Leiden für schönes Essen

Autor David Schnapp arbeitete eine Woche in der Brigade von Dreisternchef Daniel Humm in St. Moritz – und kam an seine Grenzen.

Der Meister und sein Lehrling: Daniel Humm (l.), Chef des New Yorker Restaurants Eleven Madison Park, und Autor David Schnapp. Foto: Nicola Pitaro

Der Meister und sein Lehrling: Daniel Humm (l.), Chef des New Yorker Restaurants Eleven Madison Park, und Autor David Schnapp. Foto: Nicola Pitaro

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In der Küche eines Top-Chefs zu arbeiten, ist für einen Laien, selbst wenn er ein ambitionierter Hobbykoch ist, eine Art Grenzerfahrung wie Freiklettern oder Basejumping: lange Tage, hohe Ansprüche an jedes Detail und intensive körperliche Belastung. Ich bin dieser Hobbykoch und hatte zwar mehrmals die Möglichkeit, in Profiküchen ­mitzuhelfen. Aber diese Woche sollte etwas Besonderes werden.

Ich bin Teil des Teams des New Yorker Restaurants Eleven Madison Park (EPM) von Daniel Humm, das am St. Moritz Gourmet Festival im Kulm Country Club zu Gast war; zehn Leute sind aus New York angereist. Der 40-jährige Schweizer zählt zu den besten Köchen der Welt: 3 Sterne im «Guide Michelin», Nr. 3 auf der Liste der «World’s 50 Best Restaurants» und vier Sterne der «New York Times» sind Zeichen für den Erfolg Humms und seines Geschäftspartners Will Guidara.

2400 Portionen Seafood und 600 Humm Dogs

Vorbereitung ist alles, hatte ich mir gesagt, meine Kochjacke gewaschen (nur weisse Jacken sind erlaubt) und gebügelt, die Messer geschliffen und mit meiner Vorgesetzten, Connie Chung, ­verabredet, wann ich wo aufzutauchen hatte. Frühstück um 9 Uhr, Arbeitsbeginn um 9.30 Uhr und mit einer kurzen Essenspause am Nachmittag weiter bis etwa 23 Uhr. Abgesehen davon, dass ich ein gross­zügiges Zimmer mit Seeblick im eleganten Kulm Hotel für mich allein zur ­Verfügung habe, während meine Kollegen zu zweit in einem Raum schlafen, habe ich keine besonderen Privilegien.

Miss Chung ist im EMP verantwortlich für besondere Anlässe und ist eine liebenswürdige, aber ­unerbittliche Chefin. Auf seitenlangen Listen hatte sie alles akribisch vorbereitet. 2400 Portionen Seafood für die Eröffnungsparty, dreimal 40 Menüs am Abend im Country Club, 600 Humm Dogs für einen guten Zweck sowie 250 Portionen Seeigel-Cappuccino mit ­Kaviar für das Gala-Schlussdinner galt es in St. Moritz schliesslich zu servieren.

1,5 Millimeter kleine Jalapeños-Würfel

Zu Beginn der Woche schäle ich kiloweise Kartoffeln und schneide Brunoise aller Art, also kleine Würfel mit vorgegebener Kantenlänge, zum Beispiel Kohlrabi, Jakobsmuscheln, Sellerie oder Schinken (jeweils drei Millimeter) oder Jalapeños – kleine grüne ­Paprikaschoten, die zuerst geschält und dann in 1,5 Millimeter kleine Würfel geschnitten werden wollen. Es ist eine feinmechanische Herausforderung, die gleichermassen Präzision und Konzentration erfordert.

Chef Connie hat mir aufgetragen: «Just make it look nice.» Es ist das Motto von Daniel Humms Küche, «Make it nice» steht gross an der Wand in seiner New Yorker ­Küche; für den Auslandeinsatz hat das Team ein kleines Schild mit dem Spruch mitgebracht, das nun hier hängt. Der Legende nach war das einer der ersten Sätze, die der ­Aargauer Humm beherrschte, nachdem er 2003 ohne vertiefte Englischkenntnisse nach San Francisco ausgewandert war, wo sein amerikanischer Traum begann.

«Make it nice» war der Legende nach einer der ersten Sätze, die der Aargauer Humm beherrschte.

Mit der Zeit bekomme ich ein Gefühl für die Anatomie einer Schinkenscheibe oder einer ­Königskrabbe, deren Beine ich ­zurechtschneiden soll. In manchen steckt eine feste Sehne, die es zu ertasten und entfernen gilt – ­400-mal insgesamt. Laut, chaotisch, heiss und hektisch stellt man sich Profiküchen vor. Es gibt solche Küchen. Jene von Daniel Humm ist: sauber, präzise, durchorganisiert – und in diesem Fall erst noch schön klimatisiert. Ich lerne schnell, dass das Team alles ist.

