem Stück Frischhaltefolie aus dem Wein zu fischen – das Plastik zieht die Unholde an. Ist der TCA-Gehalt zu Beginn niedrig genug, sinkt er nach der Angelaktion vielleicht unter den Schwellenwert – eine Garantie dafür gibt es aber nicht. Ein Wein mit geringem Korkfehler kann auch zum Kochen verwendet werden – ist der «Zapfen» kaum wahrnehmbar, verdunstet mit ein bisschen Glück das wenige TCA. Leidet der Wein hingegen unter einem starken Geruch, hat danach auch das Essen einen «Zapfen».
Zurück – auch ohne Quittung
Die beste Methode gegen «Zapfen» ist indessen der Gang zurück zum Weinhändler. Heutzutage nehmen die meisten Händler den Tropfen anstandslos zurück. Selbst Grossverteiler wie Denner und Coop zeigen sich kulant. «Wenn ein Kunde einen Wein zurückbringt, kann er entweder eine Ersatzflasche mitnehmen oder er erhält den Kaufpreis erstattet», sagt Anita Daeppen, Leiterin Unternehmenskommunikation von Denner. Denner verlangt dabei auch keine Mindestmenge an übriggelassenem Inhalt. Bei teuren Grand Crus aus dem Bordeaux sei allerdings Voraussetzung, dass er vom Konsumenten richtig gelagert werde.
Ebenfalls kulant zeigt sich der Coop. Die Hälfte des Weins sollte sich allerdings noch in der Flasche befinden. Da für einen länger gelagerten Wein oft keine Quittung mehr vorhanden ist, muss diese auch nicht vorgewiesen werden. «Die meisten Kunden sind ehrlich», weiss Coop-Mediensprecherin Denise Stadler. Und im Zweifelsfall würde man auch mal ein Auge zudrücken – zufriedene Kunden sind dem Coop wichtiger, als eine unlauter zurückgebrachte Flasche Wein.
Ungesund ist Zapfen nicht
Auch in der Beiz sollte der Gast nicht zögern, den Wein zurückzugeben. Gute Restaurants nehmen die Flasche anstandslos zurück. Und lassen sich auch nicht auf Diskussionen mit dem Gast ein, wie Markus Segmüller vom Carlton – ein ausgewiesener Weinprofi – verdeutlicht: «Ich probiere die Flasche nie vor dem Gast, selbst wenn es sich um einen teuren Tropfen handelt.» Entweder blamiere sich nämlich der Gast oder der Gastgeber. Segmüller: «Auch ich kann mich irren.» Stelle sich im Nachhinein heraus, dass die zurückgegeben Flasche einwandfrei war, geniesse er sie eben selber.
Bleibt die eine, letzte gute Nachricht: TCA ist in den vorkommenden Konzentrationen gesundheitlich unbedenklich und kann auch nicht für Kopfschmerzen verantwortlich gemacht werden. Für diese sorgt höchstens der Ärger über das viele liegengelassene Geld. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)
Erstellt: 26.11.2009, 13:53 Uhr
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2 Kommentare
und ich Depp habe kürzlich eine Wette (Flasche Wein) verloren, als ich genau das behauptete, nämlich dass auch Flaschen ohne Korken Zapfen haben können. Die Ansicht des Wettgewinners wurde von einem anwesenden bekannten Gastronomen bestätigt, weshalb ich auf weitere Internet-Recherchen verzichtete. Fazit: Über Wein wird alles mögliche verzapft; am besten Trinken statt Labbern Antworten
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Ronnie König
Ist mir schon passiert beim Schraubdeckel/Weiswein. Die Reaktion der Serviertochter: Sie haben zuviel getrunken, das ist gar nicht möglich! Wäre schön wenn das Wissen auch in der Ausbildung seinen Niederschlag fände. Antworten