Mit Zug ist gut Kirschen essen

Nicht der tiefe Steuerfuss, sondern das Herzstück der Zuger Natur soll künftig das Image des Kantons bestimmen: das Chriesi in all seinen Formen.

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Der Zuger Metzger Marcel Rinderli treibt Rindfleisch und Eis durch den Wolf und macht Grundbrät. Im «Blitz», einer Drehtrommel mit pulsierenden Messern, kommen Halsspeck, Schweinefleisch und die geheime Gewürzmischung dazu – und fein gehackte getrocknete Kirschen. Eine Ladung reicht für 500 Würste. Die gewünschte Körnung überprüft Rinderli von Auge. Wenn die Mischung nach etwa sieben Runden stimmt, schöpft er die Masse in die Wurstmaschine, füllt Därme – und fertig ist die Kirschenwurst. Nur geräuchert muss sie jetzt noch werden, bevor sie für Fr. 2.70 über den Ladentisch geht.

Als Rinderli die neue Wurst in Varianten zum Sieden oder Grillieren vor einem Jahr erstmals anbot, rissen ihm die Kunden das Produkt aus der Hand. Er hat auf Anhieb 25'000 Stück abgesetzt – der letzte Schrei eines Chriesirevivals, wie es sich der traditionelle Kirschtortenkanton wünscht.

Anbau lohnt sich nicht mehr

Die besten Kirschen im Land, sagt der Zuger Volksmund, und ein einheimischer Sammler von Chriesibrägel-Rezepten sagt es auch, wachsen im Bisenschatten der Albis- und Höhronenkette im Zugerland. Und es versüsst sie der Föhn, der vom Gotthard her durch die Kirschbäume streicht. Gemessen an der ganzen Schweizer Ernte, trägt Zug in einem guten Jahr 200 bis 400 Tonnen Brennkirschen oder gegen zehn Prozent zur Landesproduktion bei.

Doch viele Bauern haben die Kirschen statt an ihre Ohren längst an den Nagel gehängt, denn der Anbau mit Hochstammbäumen lohnt sich nicht mehr. Die weltweite Marktöffnung führte zu einem Preiszerfall. Für Brennkirschen erhielt ein Landwirt vor 30 Jahren 1.20 bis 1.80 Franken pro Kilo. Heute sind es noch 60 bis 75 Rappen. Lohnenswert ist nur noch der Anbau von Top-Tellenkirschen (mindestens 26 Millimeter Durchmesser, knackig, aromatisch) in Niederstammkulturen. Dafür erzielt ein Bauer 5 bis 6.50 Franken pro Kilo. Doch für die Pflanzung einer Hektare investiert er 120'000 Franken und braucht dann noch 1000 Stunden Erntezeit.

Niedergang einer Tradition

Die Folge der Liberalisierung des Brennkirschenhandels war, dass der Kanton Zug heute nur noch 16'000 Hochstamm-Kirschbäume zählt. 1950 waren es noch 40'000 gewesen, rund ein Zehntel davon in der Stadt. Ganz verloren ist die Sache aber noch nicht. Von den über 400 Bauernbetrieben im Kanton Zug haben 300 noch Hochstämmer. Und jetzt werden sie von Chriesiliebhabern aus dem ganzen Kanton unterstützt.

Der Niedergang der Zuger Kirschentradition rief emsige Retter auf den Plan – mit Erfolg. Sie haben auch Metzger Rinderli dazu gebracht, die neue Wurst zu schaffen. Wenn im Mai die Bäume blühen, steigt das Zuger Erwartungsfieber jetzt wie vor 200 Jahren wieder an, und im Juni, wenn die Früchte prall und reif sind und der Chriesimärt naht, ist die Stadt ganz aus dem Häuschen: Die Kirsche wird nicht nur in allen Varianten gegessen, sondern mit allerhand Bräuchen wie der Kirschkernspuckmeisterschaft richtiggehend zelebriert.

Markt soll berühmt werden

Die Vereine zur Förderung des historischen Kulturguts sind in den letzten Jahren wie Pilze aus dem Boden geschossen. Sogar grenzüberschreitend, mit Bauern, Brennern, Konditoren, Bäckern auch aus Schwyz und Luzern. Eben hat sich auch in Ägeri ein neuer Verein zur Rettung der Kirsche konstituiert. Ideelle Marktführerin der Heimatfruchtschützer ist die Interessengemeinschaft IG Zuger Chriesi. Sie hat sich zum Ziel gesetzt, Zug mit 1000 Hochstammkirschbäumen zu bereichern. 250 davon sind mithilfe von Paten bereits gepflanzt und kommen in den Genuss von Unterstützungsgeldern: 15 Franken pro Jahr vom Bund, 20 zusätzlich vom Kanton.

