Trutzburgen der Gastlichkeit

Métairien gehören zur kargen Jura-Landschaft wie Wettertannen oder Trockensteinmauern. Viele der einfachen Berggasthöfe haben ihren Charme bewahrt.

Wohlfühloase: Währschaftes Essen in der Gaststube des Bois-Raiguel. Foto: Marco Zanoni

Wohlfühloase: Währschaftes Essen in der Gaststube des Bois-Raiguel. Foto: Marco Zanoni

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Der Berner Jura rund um den Chasseral ist eine raue Gegend mit einem eigenen Charme. Zwischen uralten Buchen mit ausladenden Kronen, stolzen Wettertannen und knorrigen Bergahornbäumen grasen Rinder und Pferde gemeinsam auf kargen Weiden. Aus dem Boden ragen weisse Kalksteine wie ausgeblichene Knochen urzeit­licher Riesentiere. Weit unten glitzern Bieler-, Neuenburger- und Murtensee. Bei guter Sicht reicht der Blick bis zum Alpenkamm.

Gasthaus und Jurahof: Bois-Raiguel. Foto: Marco Zanoni

Doch was wäre die Region ohne ihre Métairien, jene teils jahrhundertealte Jurahöfe, auf denen nicht nur Land-, sondern auch Gastwirtschaft betrieben wird? Manche stehen einsam, weitab jeglicher Zivilisation und trotzen eigensinnig den Einflüssen der Zeit. Nicht selten vermischen sich in der Gaststube die Gerüche aus Küche und Stall. Und trotzdem sind es Wohlfühloasen der besonderen Art. Auch bei übelstem Wetter, wenn sich sonst niemand in diese Ab­geschiedenheit verirrt, findet man hier ein warmes Plätzchen, ein günstiges Glas Dôle und eine grosszügige Portion Rösti.

Les Prés-d’Orvin ist ein guter Ausgangspunkt für eine Jurawanderung samt Métairie-Besuch. Der Ort auf 1000 m ü. M. gleicht einer Ansammlung unzähliger Ferienhäuschen, die verstreut auf den Waldlichtungen stehen. Von Biel aus dauert die Anfahrt mit dem Bus oder dem Auto 30 Minuten.

Alles frisch, vom Kotelett bis zur Enzianwurzel

Hier ist die Dichte an Bergwirtschaften besonders hoch. Métairie de Jobert, Pierrefeu, Bison-Ranch, Métairie du Milieu de Bienne, Métairie du Prêles und die Métai­rie d’Evilard liegen in angenehmer Marsch­distanz. Einige sind das ganze Jahr über geöffnet, andere nur von Frühling bis Herbst. Es empfiehlt sich, zunächst die Ruhetage abzuklären, bevor man mit hungrigem Magen losläuft.

Wir entscheiden uns für die Métairie du Bois-Raiguel und steigen zunächst hoch auf die Krete, die bis zum Gipfel des Chasseral führt. Schon bald erreichen wir den 1735 erbauten Hof mit dem mächtigen Dach, das fast bis zum Boden reicht. Marcel Bühler empfängt uns etwas ausser Atem. Er ist seit fünf Uhr morgens auf den Beinen und muss jetzt im Service helfen. Auch unter der Woche ist die kleine Stube voll mit Gästen.

Käselaib: hausgemacht. Foto: Marco Zanoni

Fast alles, was bei ihm auf den Teller kommt, ist hausgemacht. Der Salat wächst auch auf 1300 m ü. M. im Garten vor dem Haus, das Brot wird im Holzofen gebacken, das Kotelett stammt aus der eigenen Schweinezucht, und die Kräuterbutter zum Entrecote ist aus eigener Milch und selbst gezogenen Kräutern hergestellt. Natürlich hat Marcel Bühler auch die Enzianwurzeln für den «Gentiane» selber gestochen. In der Métairie du Bois-Raiguel kommen schon lange nur frische Produkte aus der Region auf den Tisch. Dieser Trend hat unterdessen die Spitzengastronomie erreicht.

Als einer der wenigen Vieh­halter rund um den Chasseral verarbeitet Marcel Bühler seine Milch noch selber. «Ich bin einer der letzten Mohikaner», sagt er und lacht. Früher wurde hier auf 29 Höfen gekäst, heute sind es noch 3. Viele Bauern haben auf Mutterkuhhaltung oder die Sömmerung von Rindern umgestellt. «So können die Kollegen ausschlafen.»

