So schmeckt der Burger aus dem Labor

Wie echtes Fleisch: Das Geheimnis der pflanzlichen Hamburger aus dem Silicon Valley.

Von einem Burger aus Fleisch kaum zu unterscheiden: Der «Impossible Burger». Foto: Beck Diefenbach (Reuters)

Von einem Burger aus Fleisch kaum zu unterscheiden: Der «Impossible Burger». Foto: Beck Diefenbach (Reuters)

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Drei Jahre lang zerlegten die Forscher von Impossible Foods Rindfleisch in seine Bestandteile und filtrierten im Labor die Aroma- und Geruchsmoleküle heraus. Sie wollten auch herausfinden, warum der Hamburger auf dem Grill so schön brutzelt und unwiderstehlich riecht. Und vor allem wollten sie beweisen, dass es nicht mehr ein Rind braucht, um aus Pflanzen einen saftigen Burger herzustellen.

Nun sieht sich das Team rund um Biochemiker Pat Brown am Ziel: Der «unmögliche Burger» besteht vollständig aus pflanzlichen Grundstoffen und ist von einem Big Mac punkto Geschmack, Aussehen und Konsistenz kaum zu unterscheiden. Ein Dutzend Restaurants bieten ihn bereits an und berichten von einer starken Nachfrage. Noch diesen Sommer soll die Massenproduktion aufgenommen werden. Ziel von Impossible Foods ist es, die Übernutzung der natürlichen Ressourcen durch die industrielle Landwirtschaft zu stoppen.

Bald auch Fisch, Milch und Käse

«Uns ist es todernst mit diesem Burger», erklärt Pat Brown. Er hatte 2009 eine Karriere als Biochemiker an der Universität Stanford aufgegeben, um Alternativen zur tierischen Produktion von Nahrungsmitteln zu suchen. «Unsere Ziele sind unbegrenzt. Dieser Hamburger ist nur der Anfang», sagt der in Jeans und Hoodie gekleidete Forscher und zeigt auf einen frisch aus seinen Bestandteilen gefertigten und gebratenen Burger. «Ich kann mit grosser Sicherheit sagen, dass wir in den kommenden fünf Jahren auch Fisch, Milch, Käse, Eier und andere Fleischsorten auf pflanzlicher Basis herstellen können.»

Brown ist nicht allein. Mehr als ein Dutzend Start-ups arbeiten ebenfalls an Alternativen zur Fleischproduktion. Die Investoren im Silicon Valley versorgen sie gerne mit Startkapital. Bill Gates, Google, die Twitter-Gründer, der Regierungsfonds von Singapur Temasek und mehrere US-Risikokapitalfirmen haben 180 Millionen Dollar in Impossible Foods gesteckt und wollen auch den nächsten Ausbauschritt ermöglichen.

In Oakland will das Unternehmen noch diesen Sommer die kommerzielle Produktion des Pflanzenburgers aufnehmen. Ziel ist es, genug Burger zu günstigen Preisen für vier Millionen Konsumenten zu fertigen. Derzeit kostet ein Pfund des Fleischersatzes 15 bis 19 Dollar. Damit ist der Konsum des «Impossible Burger» vorerst auf rund ein Dutzend Toprestaurants beschränkt. Mit der Massenfertigung werde der Burger für alle erschwinglich, verspricht Brown. Nächstes Jahr sollen mindestens tausend Restaurants beliefert werden. Der Burger soll dann auch im Detailhandel erhältlich sein.

Angetrieben wird die Forschung durch den wachsenden Hunger der Welt nach Fleisch, vor allem in Asien, und durch die zu erwartende Bevölkerungsentwicklung bis 2050. «Unser Anliegen, das globale Ernährungssystem zu verändern, ist dringend. Die Chancen dazu sind riesig», sagt Brown.

Die «unmöglichen Burger» brauchen nach Angaben der Forscher im Labor in Reedwood City mitten im Silicon Valley 75 Prozent weniger Wasser und 95 Prozent weniger Land als Fleisch vom Rind. Die Klimagase liegen um 87 Prozent tiefer. Und wie das im Labor erzeugte Fleisch von der Start-up-Firma Beyond Meat ist der Burger frei von Antibiotika, Hormonen und Cholesterin.

Woher das Protein, die Fasern und die Fette des Burgers kommen, zeigt das im Labor nach vielen Fehlversuchen entwickelte Rezept. Man nehme je eine Handvoll Proteinflocken aus Weizen und Kartoffeln, mische sie mit Wasser und verrühre sie kräftig. Das ist die Basis des Burgers, doch die Masse hat noch keinen Geschmack und keine Textur, die an Fleisch erinnert.

«Ein neues Kapitel in der Esskultur»

Nun kommt die wichtigste Substanz dazu, die den Burger zum Burger macht. Gefunden haben die Forscher sie in den Knötchen der Sojawurzel. Sie sind voll von Eisen und sehen unter dem Mikro­skop genau so aus wie eine Fleischprobe. Im Rohzustand sehen sie aus wie Randensaft und schmecken wie Blut. Es handelt sich um eine Substanz namens Häme und sorgt dafür, dass der Burger beim Braten braun wird und den typischen Karamellgeschmack entwickelt. Dazu kommen Fette aus Kokosnussöl, Sojaproteine sowie natürliche Bindemittel, die den Burger zusammenhalten und formbar machen.

