Rüebli-Offensive in der Kantine

Kantinenbetreiber und Unternehmen haben es nicht einfach, die Mitarbeiter von gesundem Essen zu überzeugen.

Zeichnung: Felix Schaad

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Sie haben einen eigenen Firmen-Metzger, auf jeder Etage ein separates Restaurant mit unterschiedlichen Themen – zum Beispiel gesunde Küche. Die Köche servieren frisch zubereitetes Essen aus lokalen Zutaten – und dies erst noch gratis. Die Firmenrestaurants als Paradies, das erleben die Programmierer der ­Gaming-Firma Zynga in San Francisco täglich.

Von solch paradiesischen Zuständen können die meisten Schweizer Arbeitnehmer nur träumen. In den vergangenen Jahren haben viele Schweizer Unternehmen bei ihren Kantinen das Kostenmesser angesetzt. Das liegt weniger an den Personalrestaurant-Betreibern als an den Unternehmen, die immer weniger Geld in die Mitarbeiterverpflegung stecken wollten und deshalb die Menüs nur ungern subventionierten.

Gesundes Essen senkt Kosten

Inzwischen sind aber auch hierzulande Firmenleitungen auf den Geschmack von gutem Mittagessen gekommen – und zwar ebenfalls aus Kostenüberlegungen. In den Chefetagen hat man realisiert, dass sich Investitionen in die Gesundheit lohnen. Sie senken die krankheitsbedingten Abwesenheitskosten um 25 bis 30 Prozent. Das zeigen verschiedene Studien. Entsprechend sind die Ansprüche an Personalrestaurant-Betreiber stark gestiegen.

In den Ausschreibungen für die Vergabe der Restaurantführung tritt die Forderung nach gesundem Essen denn auch immer stärker zutage. «Die Unternehmen wollen, dass ihre Mitarbeiter sich gesund ernähren», sagt Manuela Stockmeyer, Kommunikationschefin des Kantinenbetreibers SV Group. Entsprechend gestiegen sei die Nachfrage nach Labeln zur Auszeichnung der frischen Menüs, wie die Sprecher von Caterer ZfV und Compass Schweiz sagen.

Wenn Unternehmen wie aktuell ­Philipp Morris und die SBB – mit zusammen mehr als 28 Restaurants zwei grosse Fische in der Branche – solche Gesundheitsforderungen in der Ausschreibung aufstellen, dann können die Caterer alle mit ihren eigenen Auszeichnungen aufwarten. Das Thema ist umkämpft, in den letzten Jahren haben sich die Caterer gegenseitig die Experten abgeworben und intern mehrere eigene Label kreiert. Da gibt es das Menu Equilibre, das Balanced Choice oder das Ampel-System.

Die meisten Anbieter arbeiten mit der Schweizer Gesellschaft für Ernährung zusammen. Überhaupt gehört es zum guten Ton, sich einen externen Partner zu holen, um dem Gesundheitsbestreben höhere Glaubwürdigkeit zu verleihen. Branchenleaderin SV beispielsweise arbeitet mit Fourchette verte zusammen. Der Verein wurde ursprünglich vom Kanton Genf ins Leben gerufen, um ausgewogene Ernährung zu fördern. Die mit dem Gesundheitslabel ausgezeichneten Restaurants verpflichten sich, eine ausgewogene Ernährung gemäss der Schweizer Lebensmittel­pyramide anzubieten. Konkret heisst das: Gemüse, Gemüse und nochmals ­Gemüse. Es muss zusammen mit Obst die Hälfte des Tellers ausmachen. Kohlen­hydrate wie Reis oder Teigwaren dürfen dagegen lediglich ein Drittel des Tellers einnehmen. Der kleine Rest - also ein Sechstel des Tellers – bleibt schliesslich für Eiweissquellen wie Milchprodukte, Tofu oder mageres Fleisch übrig. «Unsere Gäste gaben in einer Umfrage an, dass sie vorderhand nicht nur günstig essen wollen, sondern vor allem frisch, leicht und gesund», sagt SV-Sprecherin Stockmeyer. Deshalb habe man sich auf die Suche nach einem Partner gemacht.

