Über den Wolken schmecken Weine anders
Von Jan Graber. Aktualisiert am 01.07.2010 2 Kommentare
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«Ich nime no en Campari Soda, wiit unter mir liit s Wulchemeer», sang die Zürcher Band Taxi 1977 und traf damit eine eher schlechte Wahl –kulinarisch gesehen: Das Getränk dürfte nicht nach sehr viel mehr als nach Wasser, Alkohol und Bitterstoffen geschmeckt haben. Der Grund: Auf zehntausend Meter über Meer werden die Aromen von Nahrungsmitteln anders empfunden, als auf dem Boden. Und dies nicht nur wegen den Feriengefühlen, die mitfliegen.
Die Ursache: In den Kabinen der Flugzeuge herrscht ein tieferer Luftdruck, als am Boden. Während ebenerdig ein durchschnittlicher Luftdruck von rund 1000 Hektopascal auf den Menschen und seine Organe drückt, reisen Menschen auf 10'000 Metern bei leichten 750 hPa. Bei Tests, die das Fraunhofer-Institut im Auftrag der Lufthansa mit einer Niederdruckkabine durchgeführt hat, wurde festgestellt, dass sich im Flugzeug besonders süsse und salzige Aromen aus dem Wahrnehmungsspektrum verabschieden.
Schwierige Wahl der Weine
Da in einer Flugzeugkabine zudem eine relative Luftfeuchtigkeit von nur 5 bis 15 Prozent herrscht – auf der Erde sind es durchschnittlich 50 Prozent –, trocknen die Schleimhäute der Nase aus. Ähnlich wie bei einer Erkältung, werden feine Aromen kaum mehr wahrgenommen. So konnte übrigens das alte Rätsel gelöst werden, wieso über den Wolken gerne Tomatensaft getrunken wird, während er am Boden eher ein bescheidenes Dasein führt: wegen den salzigen und würzigen Aromen des Safts.
Die Wahl der richtigen Weine wird dagegen zur Knacknuss. Besonders tanninreiche Säfte – Weine mit bitteren Gerbstoffen – zeigen sich von ihrer unschönen Seite: Im Flugzeug wirken sie harsch und unfein, die Bitterstoffe dominieren. Die Weinexpertin und -autorin Chandra Kurt, die Weine für die Swiss auswählt, berücksichtigt dies. «Im Sortiment von Swiss sind vor allem fruchtbetonte Weine», sagt Kurt. Ein Barolo zum Beispiel mit hohem Tanningehalt, hat an Bord einer Swiss-Maschine nichts verloren. Ein Wein aus der Toskana mit Sangiovese-Trauben kann hingegen funktionieren. Chancenlos sind leichte, säurebetonte Weissweine – sie verlieren den Geschmack und der Alkohol tritt zum Vorschein. Kräftige Weisse, zum Beispiel ein Chablis und ein Chasselas behalten dagegen ihre Aromatik eher.
Nobel geht der Geschmack zugrunde
Was hoch über der Erde ausgeschenkt wird, kann sich sehen lassen: In der Economy-Klasse werden auf Langstreckenflügen jährlich rund 1,3 Millionen 0,2-Liter-Flaschen Rotwein, 530'000 Flaschen Weisswein und 51'000 Flaschen Prosecco ausgeschenkt. In der Business und der First Class werden hingegen am meisten Champagner getrunken. Während in der Business etwa ähnlich viele französische Rotweine und solche aus der neuen Welt getrunken werden, verschwinden in der First Class mit 6800 Flaschen vor allem Weine aus dem Bordeaux in den Mägen.
Und dies obwohl sich gerade Bordeaux schlecht für den Genuss auf zehntausend Metern eignen: Die Weine aus dem Bordelais zeichnen sich durch eine komplexe Struktur aus, die sie von den im Flugzeug zu dominanten Tanninen erhalten. Aber: «Die Weine müssen auch zur Klasse passen», sagt Benedict Fanconi, Verantwortlicher bei Swiss für die Kabinenverpflegung. Wer erste Klasse reist, will für sich das Beste, respektive das Teuerste – auch wenn es sich, wie in besagtem Fall, nicht immer von seiner besten Seite zeigt.
Die Weinexpertin nimmt aber auch bei der Wahl der Bordeaux Rücksicht auf die veränderten Bedingungen und wählt Bordeaux-Weine mit hoher Fruchtigkeit. Auf die suboptimale Umgebung für ihre geliebten Tropfen werden die Erste-Klasse-Gäste indessen nicht hingewiesen. Obwohl sich der Geschmack in der Luft verändert, seien Bordeaux-Liebhaber ihrem Wein gegenüber gleichermassen wohlgesinnt, sagt Kurt.
Feine Unterschiede
Nicht nur die Klasse spielt eine Rolle, sondern auch die Umstände des Flugs. Reist ein Fluggast in die Ferien, ist er locker drauf und freut sich auf die kommende Zeit: Dem Wein tritt er freundlicher entgegen als der unter Umständen gestresste Businessklasse-Passagier, der in der Luft vielleicht arbeiten muss. «Diese Fluggäste lassen sich aber auch gerne überraschen», sagt Kurt. Für die First und Business Class hat die Swiss deshalb ein Discovery-Angebot mit dabei: Weine zum Entdecken, die nicht unbedingt zu den Top-Brands gehören müssen.
Gewicht sparen möchte Swiss bei den kleinen Flaschen: Seit einiger Zeit wird in der Economy Rotwein aus 0,2-Liter-Petflaschen serviert. Dies laut Swiss vor allem aus umwelttechnischen Gründen: Weniger Gewicht bedeutet weniger Kerosin-Verbrauch. Eine geschmackliche Veränderung des Weins gebe es dadurch nicht, bekräftigt die Airline. Und das Konzept scheint anzukommen: Bisher seien keine Reklamationen eingetroffen, sagt Swiss.
Zurück zum Luftdruck: Bei der Weinprobe könnten selbst die geringeren Luftdruckveränderungen am Boden eine Rolle spielen. Diesen Eindruck vermittelt zumindest der Weinguru Robert Parker, der bei Schlechtwetterlage im Bordeaux bekanntlich ungern die vergorenen Säfte degustiert. Das miese Wetter habe Einfluss auf sein Geschmacksempfinden, beklagt Parker. Mit dem tieferen Luftdruck bei einer Schlechtwetterlage liesse sich Parkers Bemerkung vielleicht erklären. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)
Erstellt: 01.07.2010, 10:00 Uhr
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2 Kommentare
Wenn wir auf 10'000 m höhe ohne zusätzlichen Sauerstoff Wein trinken kommt das nicht gut ;-) Die Kabinenhöhe eines Flugzeuges das auf 10'000 m (33'000 ft) oder höher fliegt, ist je nach Flugzeugtyp um die 2'000 - 2'500 m. Also sollte es eher wie ein "Gipfelwein" schmecken. Antworten
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