Die Emmentaler-Branche im Richtungsstreit

So wenig wie jetzt haben Bauern und Käser mit dem Emmentaler noch nie verdient. Nun könnte allen Produzenten eine maximale Produktionsmenge vorgegeben werden – was nicht allen gefällt.

Zu billig: Die Käser erhalten zurzeit nur 5.50 Franken pro Kilo Emmentaler.

Zu billig: Die Käser erhalten zurzeit nur 5.50 Franken pro Kilo Emmentaler. Bild: Keystone

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Grosse Hoffnungen lasten zurzeit auf den Schultern von Bundesrat Johann Schneider-Ammann. Er wird entscheiden, ob der Verein Sortenorganisation Emmentaler Switzerland bestimmen darf, welche Käserei künftig wie viel Emmentaler produzieren darf. Ein entsprechendes Gesuch ist hängig. Wenn Schneider-Ammann die Allgemeinverbindlichkeit verweigere, «wird das für ganz viele Käsereien dramatische Folgen haben», sagt Adrian Zehnder, Geschäftsführer der Emmentaler Schaukäserei in Affoltern.

Der Grossteil der Emmentaler-Käsebranche ist überzeugt, dass die Produzenten nach einem bundesrätlichen Nein mit Preisen unter 5 Franken pro Kilo rechnen müssten. Heute erhalten sie etwa 5.50 Franken – viel zu wenig «für ein AOC-Produkt erstklassiger Qualität, das aus silofreier Rohmilch und ohne Zusatzstoffe hergestellt wird», wie Kurt Nüesch, Vizedirektor der Schweizer Milchproduzenten, in einem Kommentar im «Schweizer Bauer» schreibt.

Angebot bündeln

In diesem Punkt ist sich die Branche einig: Dass der AOC-Emmentaler ein Qualitätsprodukt sei, das nicht «verramscht» werden dürfe. Der grosse Teil der Akteure im Emmentaler-Käsemarkt hofft nun auf die Strategie der Sortenorganisation. Ausgestattet mit der Allgemeinverbindlichkeit, will sie eine AG gründen, die den Produzenten den Käse abnehmen und den Verkauf aus einer Hand abwickeln soll. So will man die Menge drosseln, um den Preis in die Höhe zu treiben.

An diesem Modell aber haben einige Schweizer Käsehändler keine Freude. Einer der schärfsten Kritiker ist Richard Gander, CEO der Lustenberger+Dürst SA in Cham, der zweitgrössten Emmentaler-Exporteurin. Gander weiss, was es braucht, damit ein junger Laib zu einem rezenten Emmentaler heranreift, der sich von der im Ausland produzierten Konkurrenz abhebt. Und er weiss, welchen Geschmack etwa das Kaufhaus Harrods in London, das Feinkostgeschäft Pecks in Milano oder Aldi in der Schweiz bevorzugen. Jede Käserei produziere einen Emmentaler mit eigenem Geschmack, sagt Gander, dessen Geschäft darin besteht, für jeden Typ den passenden Liebhaber zu finden. Doch der Qualität und der Individualität trage die Sortenorganisation zu wenig Rechnung, sagt Gander. Im Gegenteil: Die angestrebte Mengensteuerung werde ausgerechnet die handwerklich produzierenden Käsereien zum Aufgeben zwingen, befürchtet er.

Die Sorge um die Kleinen

Wenn die Sortenorganisation die Menge drosseln will, bedeutet das, dass die Käsereien ihre Produktion einschränken müssen. Während grössere Käsereien vielleicht noch auf ein Alternativprodukt ausweichen könnten, würden die kleinen Käsereien gezwungen, einen Teil ihrer Milch unverarbeitet zu verkaufen, gibt Gander zu bedenken. Weil sich das die wenigsten über längere Zeit leisten könnten, drohe ihnen über kurz oder lang das Aus. Dabei seien es genau diese traditionellen Käsereien, die den qualitativ hervorragenden Emmentaler produzierten, mit der die Schweizer gegen die günstige ausländische Konkurrenz im Export eine Chance hätten, sagt Gander.

Qualitätsprobleme in Grossbetrieben

Christoph Stadelmann, Sprecher der Sortenorganisation Emmentaler, bestätigt die Qualitätsunterschiede: Grosse Käsereien verzeichneten in der Statistik «nachweisbar mehr 2.-Klass-Ware». Offenbar sei es schwieriger, in grossen Käsereien AOC-Ware herzustellen. Gleichzeitig seien in den letzten zwei Jahren aber mehr grosse Käsereien entstanden, was in Bezug auf die Qualität der AOC-Philosophie widerspreche. Genau deshalb ist für Stadelmann aber die Mengensteuerung wichtig. In der heutigen Situation mit den tiefen Preisen bestehe erst recht Gefahr, dass die kleinen Betriebe eingehen – «mit dem Risiko, dass die grösseren Käsereien die AOC-Qualität gar nicht mehr hinbekommen». Ein Nein zur Mengensteuerung wäre für Stadelmann deshalb «auch ein Nein zur AOC-Philosophie des Bundes».

