Frauen an den Herd!

Im «Gault Millau» sind für die Stadt Zürich nur gerade drei Küchenchefinnen aufgeführt. Wo sind die Frauen in der gehobenen Küche? Eine Spurensuche.

Margaretha Jüngling (l.) mag es in der Küche des Stazione Paradiso am Letten lieber entspannt als militärisch. Foto: Reto Oeschger

Margaretha Jüngling (l.) mag es in der Küche des Stazione Paradiso am Letten lieber entspannt als militärisch. Foto: Reto Oeschger

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In den 80er- und zu Beginn der 90er-Jahre war eine Frau die Nummer 1 unter Zürichs Köchen: Agnes Amberg vom gleichnamigen Restaurant an der Hottingerstrasse. Die 1991 verstorbene Grande Dame blieb eine Ausnahmeerscheinung. In der letzten Ausgabe des Restaurantführers «Gault Millau» fanden nur gerade drei Stadtzürcher Küchenchefinnen Erwähnung: Tine Giaccobo (Alpenrose, 14 Punkte), Claudia Altorfer (Brasserie Bernoulli, 14) und Kristina Ellensohn (Tiziani, 13). Dabei verdankt Zürich einen beträchtlichen Teil seiner gastronomischen Dynamik den Frauen.

Die meisten von ihnen sind jedoch im alternativen Zweig der Kulinarik tätig: Marlene Halter hat sich an der Langstrasse mit der Metzg, einer Mischung aus Restaurant und Laden, selbstständig gemacht, Laura Schälchli veranstaltet Kurse und organisiert Pop-ups, Anna Pearson schreibt Kochbücher und belebte mit einem Supperclub die Szene. Margaretha Jüngling bereitet ihre grossartigen, von der nordischen Küche geprägten Menüs im Stazione Paradiso zu, einem zum Restaurant umgebauten Bahnwagen am Letten.

So stellen sich Frauen die RS vor

Ist die traditionelle Gastronomie für Frauen ein feindliches Umfeld? Margaretha Jüngling sagt: «Meine erste Aus­bildung habe ich abgebrochen, weil mich mein Lehrmeister sehr schlecht behandelte. Und das hatte viel damit zu tun, dass ich eine Frau bin.» 22-jährig ist sie damals gewesen, eine Späteinsteigerin in den Beruf. Das Benehmen des ­Küchenchefs aber habe sie nicht ertragen. «Der Ton war sehr harsch, die Atmosphäre so, wie ich mir die ersten ­Wochen der RS vorstelle.»

Vom Ziel, selber einmal an der Spitze einer Brigade zu stehen, wich die heute 27- Jährige trotzdem nicht ab. Sie machte einen Stage im Kopenhagener Restaurant Relæ, Nummer 45 auf der inoffiziellen Weltrangliste, und erhielt schliesslich eine Festanstellung. «Auch im Relæ wurde ich angeschrien. Ich fühlte mich aber respektiert.» Dass sie eine Frau ist, spielte für ihre Chefs keine Rolle. «In den nordischen Ländern haben Frauen in den Küchen einen besseren Stand.»

«Für Zickenkrieg bleibt im Job gar keine Zeit.»Margaretha Jüngling, Paradiso

Führt sich der Chef der Brigade auf wie ein grimmiger Leutnant, sind Kollateralschäden unabwendbar. Jüngling weiss von Küchen zu berichten, in denen die gewöhnlichen Köche ihre Vorgesetzten nur mit «Chef» ansprechen. Natürlich stört ein solches Umfeld nicht nur das weibliche Personal, auch Männer leiden. Frauen sind aber im Alter, in dem sie die Lehre absolvieren, in der Regel wohl schon gefestigter – und akzeptieren das Gebaren nicht einfach.

Die französische Dreisterneköchin Anne-Sophie Pic sagt, sie erhalte oft Bewerbungen von Köchen, die sich explizit wünschten, unter einer Frau zu arbeiten, um der männlichen Gruppen­dynamik zu entkommen. Margaretha Jüngling, die an ihrem Arbeitsort mit einer zweiten Köchin zusammenspannt, ist überzeugt, dass ein hoher Frauenanteil der Atmosphäre in einer Küche zuträglich ist. Für Zickenkrieg, sagt sie und lacht, bleibe im Job gar keine Zeit.

