Wie Weine am besten altern
Von Jan Graber. Aktualisiert am 08.04.2010 10 Kommentare
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Anders als bei den meisten Lebensmitteln, ist auf Weinflaschen kein Datum aufgedruckt, bis wann der Tropfen am besten genossen werden sollte. Was aber nicht bedeutet, dass sich Weine – abgesehen von einer Ausnahme – ewig lagern lassen. Dennoch ist einigen vergorenen Säften ein langes Leben im Keller beschieden, während dem einige sogar noch besser werden – sofern die Flaschen richtig gelagert werden.
Bevor mehr dazu gesagt wird, muss mit einem weit verbreiteten Irrglauben aufgeräumt werden: Nicht jeder Wein wird besser, je länger er gelagert wird. Im Gegenteil: Der Grossteil der Weine kommt heute trinkreif auf den Markt und sollte nicht noch lange im Keller versauern. Zwar verderben die Weine nicht, wenn sie für ein, zwei Jahre vergessen gehen. Aber ihre Qualität nimmt auch nicht zu. Wie lange Weine gelagert werden können, hängt zudem nicht nur von der Arbeit des Winzers ab, sondern auch von Faktoren, auf die der Besitzer einer guten Flasche Einfluss hat. Dazu ein kurzer Exkurs, was während der Lagerung in der Flasche passiert.
Plump gesagt: Der Wein reift. «Die rote Farbe wird langsam zu Orange und Braun, die fruchtigen Aromen werden abgebaut und in sogenannte Tertiäraromen wie Heu, Stroh, Kräuter oder Petrol umgewandelt», erklärt der Önologe Alain Bramaz. Zudem werden die bitteren Gerbstoffe mit der Zeit weicher – Weine mit einem hohen Tannin-Anteil können angenehmer und geschmeidiger im Gaumen werden. Frank Hesford, Biochemiker an der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil, ergänzt: «Bei der Alterung handelt es sich um einen sehr komplizierten Vorgang. So kommt es zum Beispiel zu einer sogenannten Veresterung: Säuren werden mit Alkohol verestert. Es entstehen neue Verbindungen, die zum neuen sensorischen Charakter des Weins beitragen.» Restlos geklärt sind die chemischen Vorgänge indessen nicht. Hesford: «Es ist ein bisschen wie Magie.»
Kühl, dunkel und trocken
Laut Alain Bramaz laufen diese Vorgänge weitgehend ohne Sauerstoff ab: «Der Korken ist grundsätzlich luftdicht.» Es gehört deshalb ebenfalls ins Land der Mär, dass ein Korken «atmet» und Sauerstoff durchlässt. Bramaz: «Erst nach langer Zeit, oder bei schlechten Bedingungen, lässt der Korken am Rand Luft zum Wein, dann beginnt der rasche Qualitätsabbau.» Dann läuft der Wein Gefahr, zu oxidieren und beginnt nach Madeira und Sherry zu riechen – nicht unbedingt wünschenswerte Aromen bei einem edlen Bordeaux.
Wann aber fühlt sich der edle Tropfen am wohlsten, so dass er ideal reift und möglichst lange hält? Vermieden werden sollte unter allen Umständen die Aufbewahrung in der Küche, wo es für die Weinlagerung zu warm ist. Denn je wärmer die Temperatur, desto schneller reift der Wein. «Ideal sind 12 Grad, maximal 15 Grad», sagt Bramaz. Zudem sollte der Lagerraum dunkel sein. Besonders Weissweine in hellen Flaschen sind empfindlich auf Licht. Der Keller sollte nicht zu trocken sein. «Extreme Trockenheit unter 30 Prozent Luftfeuchtigkeit kann den Weinschwund beschleunigen: Der Wein verdunstet zwischen Korken und Glas», sagt Bramaz. Und zuletzt reift am besten, was ruhig liegt: Häufige Bewegung kann die Reifung beschleunigen. Ins Land der Mythen gehört indessen die Annahme, dass kurzes Schütteln dem Wein schade, einzig ein eventuell vorhandenes Depot werde dadurch aufgewirbelt, verdeutlicht der Önologe.
Ein langes Leben
Die Lebensdauer der Tropfen hängt ausserdem auch vom Weintyp ab: Grosse Bordeaux-Weine halten mindestens zehn Jahre, die guten Jahrgänge können während mehr als dreissig Jahren ein Genuss bleiben. Diese Erzeugnisse sind allerdings selten. Andere hochwertige Weine gewinnen meistens während den ersten ein, drei Jahren an Intensität, viele sollten danach getrunken werden. Ein hoher Tanningehalt kann dabei ein Plusfaktor sein. Die Rebsorte Cabernet Sauvignon enthält zum Beispiel viel Tannin und führt häufiger zu Erzeugnissen, die sich länger lagern lassen. Die lange lagerfähigen Bordeaux-Weine enthalten einen hohen Anteil Cabernet Sauvignon. Die Regel gilt indessen nicht per se: Chilenische Cabernet Sauvignons kommen zum Beispiel trinkreif auf den Markt – eine Lagerung bringt bei diesen Weinen in der Regel wenig.
Wenig Sinn macht eine Lagerung hingegen bei Weissweinen - die meisten gewinnen mit dem Alter nicht an Schönheit. Doch es gibt Ausnahmen: hochwertige Rieslinge und schwere Pinot Gris (Grauburgunder) lassen sich problemlos über mehrere Jahre lagern – sofern sie in Dunkelheit ruhen. Die wahren Methusalems unter den Weinen sind jedoch die Süssweine. Ihr hoher Zuckergehalt wirkt als Konservierungsstoff, der sie fast nicht altern lässt. Ein Château d’Yquem kann so problemlos mehrere hundert Jahre alt werden.
Fazit: «Generell haben Weine mit viel Substanz auch mehr Lagerpotenzial. Bisschen provokativ könnte man sagen, wo wenig dran ist, kann auch wenig reifen», sagt Bramaz. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)
Erstellt: 08.04.2010, 14:26 Uhr
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10 Kommentare
Einfachen Konsumweinen fehlt es ohnehin an der notwendigen Substanz für ein qualitätsförderndes Reifelager. Der Artikel voller unzureichender Anekdoten. Selbst die Schraubverschluss-Lobby spricht von Oxtrans Raten unabhängig der Verschlussart. Chemische Vorgänge im Wein über Zeit sind nicht nur komplex sondern noch weitestgehend unerforscht. Artikel passt zur Discounter Werbung. Antworten
Reines Labor Gespraech. Weine sind so gut wie die Herstellung und Lage des Weines. Ganz wichtig ist der Zapfen, also der Korken selber, schlechter Korken, schlechter Wein, falsche Korken, falscher Wein, Argentinien verwendet fuer guten Wein Plastic Korken und hat einen Nebengeschmack. Die Discount Weine seien schlecht ist schlicht falsch. Denner hat einer der besten Weineinkaeufer in der Schweiz!! Antworten
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