Mit 28 schon Chefkoch am WEF

Karim Schumann legte in der Küche eine steile Karriere hin. Nun kocht er in Davos. Wie er die Mächtigen und Reichen erlebt – und was heute auf seinem Menüplan steht.

Jung und aufstrebend: Karim Schumann in der Waldhotel-Küche.

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WEF ist Ausnahmezustand, auch in der Küche von Karim Schumann. «Nun gelten andere Arbeitszeiten», sagt der junge Küchenchef schon am frühen Morgen zwischen Pfannen und Kochherd. Will heissen: Start um sieben, sein Bett sieht er erst um Mitternacht wieder.

Dass er im Davoser Waldhotel für Präsidenten und Premiers kocht, versucht er bescheiden wegzustecken: «Wir wollen alle Gäste gleich behandeln.» Vor zwei Jahren tauchte die deutsche Kanzlerin Angela Merkel in seiner Gaststätte hoch oben über Davos auf: «Am Nachmittag kam sie zu Kaffee und Kuchen.» Die Gelegenheit also, sich bei der mächtigsten Frau Europas persönlich vorzustellen? «Nein, da sind so viele Sicherheitsleute.» Am Abend bestellte Merkel aus der Karte.

«Oft ist es geheim, wer kommt»

Sowieso ist Schumann froh, wenn er sich auf seine Arbeit konzentrieren kann. «Oft ist es geheim, wer kommt. So werden wir auch nicht nervös.» Trotzdem: Sollte Barack Obama in seinem Restaurant auftauchen, würde er ihn mit seinen Künsten überraschen wollen: «Gemüseküche», schlägt er selbstbewusst für den US-Präsidenten vor – selber probiert er gerade Kohlrabensaft aus einem ausgehöhlten Kohlrabi.

Schumann hat sich innert Kürze zum Chefkoch hochgearbeitet. Geboren in Ägypten, der Vater ist auch Koch, machte er Station am Bodensee, in London und in Holland. Mit 28 trägt er also schon die ganze Verantwortung für eine Hotelküche. Ein Team von 12 Leuten arbeitet im Schichtbetrieb. Seine Auszeichnung: 15 «Gault Millau»-Punkte.

Heute kocht Schumann für 100 Personen. Sein Menü:

  • Vorspeise: Ziegenfrischkäse-Pralinés im Pumpernickel-Schnittlauch-Mantel, dazu ein pikanter Randensalat und geröstete Sonnenblumenkerne.
  • Hauptgang: Rosa gebratenes Rindsfilet vom Davoser Metzger mit Rüebli und Kartoffelgratin.
  • Dessert: Nougatprofiteroles mit Mandarinensorbet.

Manchmal kommt ihn der Vater aus den USA besuchen: «Der kritisiert mich dann auch richtig», sagt Schumann. Und damit er auch weiss, was die Konkurrenz in Davos kocht, geht er gerne mal andere Küchen testen. In der Sommersaison ist das Davoser Waldhotel zu, dann wechselt Schumann in den Vitznauerhof am Vierwaldstättersee. Doch jetzt folgen erst mal mehrere Tage harte Arbeit – und der Besuch des einen oder anderen Staatschefs. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

(Erstellt: 20.01.2016, 13:22 Uhr)

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