Die IG hat auch den mindestens 400 Jahre alten Brauch des Chriesimärt auf dem Landsgemeindeplatz wiederbelebt. Die Bauern dürfen dort «madenfreie, trockene und den Qualitätsvorschriften entsprechende Ware» verkaufen. Der Markt soll so berühmt werden wie der Zibelemärit in Bern und ist auf gutem Weg dazu, denn mit ihrem Eifer hat die IG eine richtige Volksbewegung ausgelöst.

Gaudi für die Zuschauer

Zum Start der Saison Ende Juni, der vom Wetter und der Reife der Kirschen abhängt, läutet in Zug am Mittag wieder eine Viertelstunde lang die Chriesi- oder «Erlaubnisglocke» im Turm der Sankt-Michael-Kirche – im 17. Jahrhundert für die Bürger das ersehnte Zeichen, dass der Stadtrat die Früchte der kommunalen Bäume auf der Allmend zum Pflücken freigegeben hatte. Worauf das Volk mit langen Leitern losrannte, um die trächtigsten Bäume zu erobern: Wer die Leiter als Erster an einen Stamm stellte, dem gehörten alle Kirschen dieses Baums. Diesen Brauch, den Chriesisturm, haben die Kirschenfreunde letztes Jahr als Geschicklichkeitsspiel für fünf Mannschaften wieder eingeführt. Es ist – zum Gaudi der Zuschauer – gar nicht so einfach, mit acht Meter langen Leitern zu zweit und unfallfrei durch die engen Gassen der Zuger Altstadt zu rennen. (Tages-Anzeiger)

(Erstellt: 04.06.2010, 21:01 Uhr)

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Profitiert vom Chriesiboom in der Stadt: Der Zuger Metzger Marcel Rinderli und seine Kirschenwurst. (Bild: Sabina Bobst)

Neues Image, das fruchtet

Weil die Kirschen rötere Wangen haben als die Zuger Steuersenker und ein besseres Image als anonyme Briefkastenfirmen, wachsen die Früchte jetzt mit dem ausdrücklichem Segen der Behörden: Der Regierungsrat hat sich zum neuen Legislaturziel gesetzt, die Zuger Kirschtorte als Kulturgut und «Lichtgestalt unter den Zuger Stereotypen» zu fördern. Diesen Sommer lässt er mit 69 000 Franken aus dem Lotteriefonds vier neue Autobahn-Touristiktafeln aufstellen, die mit dem Chriesi als Sympathieträger für den Kanton werben.

Er unterstützt die Bemühungen um eine Ursprungsbezeichnung AOC für Zuger und für Rigi-Kirsch. Und er bewilligte einen Projektbeitrag von 20'000 Franken, um das Gesuch des Obstbauvereins für die «Geschützte Geografische Angabe» (GGA) der Zuger Kirschtorte zu erarbeiten. Das kulinarische Wahrzeichen soll ein unverwechselbares Label erhalten und weltweit geschützt werden – auch wenn die Torten zum Leidwesen von Bauern und Brennern seit dem Fall der Alkoholschutzzölle 1999 zu mehr als 70 Prozent mit billigem tschechischem, ungarischem oder deutschem Kirsch geimpft werden.

Seit Ende Mai geniesst die Zuger Kirschtorte jetzt sogar die Unterstützung einer Weltmacht: Der amerikanische Botschafter Donald Beyer sagte nach einer Besichtigung der Zuger Confiserie Speck und einer Degustation der Spezialität, er werde sich künftig auch als Botschafter der Kirschtorte engagieren. Sie hat jetzt einen eigenen Verein, die «Zuger Kirschtorten-Gesellschaft» der Hersteller. Diese möchten ihren Umsatz, der jährlich 250'000 Torten mit 15'000 Liter Kirsch umfasst, gern noch ein bisschen steigern. Das Urrezept, 1917 vom Zuger Konditor Heinrich Höhn erfunden, sieht zwei Japonaise-Böden und dazwischen eine mit Kirsch getränkte Biskuitschicht vor. Damit die Torte nicht davonfliesst, wird das Destillat als eingedickter Sirup beigegeben.

Die Kirsche an sich ist allerdings ohnehin eine Einwanderin, ursprünglich vom Schwarzen Meer und eingeführt von den Römern. Allein in der Zentralschweiz gibt es laut dem Zuger Obstbauleiter und IG-Präsidenten Louis Suter 300 Sorten und sowohl im Kirsch als auch in Torten und Würsten entsprechend viele Geschmacksvariationen. (Erwin Haas)

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