Beni Ott, einer der vier Inhaber der Cucina Paradiso GmbH, die das Restaurant im Bahnwagen betreibt, kann Vorbehalte gegen Frauen auf dem Küchenchefposten nicht nachvollziehen: «Bei der Vergabe des Jobs war es uns wichtig, jemanden zu finden, der cool ist, Erfahrung aus dem Ausland mitbringt und unsere Begeisterung für die handwerkliche Küche und das Nose-to-Tail-Prinzip teilt. Mann oder Frau, das ist doch egal.» Die Zusammenarbeit mit den beiden Köchinnen empfindet er als «extrem entspannt». Und er denkt, dass es mit einer reinen Männer-Crew vielleicht nicht so unkompliziert ablaufen würde. Stichwort Gockel.

Die «Generäle» sind weg

Wird es an der Spitze der Zürcher Küchen also bald mehr Frauen geben? «Bestimmt», sagt Marlene Halter, die sich selbst erst als 30-Jährige für den Kochberuf entschieden hat. Militärisch geführte Brigaden seien zwar noch nicht am Aussterben, aber es gebe parallel eine neue Strömung. Auch Margaretha Jüngling sieht Anzeichen, dass sie und andere Küchenchefinnen in näherer Zukunft keine Exotinnen mehr sein werden: «Die Gastronomie befindet sich im Wandel.» Die Lichtgestalten der Kulinarik seien keine Generäle alter Prägung mehr.

Der Italiener Massimo Bottura etwa ist ein Intellektueller. Auch die neue Generation der Schweizer Köche verfügt über höhere Sozialkompetenz, Andreas Caminada zum Beispiel. «Diese Leute müssen nicht mehr mittels Einschüchterung führen. Das wird dem weiblichen Kochnachwuchs zugutekommen – und der Arbeit im Allgemeinen», sagt Jüngling. Nicht umsonst betont der in Crissier VD tätige Benoît Violier, der kürzlich als bester Koch der Welt aus­gezeichnet wurde, nichts sei schädlicher für den Erfolg als Angst in der Küchenmannschaft.

Müssen Frauen mehr leisten?

Denkt man an die eingangs erwähnte Zahl von nur drei im «Gault Millau» aufgeführten Zürcher Köchinnen (die zuvor für ihre Arbeit in der Helvti mit 15 Punkten gewürdigte Françoise Wicki hat sich eine Auszeit genommen), muss man sich auch die Frage stellen, ob es Frauen schwerer haben, in die Gilde der mit Hauben und Sternen Dekorierten aufgenommen zu werden. Irma Dütsch, einst die erste Sterneköchin der Schweiz, ist überzeugt, dass es so ist.

Margaretha Jüngling glaubt ebenfalls, dass eine Frau mehr leisten muss, um wahrgenommen zu werden. Sie stört sich daran, dass bekannte Küchenchefinnen in alte Rollenbilder gedrängt werden. Bei der Basler 18-Punkte-Köchin Tanja Grandits werde immer betont, dass sie grossen Wert auf Farbharmonien lege und deshalb weiblich koche. Meta Hiltebrand, die in Zürich das Restaurant Le Chef führt, trete medienwirksam im lila Kochjäckchen auf, weil das von ihr erwartet werde. (Tages-Anzeiger)

(Erstellt: 20.01.2016, 20:45 Uhr)

Fünf Küchenchefinnen

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Stazione Paradiso: Hier bereitet ­Margaretha Jüngling noch bis März nordisch inspirierte Menüs zu. Danach gibt es während der warmen Jahreszeit wieder Einfaches wie Focaccia. Wasserwerkstrasse 89a, 8047 Zürich

Metzg: Fleisch und Wurst von erst­klassigen Produzenten bilden das Gerüst von Marlene Halters Küche. An der grossen Vitrine in der Mitte des Lokals kann man auch für daheim einkaufen. Langstrasse 31, 8004 Zürich

Alpenrose: Tine Giaccobo setzte schon vor 20 Jahren auf naturverbundene ­Schweizer Küche, machte vernachlässigte Genüsse wieder populär. Leider schliesst das Lokal im Sommer seine Türen. Fabrikstrasse 12, 8005 Zürich

Beiz: Giulia Albrecht schaffte es am jüngsten Nachwuchswettbewerb des ­Kulinarikmagazins «Marmite» unter die Top 15 der Schweiz. Die Küche im Wiediker Quartierlokal interpretiert Klassiker modern. Zweierstrasse 114, 8003 Zürich

Brasserie Bernoulli: Wenn Claudia Altorfer kocht, bildet sie stets die Jahreszeit auf dem Teller ab. Gerichte wie ein ­Topinambur-Chèvre-Soufflé auf Mostsauce sind typisch für ihren Stil. Hardturmstrasse 261, 8005 Zürich

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