Zürich hat eine neue Spezialität

Die Zürcher entdecken eine fast vergessene Süssigkeit. Die über 500 Jahre alten Quittenpästli sollen bald in den Regalen eines Grossverteilers liegen.

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Eine uralte Süssigkeit soll Zürichs neuste Spezialität werden: die Quittenpästli. Das sind geleeartige, fruchtig schmeckende Täfeli. Die Quittenspezialität gehört zum kulinarischen Kulturerbe der Schweiz. Es ist eine alte Zürcher Tradition, diese um die Weihnachtszeit herzustellen und zu verschenken. Erwähnt sind «Quitten-Zeltlin» erstmals in einer Quelle aus dem 16. Jahrhundert. Das älteste Rezept für Quittenpästli hat die Zurzacherin Dorothea Welti-Trippel in ihrem Kochbuch «Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen» im Jahr 1751 beschrieben. Das Vorgehen – man kocht eine Masse aus Quitten und Zucker ein – hat sich seither kaum verändert.

Am Anfang der Leckerei steht die Quitte – eine alte Obstart, die roh völlig ungeniessbar ist. Seit sie die Römer aus dem Nahen Osten nach Europa gebracht haben, wachsen Quittenbäume in Schweizer Gärten. Doch kaum eine andere Frucht erfordert mehr Aufwand, um sie zu verarbeiten. Quitten sind hart, und ihre Haut ist von einem dichten Flaum überzogen, der ein ranziges Öl enthält.

Bedrohtes Kulturerbe

Guiseppe Domeniconi von Slow Food Schweiz liegt die alte Spezialität am Herzen. Er sagt: «Wir wollen die Quittenpästli vor dem Aussterben bewahren.» Deshalb soll das Quittenkonfekt bald bei Coop zu kaufen sein. Coop-Mediensprecherin Sabine Vulic erklärt: «Wir möchten dieses traditionelle Produkt in der Verkaufsregion Zürich anbieten.»

Doch heute stellt fast niemand mehr Quittenpästli her. Gemäss Domeniconi gibt es aktuell nur zwei Produzenten, die Bäckerei Vier Linden in Zürich und die Konditorei Klaus in Bülach. Beiden hat Slow Food vorgeschlagen, für den Grossverteiler zu produzieren. Im Moment befindet sich das Quittenkonfekt, das dereinst in den Coop-Regalen stehen soll, noch in der Testphase. Der Wunschtermin für den Verkaufsstart ist gemäss Vulic Anfang 2013.

Viel Arbeit um ein kleines Ding

Quittenpästli passen zur Philosophie von Slow Food, denn ihr Rohstoff, die Quitte, ist eine alte, lokal verankerte Obstsorte, und ihre Herstellung verlangt Handwerkskunst – und viel Zeit. «Die Herstellung von Quittenpästli ist sehr aufwendig», sagt Mischa Klaus, der das Fruchtkonfekt seit 20 Jahren herstellt. Vom Schneiden der harten und haarigen Früchte über das mehrmalige Kochen und Pürieren der Quitten bis zum Schneiden des fertigen Konfekts ist alles Handarbeit und Gefühlssache.

Quitten gibt es fast gratis

«Auch die Quitten pflücken wir selber», sagt Mischa Klaus. Er bezieht die Quitten bei Bauern im Zürcher Unterland, zum Beispiel auf dem Hof seines Mitarbeiters Andreas Bucher in Niederweningen. Dieses Jahr musste Klaus eine beträchtliche Menge an Quitten kaufen, während er sie in früheren Jahren oft geschenkt bekam. «Viele Leute haben nicht die Kapazität, die Quitten zu verarbeiten», sagt Bucher.

Die Vorbereitungen für den Verkauf bei Coop laufen in der Bülacher Konditorei auf Hochtouren. Klaus will diese Saison insgesamt 300 bis 500 Kilogramm Quittenpästli herstellen. «Wir produzieren laufend», erklärt Klaus.

Im neuen Jahr wird sich zeigen, ob Coop-Kunden Quittenpästli mögen. Einen Vorgeschmack gibt der Slow Food Market in der Messe Zürich. Von Freitag bis Sonntag können die Besucher dort neben Bergkäse, Walliser Roggenbrot und Wein aus dem Piemont auch die neue Zürcher Spezialität probieren. (Tagesanzeiger.ch/Newsnet)

(Erstellt: 09.11.2012, 15:03 Uhr)

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Birnenquitte. (Bild: PD)

Slow Food Schweiz

Slow-Food-Produkte wie die Quittenpästli sind unter dem Label Presidio seit diesem Jahr bei Coop zu kaufen. Die Bewegung ist Vorreiter des Trends zu einer ethischen, nachhaltigen und regional verankerten Esskultur. Slow Food «gibt dem Essen seine Würde zurück», ist auf der Website des Vereins zu lesen. In der ganzen Schweiz treffen sich die Mitglieder zum gemeinsamen Kochen und Essen, in Zürich gibt es mit Slow Food Youth seit einem Jahr auch eine Jugendbewegung.

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