Die EMP-Army weiss genau, was sie tut

Humms vielleicht zweitwichtigstes Talent nach den kulina­rischen Fähigkeiten ist seine Kunst, Menschen zu führen. Seine «EMP-Army» weiss genau, was sie tut, und mir kommt ein Grundsatz aus dem «Blocher-Prinzip» in den Sinn: «Der gute Angestellte handelt.» Es braucht Daniel Humm nicht, ­damit jeder weiss, was seine Aufgabe ist. Seine Leute denken und handeln konsequent in ­seinem Sinn, und wenn sie es einmal nicht tun, was kaum vorkommt, greift Chef Connie ein.

Es gibt zwei Phasen in einer ­Küche: die Vorbereitung – Mise en Place – und den Service. Geht der Restaurantbetrieb los, steigen ­Anspannung und Adrenalinpegel, nun ist für vier Stunden präzise Höchstleistung gefragt. «Ordering two tops!», ruft Chef Connie, um die Mannschaft wissen zu lassen, dass zwei Gäste eingetroffen sind. «Oui!», schallt es in vielfacher Lautstärke zurück. «Fire two foie gras for table ten», lautet die Anweisung, wenn zum Beispiel zwei Portionen Gänseleberterrine mit Kakao, Gänselebercreme und einem Pflaumenchutney im Inneren bereitgestellt werden sollen.

Der grosse Aufwand ist absichtlich nicht zu sehen

Nun geht es straff und mili­tärisch zu. Die Gerichte Humms sind optisch und geschmacklich auf ein Minimum reduziert – umso kleiner ist der Raum für Fehler. Das macht mich nervös, egal ob ich an der Aufschnittmaschine 700 Scheiben Gruyèrekäse schneide oder am Plancha-Grill kleine Muffins in geklärter Butter röste und mir an der 200 Grad heissen Edelstahlfläche die Finger ver­brenne – ich will es natürlich «nice» machen.

Das Motto «Work hard, play hard» geht, neben den langen Stunden stehender Tätigkeit in der Küche, an meine körperliche Substanz. Der Rücken schmerzt, die Hände leiden: Säure, Kälte, Hitze, ­Wasser oder die Scheuerfläche eines Schwamms greifen sie an. Mit dem Schwamm haben wir Hunderte kleine Birnenzylinder rund geschliffen, bis sie aussahen wie ­kleine Mohrenköpfe. Sie werden ausgehöhlt, pochiert und landen in zwei verschiedenen Grössen auf dem Dessertteller: einmal gefüllt mit einem Brotpudding und ­einmal mit einer Creme aus caramelisierter weisser Schokolade. Dazu gibt es Birnensorbet. Was am Ende schlicht und rein aussieht, beinhaltet viel Arbeit – und etwas Leiden.

Das Motto «Work hard, play hard» geht an meine körperliche Substanz. David Schnapp

Der grosse Aufwand ist absichtlich nicht zu sehen. «Früher kamen meine Gerichte daher, als hätte es fünfzehn Köche gebraucht, um sie auf den Teller zu bringen. Heute will ich, dass sie aussehen, als ­hätte es dafür nur noch einen ­gebraucht», sagt Daniel Humm über seine ­kulinarische Wandlung.

Es ist ein schönes Menü, das wir servieren. Es beginnt schlicht mit einem «Black and white Cookie» mit Käse- und Apfelcreme, gefolgt von einer Tasse Enten-Consommée, geht weiter mit Humms Variante von Eggs Benedict mit Kaviar, dann die Foie gras, Hummer mit Kürbis und Spitzkohl, Sellerie und ­Trüffel, Ente mit verschiedenen kleinen Beilagen und schliesslich die Birne sowie zum Kaffee ein Schokolade-Bretzel mit Meersalz.

Viel Mühe für ein paar Momente Glück

Täglich sehe ich deutlicher, wofür der ganze Aufwand gut war. Meine Schinkenwürfel finden sich in der kleinen Dose mit Kaviar wieder, die Muffins gleich daneben; der geröstete, marinierte Spitzkohl liegt als kleines Blatt unter dem Hummer, und die filigranen ­Ravioli mit einer hauchdünnen Hülle aus sauer eingelegten Kohlrabi-Quadraten und einer Füllung aus Entenconfit, das mit Geflügeljus, Foie gras und Sherry verfeinert wurde, liegen neben der Entenbrust im Hauptgang.

Wenn ich die Teller so sehe, bevor sie in einem Lift nach oben zu den Gästen entschwinden, macht sich eine Zufriedenheit breit: So ein Teller ist zwar schnell leer ­gegessen, aber immerhin habe ich mit den eigenen, nun schmerzenden Händen einen Beitrag geleistet. Menschen mit Essen besondere Momente zu bescheren, so viel scheint klar, ist eine ungemein zufriedenstellen­de Tätigkeit.


David Schnapp ist Food-Journalist und betreibt den Gourmet-Blog www.dasfilet.ch, wo er ein Tagebuch über seinen Einsatz bei Daniel Humm veröffentlicht hat. (SonntagsZeitung)

Erstellt: 04.02.2017, 21:50 Uhr

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