Frühmorgens melkt Bühler zusammen mit seinem Bruder die 40 Kühe, dann heizt er mit Holz den Dampfkessel für das Käse­kessi ein und produziert täglich zwei grosse Laibe Berg-Greyerzer. Aus dem Rest der Milch macht er zwölf verschiedene Spezialitäten – vom Tomme bis zum Raclettekäse.

Würste: Ein weiteres Erzeugnis des Hauses. Foto: Marco Zanoni

Die Speisekarte der Métairie du Bois-Raiguel ist einfach und hat auf einer laminierten A4-Seite Platz. Salat, Rösti und Fleisch in verschiedenen Variationen, ein Fondue oder eine Käseschnitte. Ausgefallenes darf man in den Métairien nicht erwarten. Es muss schnell gehen und gut haltbar sein, da manchmal tagelang keine Gäste auftauchen. «Weniger ist mehr», lautet Marcel Bühlers Credo. Nach dem Mittagessen tischt er einen Selbstgebrannten auf. «Man kann aus fast allem Schnaps machen, ausser aus Steinen», witzelt der 49-Jährige. Im Herbst werden auf den Jurahöhen die Vogelbeeren für einen ganz besonderen Brand mit einem feinen Mandelaroma gesammelt. Dieser bleibt jedoch nur für den Eigenbedarf bestimmt.

Die Region ist immer noch ein Geheimtipp. Ausser auf dem Chasseral-Gipfel kennt man so etwas wie Massentourismus nicht – und auch dort nur an schönen Herbstwochenenden, wenn im Mittelland der Nebel liegt. Der Regionalpark Chasseral und die Tourismusorganisation Jura & Drei-Seen-Land versuchen zwar, das Geschäft anzukurbeln, die touristische Infrastruktur wirkt jedoch bescheiden. Umso wichtiger ist die Rolle der Métairien, von denen viele ihren ursprünglichen Charme bewahrt haben und so dem Trend zum Einfachen entsprechen.

Gustis, Freiberger und ein 18-jähriger Sennenhund

Nach der deftigen Mahlzeit bei Marcel Bühler machen wir uns wieder auf den Weg und wandern gemütlich über die Juraweiden, vorbei an neugierigen «Gustis» und übermütigen Freibergern, steigen über schön sanierte Trockensteinmauern und haben nach einer knappen halben Stunde die nächste Bergwirtschaft vor uns.

Auf der Terrasse beschnuppert uns Lorie, die bereits 18 Jahre alte und beinahe blinde Sennenhündin. Durch die schmale Türe treten wir direkt in die einfache Küche der Métairie de Gléresse. Hinter dem Herd steht Mary Zerbini, die seit fünf Jahren zusammen mit ihrer Familie den abgelegenen Betrieb bewirtschaftet.

Ihr Vorgänger hatte es hier oben mit indischer Küche versucht, was allerdings nicht sehr gut angekommen war. Mary Zerbini tischt jetzt wieder klassische Métairie-Spezialitäten auf: etwa Beinschinken mit Rösti und zum Dessert Meringue mit viel Schlagrahm. Bekannt sind auch ihre selbst gebackenen Früchtekuchen.

In der Küche des über 300-jährigen Hauses steht zwar noch immer der riesige Käsekessel, und auf den Weiden nebenan grasen im Sommer 40 Kühe, gekäst wird aber schon lange nicht mehr. Zweimal im Tag kommt der Bauer hoch und nimmt die Milch mit ins Tal hinunter.

Auch Mary Zerbini lebt das ganze Jahr auf den Jurahöhen. Das Restaurant ist allerdings nur montags bis freitags geöffnet. Sie schwärmt von der Ruhe, den Vollmondnächten und der Stimmung in der Gaststube: «Egal ob Wanderer, Biker oder Geschäftsleute mit Rolex, unsere Gäste sind entspannter hier oben», sagt die fröhliche Wirtin.

In der ungezwungenen Atmosphäre in den alten Gemäuern der Métairien im Berner Jura kann man bei einem Glas selbst gebranntem Enzianschnaps tatsächlich schnell die Zeit vergessen.


Anfahrt Ab Biel mit Bus Nummer 70 nach Les Prés-d’Orvin.

Wander­vorschläge zu Métairien www.jurabernois.ch, www.wandernjura.ch.

Literatur Klaus J. Grosse, «93 Bergwirtschaften im Schweizer Jura», Verlag Grosse, 31.90 Fr.

(SonntagsZeitung)

Erstellt: 07.04.2017, 12:40 Uhr

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