Aber Käsehändler Gander wehrt sich gegen einen «Rückfall in die Planwirtschaft» und hofft, dass der Bundesrat nicht Hand bieten wird zur Schaffung eines «Angebotskartells». Gander sieht sonst das Modell der Lustenberger+Dürst AG gefährdet – ein Modell, in dem alle Beteiligten «von der Kuh bis zum Verkaufspunkt weltweit» eine Allianz bilden und am gleichen Strick ziehen. Gander meint: Statt mit Strukturerhaltungskosten die Wettbewerbsfähigkeit des Emmentalers zu schwächen, täte die Sortenorganisation besser daran, mit dem AOC-Pflichtenheft endlich «aktive Käsereistrukturpolitik zu betreiben».

Pflichtenheft verschärfen?

Tatsächlich erlaubt das Pflich-tenheft für den AOC-Emmentaler, dass die Milch aus einem Umkreis von bis zu 30 Kilometern in die Käserei gekarrt wird. Es entspricht aber nicht dem Bild aus der Werbung und dient nicht der Qualität des Produkts, wenn Tanklastwagen die Milch von weit her in eine Grosskäserei bringen, wo sie in mehreren Chargen verarbeitet wird.

Gander möchte die gleich strengen Vorgaben, wie sie der AOC-Greyerzer kennt. Er möchte, dass die Bauern aus viel kleinerem Umkreis ihre Milch morgens und abends einliefern und der Käser diese einmal pro Tag verarbeitet. So geschieht es tagtäglich in den traditionellen Käsereien, in denen die Käser mit ihrem Emmentaler in der Vergangenheit reihum Goldmedaillen gewinnen konnten. Offenbar tut sich jetzt in der Sortenorganisation etwas: Laut Stadelmann werden Verschärfungen im Pflichtenheft diskutiert, die in die von Gander geforderte Richtung weisen. (Berner Zeitung)

(Erstellt: 18.10.2012, 11:15 Uhr)

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Laut dem Landwirtschaftlichen Informationsdienst trat in der EU diesen Oktober eine Verordnung in Kraft, die sich der Bundesrat «zu Herzen nehmen müsste», wie die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland findet. Demnach können die

EU-Staaten für AOC-Käsesorten Mengensteuerungen festlegen. Sind zwei Drittel der Produzenten einverstanden, gelten die Regeln für alle Hersteller des betreffenden Käses, sie sind also allgemein verbindlich.

Mengensteuerung umstritten

Doch in der Schweiz ist die Mengensteuerung beim AOC-Emmentaler umstritten. Der Wirtschaftsverband Economiesuisse rät dem Bundesrat in einer Stellungnahme, das Gesuch der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland abzulehnen und die geplante Mengensteuerung nicht allgemein verbindlich zu erklären.

Eine Kontingentierung auf Stufe Produktion führe zu höheren Preisen bei höchstens gleich bleibender Qualität, passe schlecht ins Bild einer liberalen Marktwirtschaft und könne keine Probleme lösen, «die sich durch veraltete oder nicht adäquate Strukturen ergeben», schreibt Chefökonom Rudolf Minsch. Ein «kartellähnliches Vorgehen» sei der falsche Weg. Mehr verspräche sich Economiesuisse davon, wenn die Sortenorganisation dafür sorgen würde, dass AOC-Emmentaler ausschliesslich in der Schweiz verpackt und vertrieben werden darf. Anders als in der Produktion liessen sich auf dieser Stufe Innovationen und differenzierte Preise erzielen, ist Economiesuisse überzeugt.

Die Mengenregulierung würde einzelnen Marktteilnehmern die Möglichkeit nehmen, neue Märkte zu erschliessen. Und sie würde «die offensichtlich nicht optimalen» Organisationsstrukturen «zementieren», warnt der Verband der Schweizer Unternehmen.

Zu viele Käsereien

Als die Käseunion 1998 aufgelöst wurde, gab es in der Schweiz noch 530 Emmentaler-Käsereien mit einer Produktionskapazität von 58'000 Tonnen pro Jahr. Heute gibt es noch 149 Käsereien, also über

70 Prozent weniger. Vor einem Jahr waren es 171 Käsereien. Aber die Produktionskapazität beträgt immer noch 34'000 Tonnen, sie ist seit 1998 nur um gut 40 Prozent zurückgegangen. Die Käsereibetriebe wurden also tendenziell grösser, was sich eher negativ auf die Qualität des Emmentalers auswirkt (siehe Haupttext).

30'000 Tonnen pro Jahr

Heute schätzt die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland die Absatzmöglichkeiten für Emmentaler auf rund 30'000 Tonnen pro Jahr. Demnach müssten die Käsereien ihre Produktion mit der Mengensteuerung gar nicht stark einschränken. Doch Cremo-Chef Michel Pellaux vermutete vor einem Jahr, dass der Absatz gar auf 15'000 bis 20'000 Tonnen pro Jahr zurückgehen könnte. Emmi schätzte die Überkapazitäten in der Emmentaler-Produktion damals auf 30 Prozent.

Die Sortenorganisation hofft nun, mit neuen Produkten wie dem Rahmtaler und dem Swaler (einem Käse mit kleinen Löchern, ähnlich dem Leerdammer) neue Märkte erschliessen zu können, damit die Käsereien ihre heutigen Kapazitäten in Zukunft wieder voll auslasten könnten.

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