Zürich
Schweineohren für Eidgenossen
Von Simon Schmid. Aktualisiert am 29.07.2011
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Der mittelalterlichen Küche auf der Spur: Tobias Funke in seiner Küche.
Ritterliche Haute Cuisine, innen etwas knorpelig: Fleischbällchen mit Schweineohren.
Das Süppchen fürs Burgfräulein: Fleischbrühe mit Kalbsleber und Kalbskopfterrine, garniert mit Linsen.
Das Sushi des 16. Jahrhunderts: Kalbszunge mit Flusskrebs im Krautstielwickel. (Bild: Simon Schmid)
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In der Küche von Funkes Obstgarten sieht es aus wie in vielen Gastronomieküchen – stünde da gleich neben dem Eingang nicht der Fünfziglitertopf mit Rindsmägen und Schweinelungen auf dem Herd. Im blubbernden Pott werden Innereien vorgekocht, damit sie später in Delikatessen verwandelt werden können: Aus der Leber wird eine Suppe zubereitet, die Zunge wird mit Krebsfleisch umgeben und in Krautstielblätter eingewickelt, der Kalbskopf wird zu einer Terrine verarbeitet.
Tobias Funke, Chef des Gourmetrestaurants in Freienbach, hat sich für die neue Saison etwas vorgenommen – «Aus Interesse für die Vergangenheit, und aus dem Nachhaltigkeitsgedanken heraus», wie er sagt. Funke will zeigen, dass es für gutes Essen nicht zwingend Filets und Entrecôtes braucht, und dass ein Gourmetgang nicht unbedingt aus zwei Dutzend aus aller Welt eingeflogen Zutaten komponiert werden muss.
Deshalb bietet der Koch, der von Gault Millau 16 Punkte erhalten hat, ab August nebst Klassikern wie dem Wiener Schnitzel oder dem Beefsteak Tatar eine besondere Kategorie von Gerichten an: mittelalterliche Speisen, interpretiert nach Manier des 21. Jahrhunderts.
«Für Gesunde und Krancke»
Zur Erstellung der Speisekarte war viel Aufwand nötig, wie der 28-jährige Züribieter erzählt. Vor einem halben Jahr hatte sich Funke auf die Suche gemacht, und dabei Nachmittage lang in der Nationalbibliothek in Bern verbracht. Die mittelalterlichen Kochbücher zu entziffern, sei nicht immer einfach gewesen, sagt er – und zeigt ein Bild eines Kochbuchs, das im Jahr 1609 gedruckt wurde und den Titel trägt: «Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen: nicht allein für Gesunde, sondern auch und fürnemlich für Krancke in allerley Kanckheiten und Gebresten, auch schwangere Weiber, Kindbetterinnen und alte schwache Leuthe, künstlich und nutzlich zuzurichten und zugebrauchen».
Nach der Recherche, bei der Funke, wie er zugibt, zeitweise ans aufgeben gedacht hat, folgte die Tüftelei: Wie muss die Lebersuppe gekocht werden, damit sie nicht flockt? Und wie kann das Rezept für Schweineohren abgewandelt werden, damit es auch Menschen aus der heutigen Zeit schmeckt? Möglichst wenig sollte bei der Adaption der alten Gerichte verändert werden, sagt Funke. Für die Zusammenstellung der Speisen bedeutete das vor allem: Keine zusätzlichen Zutaten wie Kartoffeln, die es im Hochmittelalter in Europa gar noch nicht gab.
Den Gästen soll es schmecken
Auch auf überraschendes sei er bei der Beschäftigung mit der mittelalterlichen Küche gestossen, erzählt der Restaurantchef. So hätte er niemals gedacht, dass die Leute bereits im 16. Jahrhundert Eis von den Gletschern hinab transportiert hätten, um es in den städtischen Kellern zu lagern und daraus Eiscrème zuzubereiten. Auch die Vielfalt an Getreide- und Obstsorten auf dem mittelalterlichen Speiseplan haben ihn erstaunt.
«Die mittelalterliche Küche ist für heutige Begriffe exotisch – doch sie soll kein Einmalerlebnis sein», sagt Funke. Der Nachwuchskoch ist sich nicht sicher, wie seine Rezepte beim Publikum ankommen werden. Um seine Gäste nicht von der Zeitreise abzuschrecken, hat er beim Menüplan jedoch auf gewisse Speisen verzichtet. So wird im Obstgarten trotz vorhandenen Rezepten auch künftig auf Bärenfleisch verzichtet. Auch gebratener Singvogel, ein beliebtes mittelalterliches Gericht, werde den Weg auf die Karte nicht finden. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)
Erstellt: 29.07.2011, 14:32 Uhr
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