Der Zuger Kirschtortenkönig thront auf dem Hirzel
Von Nicola Brusa. Aktualisiert am 02.03.2009
In der Backstube von Confiseur Albert Meier dreht sich alles um die Zuger Kirschtorte. (Bild: Patrick Gutenberg)
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Wie die Zugerin Kirschtorten bäckt
Biscuit: 3 Eier, 120 g Zucker und 1 Prise Salz schaumig aufschlagen. Schale einer halben Zitrone zugeben und 110 g Mehl darunterziehen. In einer Springform (28 cm) bei 180 Grad 10–15 Minuten backen.
Japonaisböden: 5 Eiweiss und 100 g Zucker zu Schnee schlagen, 100 g Zucker und 150 g geriebene Mandeln daruntermischen. Die Masse auf gefettete Bleche dressieren und bei 160C hellbraun backen, Hitze reduzieren und bei geöffnetem Backofen trocknen.
Buttercrème: Zwei Eier mit 150 g Puderzucker schaumig rühren und unter ständigem Rühren im Wasserbad abkühlen. 200 g Butter schaumig rühren, Eiercrème unter die Butter mischen, mit wenig Kirsch parfümieren. Die Buttercrème mit etwas Randensaft rosa einfärben.
Kirschsirup: 100 g Zucker und 1 dl Wasser aufkochen. 1 dl Kirsch zum erkalteten Sirup geben.
Zusammensetzen: Den einen Japonaisboden auf der Oberseite dünn mit Buttercrème bestreichen. Biscuit darauf setzen und mit dem Kirschsirup tränken. Nach Belieben mit reinem Kirsch nachtränken. Buttercrème aufs Biscuit auftragen und mit dem zweiten Japonaisboden abdecken. Die Oberfläche und den Rand der Torte mit Buttercrème bestreichen, den Rand mit gerösteten Mandelscheibchen bestreuen, die Torte mit Puderzucker stauben und mit einem grossen Messer Rauten einschneiden. (bra)
Rezept: Chriesibrägel, Zuger-Chuchi, Zuger Bauern-Verband, 2001
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Die Frage, ob Albert Meier junior Kirschtortenbäcker wird oder nicht, brauchte er sich nicht zu stellen. Die Frage beantwortete sein Vater, Albert senior, für ihn. Damals war selbstverständlich, dass der Junior zuerst in den Betrieb einsteigen und später das Traditionsgeschäft übernehmen wird.
Und so besitzt Albert Meier (61) seit mehr als 30 Jahren das Familienunternehmen und fertigt die Zuger Spezialität schlechthin: die Zuger Kirschtorte. Albert Meier ist der Kirschtortenkönig Zugs – das ergab eine repräsentative Umfrage unter 1000 Befragten. Meier bekam mit Abstand die meisten Stimmen: 400 Zugerinnen und Zuger gaben an, der Confiseur stelle die beste Kirschtorte von allen her.
Im Hirzel fühlt sich Meier wohl
Seit zehn Jahren wohnt der Kirschtortenkönig etwas abseits auf dem Hirzel. In der kleinen Berggemeinde gefalle es ihm. Die Ruhe, das Dorfleben, die Natur. Zug sei ihm als Wohngegend nicht sympathisch, zu viel habe man zugebaut, zu viel sei verloren gegangen. «Kaum ein Dorf hat seinen Dorfcharakter bewahren können», sagt Albert Meier. Schaue er auf seinen Spaziergängen von der Hirzler Höchi hinunter über den Kanton Zug, dann sei der Verlauf der Kantonsgrenze gut sichtbar: Dort, wo das Land dicht überbaut sei, beginne Zug – die Gebäude zeichneten eine scharfe Linie.
Junger Kirsch als Verkaufsargument
Und dort, im dicht bebauten Zug, schwört jeder bei der Kirschtorte auf «seine» Confiserie: Treichler hat seine Anhänger, andere kaufen nur bei Strickler, und die dritten schwören eben auf die Kirschtorte aus dem Hause Meier beim Bahnhof.
«Die beste Kirschtorte gibt es nicht», meint Albert Meier, das sei Geschmackssache. Von einer Rivalität unter den Produzenten will er nichts wissen. Wer bei ihm kauft, möge den harten Japonaisboden, den starken Kirschgeschmack und das durchtränkte Biscuit.
Meier hält die Böden warm, damit sie knusprig bleiben, Meier verwendet einen jungen Kirsch, fruchtig, spritzig, Meier taucht die Biscuits von Hand in den Kirschsirup und tränkt mit reinem Kirsch nach.
Das Rezept ist seit Jahrzehnten unverändert: 1956 übernahm Albert Meier senior die Confiserie Götsch mitsamt Rezept. Und Götsch war ein Lehrling Heinrich Höhns, der 1921 die Zuger Kirschtorte kreierte.
Feinste Torten in Coops Regalen
Auf Meiers Produkt schwört seit einiger Zeit auch Coop: Die Kirschtorten der Gourmet-Linie «Fine food» des Grossverteilers kommen aus Meiers Backstube. In zwei anonymen Degustationen wurde sein Produkt zum Sieger erkoren und ins Sortiment genommen. «Sicher ist das eine Bestätigung für unsere Arbeit», sagt Albert Meier bescheiden.
Coop könnte mehr Kirschtorten verkaufen, als die kleine Produktion in einem Chamer Gewerbehaus überhaupt herstellen kann. Um die Nachfrage zu befriedigen, müsste Meier ausbauen und in seinen Betrieb investieren. Das mag er nicht, er sieht sich lieber als Patron eines kleinen Betriebes, fühlt sich offensichtlich wohl als Chef von zehn Angestellten.
Auch so sind die Zahlen aus der Produktion beeindruckend: 9000 Liter Kirsch verbrauchte die Confiserie im letzten Jahr. Pro Tag werden rund 800 Kirschtorten gefertigt, alle in Handarbeit. Zu Spitzenzeiten um Weihnachten verlassen täglich 1000 Torten die Produktion.
Serviert werden die Kirschtorten in Restaurants in der ganzen Schweiz und im eigenen Café Meier. Aufgetragen wurden sie aber auch schon den Gästen der Schweizer Botschaft in Kamerun – die dreissig Torten überstanden die Flugreise unbeschadet.
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(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 02.03.2009, 20:31 Uhr
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