Diese Masse schmeckt wie rohes Fleisch und sieht auch so aus. Und sie schmeckt wie ein echter Burger, wenn sie vom Grill kommt. Das bestätigt Rocco Scordella, Chef des Restaurants Vina Enoteca in Palo Alto. «Ich gebe dem Burger heute neun von zehn Punkten. Die Forscher haben seit letztem Jahr grosse Fortschritte gemacht. Nun ist er so schmackhaft wie ein Fleischburger.»

Scordella serviert den «Impossible Burger» erst seit einigen Wochen, berichtet aber bereits von einer grossen Nachfrage. «Ich bin überzeugt, dass es sich um ein revolutionäres Produkt handelt. Das schlägt ein neues Kapitel in der Esskultur auf.» Angesprochen fühlten sich vor allem jüngere Kunden. «Die Millennials sorgen sich sehr darum, wie Lebensmittel produziert werden, ob sie die Umwelt belasten und ob sie gut für die Gesundheit sind.»

Die Hälfte allen Rindfleischs in den USA wird zu Hackfleisch verarbeitet. Der Amerikaner verzehrt pro Woche im Schnitt drei Hamburger. Wenn es gelinge, nur zehn Prozent des Fleischkonsums auf pflanzliche Basis umzustellen, so wäre schon viel erreicht, erklärt John Roulac, Gründer und Chef von Nutiva, einem führenden Anbieter von biologischen Hanfprodukten. Kein anderes Nahrungsmittel belastet die Umwelt mehr als Fleisch. 25 Prozent der Frischwasservorräte gehen in die Fleischfertigung; Nutztiere beanspruchen ein Drittel der nutzbaren Landfläche. «Wir müssen unsere Nahrung mit einem viel geringeren Klimafussabdruck herstellen, sonst brechen wir unter unserem eigenen Gewicht zusammen.»

Der «Impossible Burger» liefere allerdings nur einen Mosaikstein zur Lösung, gibt Roulac zu bedenken. Das grösste Problem sei die Erhaltung bzw. Wiederherstellung der bebaubaren Nutzfläche. «Für eine gesunde Welt brauchen wir gesunde Böden. Wer aber sorgt für diese Böden, wenn die Bauern aus der Fleischproduktion ausgeschlossen werden?» Pat Brown weiss um diese Bedenken, ohne aber eine Lösung zu haben. «Der Verlust von Arbeitsstellen in den Landwirtschaftsgebieten macht uns Sorgen. Wir arbeiten hart daran, die negativen Folgen zu mildern.»

Fortschritte auch anderswo

Die Entwicklung umweltverträglichen Fleisches hat in zehn Jahren rasch Fortschritte gemacht. 2009 gelang der holländischen Firma Mosa Meat ein erster Durchbruch. Aus den Zellen eines lebenden Schweins stellten die Forscher erstmals essbares Fleisch im Labor her. 2013 führte Mesa Meat in London ein öffentliches Testessen mit einem Hamburger aus Rinderzellen durch.

Heute kostet ein Pfund dieses gezüchteten Fleisches nur noch elf Dollar, zehnmal weniger als vor zwei Jahren. Memphis Meat im kalifornischen San Leandro braucht die gleiche Labortechnik und servierte im März dieses Jahres Testessern Poulet- und Entenfleisch aus selbstproduzierenden Zellen. Die Kosten für ein Pfund Fleisch liegen aber noch bei 9000 Dollar. Impossible Foods sticht unter all diesen Start-ups dadurch hervor, dass die Firma ausschliesslich pflanzliche Bestandteile braucht und damit die tierische Produktionskette aufbricht.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 21.04.2017, 06:46 Uhr

Pat Brown, Impossible Foods. Foto: PD

Auf dem Teller

So schmeckt der Burger

Der «unmögliche Burger» schmeckt und riecht wie Rindfleisch. Auch beim Braten ist nichts auszusetzen: Der Burger brutzelt und bräunt so schön wie Fleisch, und er zerfällt nicht in kleine Bissen. Wenn nur dieser kleine Unterschied nicht wäre: Der Burger auf Pflanzenbasis ist etwas weniger saftig und weniger bissfest als das Original, er erinnert an mageres Bisonfleisch. Meine Mit-Testesser sind sich aber einig, dass der Burger bei einem Blindtest gut abschneiden würde. Die meisten von uns geben ihm sieben bis neun von zehn möglichen Punkten. Ich persönlich würde ihn als Alternative zu einem Fleischburger jederzeit bestellen.

Sergey Solomatin, ein in Russland geborener Materialwissenschafter, weiss um die Restmängel. Er erforscht, wie Proteine auf Hitze reagieren und wie die Struktur von Fleisch noch besser kopiert werden kann. «Wir werden immer besser, die Unterschiede werden immer kleiner.» Er vertraut voll und ganz seinem Labor: «Jedes dieser Instrumente ist viel besser als ein menschlicher Testesser.» (wn)

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