Wirtschaft
Zu viele Bakterien in Poulets
Von Romeo Regenass. Aktualisiert am 18.08.2010 29 Kommentare
Vergleich des Campylobacter-Befalls von Pouletfleisch in Schlachthöfen.
Tipps für Konsumenten
Bei richtiger Zubereitung und sorgfältiger Hygiene stellen Campylobacter für den Menschen keine Gefahr dar.
Rohes Fleisch muss nach dem Einkauf schnellstmöglich in den Kühlschrank oder ins Tiefkühlfach. Fleischsaft darf nicht auslaufen und andere Lebensmittel verunreinigen.
Für Pouletfleisch nicht das gleiche Schneidbrett verwenden wie für andere Lebensmittel. Brett und Rüstmesser nach jedem Einsatz gründlich mit Warmwasser und Reinigungsmittel waschen und an der Luft trocknen lassen oder mit sauberem Tuch oder Haushaltpapier abtrocknen.
Rohes Fleisch und Fleischsaft dürfen nie in Kontakt mit genussfertigen Speisen kommen. Nie den gleichen Teller für rohes und fertig zubereitetes Fleisch benutzen. Das rohe Fleisch nicht auf den gleichen Teller legen wie Saucen oder andere Beilagen.
Fleisch immer vollständig durchgaren! Vollständig durchgegartes Pouletfleisch hat keine roten Stellen und auch keinen roten Fleischsaft mehr. (meo)
Campylobacter-Bakterien verursachen schweren Durchfall mit Fieber und oft heftigen Krämpfen im Unterbauch. Sie sind in den letzten Jahren stark auf dem Vormarsch und haben als Nummer 1 bei den durch Lebensmittel übertragenen Infektionen die Salmonellen schon lange abgelöst. 2005 zählte das Bundesamt für Gesundheit (BAG) 5100 Campylobacter-Erkrankungen. Seither ist ihre Zahl kontinuierlich angestiegen, auf 7735 Fälle letztes Jahr.
Die Ansteckung erfolgt primär über den Genuss von Lebensmitteln, die nicht genügend erhitzt wurden. Viele lesen Campylobacter auf Auslandreisen auf, andere durch Kontakt zu Haustieren. Besonders heikel ist Pouletfleisch, darin gefällt es den Campylobacter besonders gut: Mit 42 Grad hat das Geflügel eine höhere Körpertemperatur als andere Tiere – und das passt den Bakterien.
Gefrorenes weniger befallen
Laut einer im Juli publizierten Studie der EU-Behörde für Nahrungsmittelsicherheit sind Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten Campylobacter-Bakterien überdurchschnittlich stark ausgesetzt. Insgesamt wurden von 561 Schlachthöfen in 25 EU-Staaten sowie Norwegen und der Schweiz 10 132 Proben untersucht. Von den 408 hiesigen Schlachtkörpern, die sowohl einheimisches als auch importiertes Pouletfleisch umfassten, waren 71,7 Prozent mit Campylobacter kontaminiert. Der Schnitt aller Länder lag deutlich darunter, bei 57,0 Prozent. Die Ergebnisse bewegten sich in einer sehr grossen Bandbreite.
In der Schweiz hat das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt Anfang Juni Resultate einer Untersuchung von 75 Proben aus Filialen von fünf Grossverteilern sowie aus drei lokalen Metzgereien veröffentlicht: Kontaminiert waren 41 Prozent der Proben. Zwei Teilergebnisse stechen hervor: Jedes zweite Fleischstück mit Haut enthielt Bakterien, während es bei den Stücken ohne Haut und bei den Fleischzubereitungen (etwa mit Marinade) nur 35 bis 39 Prozent waren. Weniger überraschend, weil auch in früheren Studien nachgewiesen: Gefrorenes Pouletfleisch ist mit 16 Prozent klar weniger befallen als bloss gekühltes Fleisch. Beim Gefrieren sterben viele Campylobacter-Keime ab.
Das Bundesamt für Gesundheit will solche Resultate nicht länger hinnehmen und die Zunahme der Erkrankungen stoppen. Mit dem Bundesamt für Veterinärwesen, der Forschung, der Geflügelbranche und den Grossverteilern hat man deshalb schon 2008 eine Campylobacter-Plattform auf die Beine gestellt. Spezialisten arbeiten intensiv daran, Mittel und Wege zu finden, um die Zahl der Kontaminationen zu reduzieren.
Es wird weltweit geforscht
Doch Campylobacter sind Bakterien, die natürlicherweise in der Darmflora des Huhns vorkommen können, ohne dass es krank ist. Es gibt weder eine Impfung noch Medikamente dagegen, weltweit wird am Thema geforscht, so auch am Institut für Veterinärbakteriologie der Universität Zürich.
Ein zweiter Ansatz betrifft die Verbesserung der Hygiene in den Schlachthöfen, wo der Erreger vor Ort oder beim Transport dorthin von einem Tierkörper auf den anderen übertragen wird. Ein weiterer Risikofaktor ist die Schlachtung von Teilherden, weil dadurch Bakterien eingeschleppt werden können. In diesen Bereichen lässt sich auf die Erfahrungen anderer Länder zurückgreifen, die das Problem einigermassen in den Griff bekommen haben (siehe Text unten).
Bio-Poulets stärker betroffen
Wie komplex die Problematik ist, zeigt sich daran, dass Pouletfleisch aus Bio- oder auch Freilandhaltung sogar stärker mit Campylobacter befallen ist als Fleisch aus konventioneller Mast. Glückliche Hühner haben nicht nur mehr Auslauf, die Freiheit birgt auch Risiken.
«Da besteht ein Zielkonflikt», sagt Andreas Baumgartner vom Direktionsbereich Verbraucherschutz des Bundesamtes für Gesundheit. «Die tiergerechte Freilandhaltung stellt ein offenes System dar, das für Hühner grössere Ansteckungsgefahr durch Einflüsse aus der Umgebung birgt», erklärt Baumgartner, «Vollständig geschlossene Systeme würden mehr Sicherheit bringen – aber wer möchte eine Hühnerhaltung im Hochsicherheitstrakt?»
Die Ausgangslage ist schwierig, doch der Bund hat ein klares Ziel: Bis Ende 2013 sollen die Erkrankungen wieder das Niveau von 2005 erreichen.
(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 17.08.2010, 23:45 Uhr
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