Kultexperte Pollmer über den trendigen Mogelkäse

Auch in Schweizer Lebensmitteln wimmelt es von Mogelschinken und falschem Käse. Für den deutschen Lebensmittelchemiker Udo Pollmer ist klar, was daran schuld ist.

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Herr Pollmer, seit Kurzem ist Analog-Käse und Analog-Schinken in aller Munde…
Es gibt keinen Analog-Käse. Aber es gibt Käse-Imitate, und die heissen auf englisch cheese analogues, daher der schiefe Name. Diese cheese analogues gibt es aber schon seit 30 Jahren und werden seither auch in den Kantinen mitteleuropäischer Unternehmen und Restaurants gern gegessen.

Nur, weil es billiger ist?
Ursprünglich wurde Käse nicht nachgebaut, um Geld zu sparen, sondern um technologische Vorteile zu erzielen. Damals hatte man beispielsweise Schwierigkeiten, den Käse zu raspeln, abzusacken und wieder maschinell irgendwo sauber zuzudosieren. Die Käse-Imitate waren pflegeleichter und auch in punkto Konsistenz auf die Kundenwünsche zugeschnitten. Später kam auch der Preisvorteil zum Tragen.

Und heute?
Heute steht die Gesundheit im Vordergrund. Die Imitate entsprechen dem Tenor, der seit nunmehr zehn Jahren verbreitet wird: tierisches Fett vermeiden, viel trinken, Kalorien sparen. Mit cheese analogues ist das Glas Wasser, das Sie jeden Tag trinken sollen, schon mit drin. Während zwei Jahre gereifter, echter Schweizer Käse aufgrund seines Altes in unserem Frischewahn ja schon fast als Gammelkäse gilt.

Wie verbreitet sind diese Imitate?
Die Schweizer haben insgesamt bessere Lebensmittel als die Deutschen. Der Unterschied ist beachtlich. Aber es ist keine Insel der Seligen. Gab es denn nicht grosse Kampagnen, dass die Mahlzeiten kleiner werden sollen, fettärmer, cholesterinärmer, kalorienärmer? Das löst man, indem man Rohstoffe durch weniger nahrhaftes, durch Süssstoffe, durch Fettersatz austauscht. Kurz, indem man die Kunden trotz Magenfüllung nicht satt werden lässt. Doch der Körper misst die Kalorien, die Fette usw. nach. Bekommt er am Gaumen etwas vorgegaukelt, fordert er über seinen Appetit das Fehlende alsbald ein. Ergo muss der Kunde mehr von diesen Light-Produkten konsumieren, um satt zu werden. Das bringt Kohle – aber nicht Gesundheit.

Aber auf tierische Fette zu verzichten, ist schon richtig, oder?
Nein. Der Mensch gehört biologisch zum Tierreich. Unser Körper, ja der Körper aller Säugetiere, enthält in seinem Fettgewebe nichts als tierische Fette. Unser Gehirn besteht – lässt man mal das Wasser aussen vor – zu 10 bis 20 Prozent aus reinem Cholesterin. Dazu kommt dann noch jede Menge tierisches Fett. Es kann doch nicht sein, dass für den Menschen all das gefährlich ist, was sein Körper Zeit seines Lebens tagtäglich selbst herstellt. Deshalb ist der Schweizer Käse ein Musterbeispiel für eine vernünftige Ernährung in Mitteleuropa. Nimmt man jedoch die Massstäbe unserer Ernährungsexperten, dann sind Käseimitate voller Wasser und Pflanzenfett optimale Gesundkost.

Es gibt den Mythos, dass Erdbeer-Joghurt aus Sägespänen hergestellt wird.
Das ist nicht richtig. Es ist Himbeer-Joghurt. Das Himbeeraroma wird aus Sägespänen hergestellt, genauer gesagt aus Zedernholz. Man muss jedoch dazu sagen, dass die Verwendung von Aromen Sinn ergibt, sofern man korrekt deklariert. Würde man das chemisch hergestellte Vanillin verbieten, wäre Vanilleeis teurer als Austern. Allerdings gibt es immer wieder mal Probleme mit der Ehrlichkeit – egal in welchem Land der Hersteller sitzt.

Kann jedes Aroma synthetisch hergestellt werden?
Ja. Es gibt eine Firma, die den (vermuteten) Mundgeruch von Dinosauriern reproduziert. Oder den Geruch einer Latrine in den Schützengräben des Ersten Weltkriegs – damit Museumsbesucher einen bleibenderen Eindruck erhalten. Die Lebensmittelindustrie kriegt jeden Geruch hin. Dazu braucht es nicht einmal ein Quäntchen des Original-Aromas. Gerade die Schweiz hat hier Bahnbrechendes geleistet.

Sind wir so verkümmert, dass wir den Unterschied nicht bemerken?
Das hat mit Verkümmerung wenig zu tun. Die ganze Sinneswahrnehmung der Nase ist anders als die anderer Sinne. Was man sieht, kann man bis in die Details beschreiben. Beim Geruch können wir jedoch kaum differenzieren. Wir nehmen nur einen Gesamteindruck wahr und sagen: es riecht nach Kaffee. In Wahrheit sind das jedoch hunderte verschiedener Stoffe, die nach allen möglichen Dingen riechen. Zusammen lösen sie bei uns jedoch die Assoziation Kaffee aus.

Kaffee riecht also gar nicht nach Kaffee?
Auseinandergenommen finden wir im Kaffee Gerüche wie Raubtier-Urin, Bratfisch, Spiegelei, nasse Erde, etc. Und wenn sie nun in der Kaffeearoma-Kombination einen Stoff finden, der nach Bratfisch riecht, können Sie den benutzen, um synthetisch Bratfisch-Aroma nachzubauen.

Also müssen wir in Zukunft viel genauer auf das Kleingedruckte achten?
Mit dem Kleingedruckten kommen Sie nicht weit. Dort wo der Mogelkäse drin ist, wird es ja nicht deklariert, weil es beispielsweise Schulkantinen sind. Oder es wird als «gesünder» gelobt, weil kalorien- und fettärmer. Gerade die Kampagnen zur «gesunden Ernährung» haben viel Schaden angerichtet. Der Schweizer wird von Süssstoffen dick, vom Ärger oder von Diäten – aber bestimmt nicht vom Käse. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

(Erstellt: 09.07.2009, 13:14 Uhr)

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