Teuer und unbeliebt

Neben SV arbeitet auch Konkurrentin Eldora mit Fourchette verte zusammen. SV geht aber einen Schritt weiter, indem nicht nur einzelne Betriebe zertifiziert sind, sondern eine spezifische Vereinbarung zwischen dem Personalrestau­rantbetreiber und dem Verein zur Zertifizierung besteht. Bis im Frühling will SV in 90 ihrer Betriebe das Label anbieten. Das sind ein Drittel aller SV-Restaurants. Diese müssen dann nicht nur die Aufteilung auf dem Teller einhalten, sondern die Menüs auch nach den vorgegebenen Richtlinien kochen. «Mit Gemüse einen halben Teller attraktiv zu bestücken ist anspruchsvoll», sagt Stockmeyer.

SV hat deshalb einen Leiter Gesundheit angestellt, der die SV-Köche schult, um neue Gemüsevarianten zu kreieren und attraktiv zu präsentieren. Nicht nur diese Entwicklungsarbeiten kosten. Auch vor Ort im Restaurant ist das Konzept aufwendig und personalintensiv umzusetzen, weil sich die Köche an strikte Rezeptvorgaben halten müssen.

Schwierig ist das Gesundheitsengagement nicht nur wegen der anspruchsvollen Umsetzung. Das höchste Engagement von Firmen- und Personalrestaurant-Leitungen, der Belegschaft gesundes Essen vorzusetzen, nützt nichts, wenn der hungrige Kantinengast vor der Menüausgabe seine Vorsätze, gesund zu essen, über Bord wirft. Das tun sie zwar immer seltener, sagt SV-Sprecherin Stockmeyer. So sei der Gemüsekonsum in den letzten drei Jahren um ein Viertel gestiegen – im Durchschnitt von 99 Gramm auf 124 Gramm pro Gast. Doch ein ebenso wichtiger Faktor ist der Preis. Solange ungesundes Essen billiger ist als gesundes, greifen viele zur günstigeren Variante – daran können auch die besten Programme kaum etwas ändern, wie Verhaltensökonomen schon mehrfach festgestellt haben. Dies ist auch den Verantwortlichen von Fourchette verte bekannt, die sich deshalb vertraglich zusichern lassen, dass Fourchette-verte- Menüs von den Anbietern zu erschwinglichen Preisen angeboten werden.

Es ist aber kein grosses Geheimnis: Zum wahren Paradies werden die Schweizer Kantinen für viele Gäste immer noch dann, wenn Schnitzel, Pommes frites, Cordon bleu, Hamburger, Lasagne, Kalbsbratwurst mit Rösti oder Fischknusperli auf der Karte stehen. Diese Gerichte sind nach wie vor die Lieblingsmenüs der «Kantinenstürmer».

(Tages-Anzeiger)

(Erstellt: 30.01.2016, 08:03 Uhr)

Ausgewogen, laktosefrei, vegetarisch

So wird Gesundes gekennzeichnet

Beim Westschweizer Systemgastronomiebetreiber Eldora, früher bekannt als DSR, heisst das Gesundheitsprogramm Menu équilibre oder Smart eating. Die Menüs werden gemäss den Richtlinien der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung gekocht, basierend auf der Schweizer Lebensmittelpyramide. Eldora ist zudem Partner des Diät-Formats Ebalance. Zudem sind einige Betriebe mit dem Label Fourchette verte ausgestattet.

Der Zürcher Caterer ZFV hat auf den Trend mit der Einführung von farbigen Symbolen reagiert. Es gibt zum Beispiel je ein Symbol für den gesunden Genuss, für den heimischen Genuss, für laktosefreie Ernährung, für vegetarische und vegane Ernährung. Ein grünes Icon beispielsweise steht für die Gesundheit, ein rotes für die Sünde. Auch die Eröffnung einer vegetarischen Mensa an der Universität Zürich ist als Antwort auf den Gesundheitstrend zu sehen. Waren es zu Beginn noch 150 Menüs, die pro Tag verkauft wurden, seien es heute 400, heisst es bei ZFV.

Compass Schweiz nennt ihr Label Balanced Choice. Ein Teller ist zu bestimmten Teilen vorwiegend aus Stärke-lebensmitteln wie Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten, aus Gemüse und Früchten sowie wenig Fleisch, Fisch, Eiern oder Tofu zusammengesetzt. Compass plant seine Gesundheits-Menüs mit der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung und lässt sie von dieser kontrollieren.

SV Schweiz spannt in einer speziellen Partnerschaft mit der Organisation Fourchette verte zusammen, mit dem Ziel, ausgewogene Menüs anzubieten.Gesunde Getränke und Zwischenverpflegungen werden mit dem liveEasy-Label gekennzeichnet.

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