Panorama
Japan im Rausch der Pilze, so teuer wie Juwelen
Von Christoph Neidhart, Tokio. Aktualisiert am 06.10.2009
Zimtgeschmack und Schärfe: Matsutake-Pilze im Geschenkkorb.
Der japanische Matsutake-Pilz schmeckt nach Zimt und hat eine eigentümliche, in der japanischen Küche unübliche Schärfe. Solche Pilze sind für die Japaner was Trüffel für uns: einfach die besten. Und die teuersten. In diesem Pilzherbst sind die unscheinbaren Wildpilze etwas billiger als in den letzten Jahren. Im Edelkaufhaus Takeshimaya kostet das schmucke Holzkistchen mit fünf fingerlangen Kerlen derzeit «nur» 48'000 Yen, etwa 550 Franken.
Import-Matsutake, die kaum anders schmecken, erhält man für ein Zehntel dieses Preises. Sie kommen aus Chinas Nordosten. Matsutake wachsen auch in Nordkorea. Aber die japanische Regierung hat jegliche Importe aus Nordkorea verboten.
Pilze als Geschenk
Die Kistchen mit den Matsutake werden als Ausdruck der Wertschätzung gerne verschenkt. Die Pilze liegen auf grüner Papierwolle, meist mit noch etwas Erde am Fuss, gebettet wie Juwelen. Die japanische Küche verwendet Matsutake seit tausend Jahren: gebraten, als Suppe bereitet oder mit Reis vermengt.
Die Japaner sind keine Pilzsammler. Lieber vertrauen sie den Spezialisten, wie sie das meist tun. So stehen in diesen Wochen an den Passstrassen in den Bergen Sammler, die ihre Funde anbieten. Deutlich billiger als bei Takeshimaya.
Matsutake lebt in Symbiose
Züchten lässt sich der Matsutake (Tricholoma matsutake) nicht, er lebt in Symbiose mit der japanischen Rotkiefer. Der Sommer war feucht, 2009 deshalb ein gutes Jahr. Allerdings nicht zu vergleichen mit früher: Im Jahre 1953 assen die Japaner 6484 Tonnen Matsutake, heute werden nur noch 40 bis 70 Tonnen gefunden. Daran sind nicht nur die warmen, trockenen Sommer schuld, sondern das Absterben der Rotkiefernwälder.
Auch in Skandinavien findet man eine Matsutake-Art. Schweden hat deshalb DNA-Sequenz des schwedischen Pilzes ermittelt, sie ist identisch mit jener des japanischen. Die heiklen japanischen Gaumen überzeugt dies nicht, Preise wie der japanischen Matsutake werden importierte Pilze nie erzielen. Und verschenken wollen die Japaner ohnehin nur heimische Matsutake. (Tages-Anzeiger)
Erstellt: 06.10.2009, 04:00 Uhr
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