Vor ihm zittern die Wirte
Von Anja Müller. Aktualisiert am 23.06.2011 3 Kommentare
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Heinz Peyer tritt an die Ausschanktheke im Adliswiler Restaurant Soodmatte. In der Hand hält er einen Rollkoffer, gefüllt mit seinen Arbeitsinstrumenten: Taschenlampe, Infrarot-Thermometer, Laptop, Fotoapparat. Milenko Babic, Koch und Geschäftsführer des Restaurants Soodmatte, wischt gerade die Arbeitsfläche blank. Die Begrüssung ist freundlich, man kennt sich. Heinz Peyer ist bereits seit 27 Jahren Lebensmittelkontrolleur in Adliswil.
Egal ob Restaurant, Versicherungskantine, Bäckerei, Imbissbude, Kiosk, Lebensmittelladen, Markt oder Festzelt – Heinz Peyer prüft jeden «seiner» rund 100 Betriebe durchschnittlich einmal pro Jahr. Wer negativ auffällt, den besucht er öfter. Ohne Voranmeldung, versteht sich. Die Lebensmittelkontrolle macht circa ein Viertel seines Jobs aus, die meiste Zeit arbeitet der 59-Jährige als Leiter Gesundheit und Umwelt in der Adliswiler Verwaltung.
Keine eiternden Wunden
Für Peyer zählt der erste Eindruck. Der Kontrolleur braucht nur einige Sekunden, um zu erkennen, ob das Restaurant schmuddelig wirkt, ob der Koch krank aussieht, ob er eiternde Wunden hat, ob seine Jacke steht vor Dreck. Soodmatte-Koch Babic besteht diesen ersten Test problemlos. Er wirkt entspannt. Es geht weiter in die Küche.
Unter den Augen des Restaurantpächters zieht Heinz Peyer Schubladen raus, leuchtet mit der Taschenlampe in die hintersten Winkel der Schränke, blickt kritisch in Kochtöpfe und Vorratsbehälter und misst die Temperatur von rohem Fleisch und gekochtem Gemüse. Der Blumenkohl hat fünf Grad, der rohe Fisch zwei Grad – in Ordnung. Dann fällt sein Blick auf die Fritteuse – ein sensibler Punkt in jeder Küche. Wird das Öl überhitzt oder salzt der Koch die Pommes frites über der Fritteuse, verdirbt es schnell. Die Folge sind Magenprobleme bei den Restaurantgästen. Peyer taucht das Messgerät in die gelbe Flüssigkeit. «Wann hast du das Öl gewechselt?», fragt er. «Vorgestern. Und ich filtriere es jeden Tag», sagt Babic. «Gut.» Ein routinierter Griff nach oben in die Abschlussrinne des Dampfabzugs zeigt: Auch sie ist im Restaurant Soodmatte vorbildlich gereinigt.
Im Auftrag des kantonalen Labors nimmt Heinz Peyer sechs Bakteriologie-Proben – etwa von vorgekochten Teigwaren, Salaten, Gemüse oder Saucen. Die Proben werden später im kantonalen Labor in Zürich untersucht. Werden die zulässigen Toleranzwerte an mikrobiologischen Keimen überschritten, wird es teuer für den Wirt. Aber auch bei Beanstandungen des Kontrolleurs fallen Kosten an – jedoch keine Bussen, sondern Gebühren. Die erste Beanstandung kostet 70 Franken, jede weitere 11 Franken. Es gibt Wirte, die nach Peyers Besuch drei A4-Seiten voller Beanstandungen erhalten. Da kann es schon vorkommen, dass jemand 800 Franken bezahlen muss. In solchen Fällen führt der Kontrolleur mit den Verantwortlichen sogenannte Hygienegespräche. Dabei wird nach möglichen Fehlerquellen gesucht, und es werden Massnahmen getroffen.
Kein Ungeziefer
Babics Küche hält den prüfenden Blicken stand. Das ist nicht immer so. Schon viel Ekliges hat Heinz Peyer auf seinen Rundgängen gesehen: Ungeziefer in der Küche, verschimmeltes Gemüse, verdorbene Teigwaren, Fleisch, das alle Farben aufweist, Stärkerückstände in den Pfannen, ranziges Fett in der Aufschnittmaschine. Oft sind es aber auch nicht direkt gesundheitsgefährdende Sünden, die der Kontrolleur antrifft. Zum Beispiel wenn das Fleisch falsch deklariert ist oder das Abpackdatum auf den vakuumierten Lebensmitteln fehlt. Stellt Peyer bei seinem Besuch Mängel fest, kontrolliert er den Betrieb einige Zeit später ein zweites Mal. Nicht immer sind jedoch die vom Kontrolleur monierten Punkte dann behoben. Eine zweite Rechnung flattert ins Haus.
Milenko Babic hat die Kontrolle nach rund einer Stunde hinter sich – ohne eine einzige Beanstandung. Heinz Peyer packt seinen Rollkoffer, bespricht mit Babic das Resultat und lässt das Protokoll unterschreiben. (Tages-Anzeiger)
Erstellt: 22.06.2011, 22:31 Uhr
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Toll. Ich glaube aber, die Allgemeinheit wüsste lieber, welche Restaurants wiederholt bei den Kontrollen durchfallen. Nur wird diesbezüglich eisern geschwiegen, mit freundlicher Unterstützung des BAG. Zürichs schlechtestes Hotel darf beim Namen genannt werden, unsichere Airlines ebenfalls, unhygienische Beizen jedoch nicht? Da ist was oberfaul. Antworten
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