Der Traum der japanischen Bäckerei
Von Thomas Zemp. Aktualisiert am 03.03.2010
Kleinasien im Sihlhof
Das Gebiet um den Sihlhof in Adliswil ist vor allem in der Versicherungsbranche bekannt: Swiss Re und Generali haben Geschäftssitze hier. Langsam entwickelt sich das Gebiet auch zu einem Kleinasien: Im Sihlhof 1 ist das Restaurant Zen beheimatet, eines der besten chinesischen Gasthäuser der Region Zürich. Im Sihlhof 4 ist das Ex-Sai Gon untergebracht, ein vietnamesisches Takeaway-Restaurant. Im Sihlhof 10 betreibt Hiro Takahashi seine japanische Confiserie, Bäckerei mit einigen Sitzplätzen.
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Japan, das Land der aufgehenden Sonne, ist im Westen nicht bekannt für Gebäck – weder für sättigendes Brot noch für süsse Patisserie. Trotzdem: Japaner, die in der Schweiz leben, fahren seit einigen Wochen durch das halbe Land, um in der einzigen japanischen Bäckerei einzukaufen. Sie steht seit Mitte Dezember 2009 Im Sihlhof 10 in Adliswil und wird von Hiro Takahashi betrieben.
So sind gestern Morgen drei Japanerinnen aus Aarau angereist und haben fast den halben Laden leer gekauft. Jede der Frauen verliess die Bäckerei mit zwei grossen, prall gefüllten Tragtaschen. Sie sind begeistert: «Wir kaufen regelmässig hier ein. Daheim frieren wir die Brote ein.» Ein wenig Heimweh ist aus ihren Worten zu hören.
Damit hat Hiro Takahashi eines seiner Ziele erreicht: «Ich möchte den Japanerinnen und Japanern, die hier in der Schweiz wohnen, ein Stück Heimat zurückgeben.» Aber nicht nur Kundinnen aus dem Fernen Osten begrüsst der 35-Jährige gerne im hellen Ladenlokal: Morgens kaufen die Anwohner auf dem Weg zur Arbeit Gipfeli ein, abends auf dem Heimweg ein traditionelles Schweizer Brot – zum Beispiel aus Dinkelgetreide.
Der Wunsch: In Europa arbeiten
«Eine eigene Confiserie und Bäckerei – das war mein Traum», sagt Takahashi, der vor elf Jahren mit seiner Frau in die Schweiz gezogen ist. Sie haben zwei Kinder. Takahashi ist in Niigata rund 300 Kilometer nördlich von Tokio aufgewachsen. Dort führen seine Eltern bereits in der vierten Generation eine Bäckerei. So ist er schon früh mit dem Gewerbe in Kontakt gekommen. In einer Schule in Tokio erlernte er das Bäcker- und Patisseriehandwerk; später wurde er dort Lehrer. Dreimal besuchte er mit seinen Schülern die Bäckereifachschule Richemont in Luzern. «Danach hatte ich nur einen Wunsch: Ich wollte in Europa arbeiten. Denn von hier kommt all die Patisserie, von hier kommen all die Brote», sagt er in einem etwas abgehackten, aber gut verständlichen Hochdeutsch.
Zweihundert Bewerbungen verschickte er nach Frankreich, Italien, Spanien, Deutschland und in die Schweiz. Drei positive Antworten erhielt er. Zwei aus Frankreich – dort hätte er aber unentgeltlich arbeiten müssen. Die dritte kam von einem japanischen Restaurant in Zürich. Takahashi heuerte dort an. Er stellte unter anderem Sushi her. Nach drei Jahren wechselte er ins renommierte Hotel Savoy in Zürich – und damit zurück in seinen erlernten und geliebten Beruf. Zwei Jahre später wurde er zum Chef de Patisserie ernannt. Sechs Jahre lang war er Chef über die Süssigkeiten im noblen Haus am Paradeplatz.
Mithilfe eines befreundeten schweizerisch-japanischen Ehepaars aus Horgen konnte Takahashi im Dezember sein Geschäft in Adliswil eröffnen. Zuerst habe er in Zürich gesucht: Die Preise waren aber zu hoch. In Adliswil war er willkommen: Die Stadt habe ihn im Bewilligungsverfahren gebeten, nicht nur japanische Spezialitäten zu backen, sondern auch Schweizer Brote. Denn eine Bäckerei fehlt in diesem Stadtteil.
Auf Hilfe war Takahashi auch ganz am Anfang seiner Schweizer Zeit angewiesen: «Alles war neu für mich. Viele Leute halfen mir. Zum Beispiel zeigten sie mir, wie man ein Trambillett löst.» Eine Sprachschule hat er nie besucht: Alles Deutsch, das er spricht, hat er bei der Arbeit gelernt. «Ich bin der Schweiz sehr dankbar, alle sind so hilfsbereit. In Japan wäre das Gleiche für einen Schweizer kaum machbar», sagt er.
Die japanischen Backwaren
In seiner eigenen Backstube kann er sich nun zurückbesinnen auf seine Wurzeln, auf sein Elternhaus. Japanisches Brot hat mit Schweizer Brot kaum etwas gemeinsam. Meist ist es gefüllt: zum Beispiel mit einer süsslichen Paste aus roten Bohnen – das Anpan ist das Lieblingsgebäck der Japaner – oder pikantem Schweinefleisch. Das Weissbrot ist etwa handtellergross und hat eher die Konsistenz eines Weggli.
Die japanische Patisserie dagegen gleicht der europäischen sehr. «Wir verwenden aber weniger Zucker und schauen, dass das Gebäck leichter und luftiger ist», sagt Takahashi. Verwendung finden auch für uns exotische Zutaten wie Grüntee. In Japan selber sei der scharfe, grüne Meerrettich Wasabi momentan Mode, der mit Schokolade kombiniert werde, sagt Takahashi. Im Trend sei auch Yuzu. Das ist eine Frucht, die ein komplexeres Aroma bietet als Zitronen. Mit beidem will er auch experimentieren. Das Angebot auf seiner Karte wechselt er sowieso oft.
(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 03.03.2010, 06:08 Uhr
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Sonia Uhlmann ist keine typische Studentin. Dank Fernstudium hat sie den Master trotzdem geschafft.
