«In der Küche wagen die Schweizer zu wenig»
Von Thomas Zemp. Aktualisiert am 17.07.2009
Das Buch
Patrick Zbinden: 928 clevere Küchentipps. Werd-Verlag. 32.90 Fr. Vernissage, Buchhandlung Lüthi, Sihlcity, 6. August, 19 Uhr.
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Seit zehn Jahren geben Sie bei DRS 3 Küchentipps, jetzt haben Sie ein Buch mit 928 cleveren Küchentipps herausgegeben. Sind Sie ein kulinarischer Besserwisser?
Ich sehe mich eher als Vermittler von kulinarischem Wissen. Diverses bereite ich für die Radiosendung auf und vermittle es kurz und bündig. Das Konzept habe ich für das Buch übernommen.
Woher haben Sie dieses grosse Wissen?
In den letzten zehn Jahren hatte ich das Glück, sehr viele Fachleute zu treffen und zu interviewen. Dabei bin ich oft auf neue Aspekte gestossen. Zum Beispiel über die Lagerung von Rüebli: Experten an der Forschungsanstalt in Wädenswil haben herausgefunden, dass man sie flach nebeneinander, zugedeckt mit einer Haushaltsfolie und möglichst kühl lagern soll. Warum die Rüebli so länger frisch bleiben, können sie auch nicht erklären.
Getrauen sich Ihre Freunde noch, Sie einzuladen und zu bekochen?
Es sind vor allem ausländische Leute, die mich einladen. Sie nehmen es wahrscheinlich lockerer und haben einfach Freude, wenn ich komme.
Wenn Sie eingeladen sind, inspizieren Sie die Küche der Gastgeber?
Ja, aber erst nach dem Essen. Bei einer meiner letzten Einladungen habe ich gesehen, dass die Köchin ein ganz schlechtes Olivenöl verwendete.
Was sagt die Küche über die Gastgeber aus?
Sehr viel. Man kann es mit einer Plattensammlung oder einer Büchersammlung vergleichen. Man stellt fest, in welcher Welt jemand lebt, was für ihn wichtig ist.
Was ist für Sie ein gutes Essen?
Es tönt vielleicht esoterisch, ist aber nicht so gemeint: Man spürt, ob jemand ein Gericht mit viel Liebe oder Engagement zubereitet hat. Egal, ob das privat bei jemandem daheim ist oder bei einem Spitzenkoch in einem Restaurant. Danach kommen andere Aspekte ins Spiel: Wie ist das kulinarische Farbenspiel? Unterscheiden sich die Speisen auf dem Teller von der Konsistenz her? Wie ist der Koch, die Köchin mit der Säure, mit dem Salz und so weiter umgegangen? Wie harmoniert alles? In der Gastronomie gebe ich dazu meine Kommentare ab, bei privaten Einladungen aber nicht.
Was kochen Sie für sich und Ihre Partnerin?
Hauptsächlich mediterran angehauchte Gerichte – Fleisch und Fisch kommen nicht häufig auf den Tisch. Ich habe 20 Jahre lang ganz ohne Fleisch und Fisch gekocht, was um einiges anspruchsvoller ist als mit. Und zur jetzigen Jahreszeit koche ich, was mein Garten mir bietet: Rhabarber, Rucola, Zucchetti, Johannisbeeren. Das ergänze ich durch Lebensmittel, die ich beim Grossverteiler oder auf dem Markt kaufe. Ich koche höchst selten nach Rezept, sondern fast immer freestyle.
Aus Ihrer Erfahrung heraus: Wo machen die Schweizerinnen und Schweizer in der Küche die meisten Fehler?
Man kocht Kartoffeln, Bohnen, Broccoli und so weiter immer noch im Wasser. Das ist eine veraltete Kochtechnik. Es ist besser, das Gemüse kurz anzudünsten oder zu dämpfen, weil man so viel Geschmack und Aroma erhalten kann. Auch die gesunden Inhaltsstoffe bleiben so besser erhalten.
Haben Sie einen weiteren Tipp?
Gerade jetzt sollte man vermehrt mit frischen Kräutern arbeiten, um Speisen aufzupeppen oder zu verfeinern. Mann kann auch mit ganz wenig Zitronensaft etwas Säure in eine Speise bringen. Oder mit einem Schluck Wein ein wenig mehr Aroma aus einer Sauce herauskitzeln. Für die Schärfe kann man neben Chili auch Senf und Meerrettich verwenden. Es geht darum, mit den Zutaten zu spielen. Da wagen die Schweizerinnen und Schweizer heute noch zu wenig.
Welches sind die grundlegenden Tipps, die Sie in Ihrem Buch geben?
Das Buch behandelt vor allem das Einkaufen, Lagern und Zubereiten von Lebensmitteln, das Kochen selber nicht – das möchte ich in einem nächsten Buch abdecken. Die Tipps zeigen zum Beispiel auf, wie ich erkenne, ob Obst und Gemüse reif und gut sind. Und ich räume mit Vorurteilen auf: Hat Käse weissliche Punkte, sind das nicht Salzablagerungen. Das sind Eiweissverbindungen, die nur bei gut gereiftem Käse entstehen und damit ein Zeichen für einen guten Käse sind.
Hat sich die Schweizer Küche in den letzten zehn Jahren verändert?
Auf jeden Fall. Das Essen findet viel grössere mediale Beachtung im Fernsehen und bei Zeitungen und Magazinen. Damit haben die Leute gemerkt, dass das Essen zum Lifestyle gehört. Vor allem Männer haben die Küche entdeckt. Sie gehen anders mit dem Thema Kochen und Essen um.
Gibts auch neue Trends?
Die Molekularküche. Sie ist nicht nur ein Modegag, sie findet über die neue Kochtechnik des Niedergarens Eingang in die Alltagsküche.
Worauf achten Sie beim Einkaufen?
Seit 20 Jahren kaufe ich vor allem Produkte aus biologisch kontrolliertem Anbau. Sie werden umweltschonend produziert, sind besser für den Bauern. Vor allem aber sind Aroma und Geschmack oft viel besser. Bei Blindverkostungen schliessen Biorüebli und Kohlgemüse fast immer besser ab.
Gibt es Lebensmittel, bei denen man beim Einkaufen sparen kann?
Ich habe bei Lebensmitteln nie aufs Geld geschaut. Wir werfen so viele Lebensmittel fort. Oft kaufen die Leute billige Lebensmittel, die schnell verderben. Oder sie kaufen zu viel ein. Lieber etwas weniger einkaufen, sich aber für eine gute Qualität entscheiden. Und schliesslich alles aufbrauchen und nichts wegwerfen.
Das heisst also: Bewusstes Einkaufen gehört zum guten Essen?
Auf jeden Fall.
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Erstellt: 17.07.2009, 20:03 Uhr
