Die Membranschicht verleiht dem Filet das gewisse Aroma
Von Thilo Resenhoeft
Thomas Vilgis ist Professor für Physik. Er kocht ganz offensichtlich sehr gerne und möchte beim Griff zu Messer und Gabel keinesfalls unangenehm überrascht werden. Auch deshalb spürt er der Biochemie des Essens, der Veränderung der Moleküle beim Kochen und dem Werden des guten Geschmacks in unvergleichbarer Manier nach. Sein neues Buch «Das Molekül-Menü» liefert dem interessierten Koch das nötige und exakte Wissen für den optimalen Umgang mit den Zutaten. Zugleich ist der Band ein Plädoyer für eine ausgewogene, gesunde Ernährung abseits überwürzter Speisen und totgegartem, fadem Convenience-Food.
Vilgis vermittelt, gestützt von zahlreichen Illustrationen, was beim Zubereiten geschieht und welchen Nutzen der Koch daraus ziehen kann. Die Kakaobutter ist eines der Beispiele. Dieses Gemisch verschiedener Fette unterschiedlichen Aufbaus ergibt bei verschiedenen Temperaturen diverse Kristallformen. Sie sind für den unvergleichbaren Schmelz im Mund zuständig. Wer dem Forscher folgt, versteht, weshalb Schokolade für echte Hochgenüsse zwischen zwei Abkühlphasen noch eine Weile bei 32 Grad ruhen sollte. Dabei kommt es zu der gewünschten Kristallform. Wer sich beim Lesen zuweilen an ein Buch für physikalische Chemie erinnert fühlt, täuscht sich nicht.
Von Zeit zu Zeit streut der Forscher des Max-Planck-Institutes für Polymerforschung in Mainz kleine Rezepte ein, etwa um den beschriebenen Umgang mit Stärke zu erläutern. Sagoperlen (Tapioka) können dank ihrer besonderen Molekülstruktur in einem Fischfond zu «schmelzendem Kaviar» werden. Den Zucker behandelt Vilgis unter der Überschrift «Materialforschung für Schleckermäulchen». Daneben lernt der Leser, dass sich der grüne Blattfarbstoff Chlorophyll zum Färben von Risotto und Saucen verwenden lässt und erhitzter Rüeblisaft einen feinen Schaum bilden kann. Oder dass Enzyme im Ananassaft in Fleischstücke injiziert werden, weil dieses dadurch zarter wird. Vilgis geht stets in die Tiefe, etwa im Abschnitt «Der Zellaufbau und die Konsequenzen für das Kartoffelkochen».
Warum Fleisch nach dem Schlachten des Tieres für den guten Geschmack einige Zeit reifen sollte, erklärt der Physiker nach der umfassenden Beschreibung der Funktion der Muskeln. Nur so lässt sich wirklich verstehen, welche chemischen Prozesse darin ablaufen und warum man sie sich zunutze machen sollte. Das geht bis hin zur Erklärung, dass auch das Sarkolemma – die Membranschicht, die jede längliche Muskelzelle umhüllt – zum Aroma beiträgt.
Der Autor füllt 250 Seiten mit Details und klarer Sprache, fügt fast 30 Seiten wissenschaftlichen Anhang hinzu und weist im Quellenverzeichnis darauf hin, wo sich mehr lesen und lernen lässt. Damit wendet er sich an Leser, die wirklich genau wissen möchten, welche Behandlung der Speisen das gewünschte Ergebnis erzielen wird. Der Umgang mit Hitze, Säure, Geliermitteln oder Fett wird verständlich. Damit ist «Das Molekül-Menü» wahrscheinlich eines der grundlegendsten Kochbücher am Markt.
Thomas Vilgis: Das Molekül-Menü. Molekulares Wissen für kreative Köche. Hirzel-Verlag, Stuttgart 2010. 300 Seiten, ca. 43 Franken.
Erstellt: 07.12.2010, 20:10 Uhr
