Die meisten Zürcher Restaurants rentieren nicht

Zürich hat so viele Gastrobetriebe wie nie zuvor. Doch 62 Prozent von ihnen schreiben rote Zahlen.

Hat bald neue Besitzer: Die Esshalle beim Bezirksgericht, vormals bekannt als Schmuklerski. Foto: Reto Oeschger

Hat bald neue Besitzer: Die Esshalle beim Bezirksgericht, vormals bekannt als Schmuklerski. Foto: Reto Oeschger

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Insgesamt 2127 Betriebe verzeichnete Statistik Stadt Zürich im vergangenen Jahr – Cafés und Take-aways sind hier mit eingerechnet. Die Esshalle beim Bezirksgericht – vormals Schmuklerski – ist eins dieser Lokale. Ende Juni schliesst der Betrieb beim Bezirks­gebäude nach acht Monaten und wird im September durch die neuen Besitzer wiedereröffnet.

Die «Konstellation des Teams» sei der Grund für das Aus, sagt Ursin Mirer, Verwaltungsratspräsident der Fidel Gastro AG, der auch die Giesserei in Oerlikon gehört. «Wir haben mit einem Team eröffnet, das sich nach vier Monaten zerschlagen hat.» Ein Betrieb stehe und falle mit einem starken Team oder dem Gastgeber. Sorgen um einen Nachfolger, der mindestens 700'000 Franken für das Lokal bezahlen muss, macht sich Ursin keine. Fünf bis zehn Interessenten haben sich gemeldet. Der Vertrag soll in diesen Tagen unterschrieben werden.

56 Prozent mehr Betriebe

Angesichts der Verdienstmöglichkeiten mag die grosse Nachfrage nach dem frei werdenden Betrieb erstaunen. 62 Prozent der Restaurants und Cafés schreiben rote Zahlen, wie der Branchenverband Gastrosuisse in seiner neuesten Publikation schreibt. In der Rechnung sind auch der Unternehmerlohn und der Eigen­kapital­zins berücksichtigt. Nach Ansicht von Mirer begehen Wirte, die ihr Lokal in eigenen Liegenschaften führen und ­keinen marktgerechten Mietzins einrechnen, einen grossen Fehler. Solche Betriebe würden sich etwas vormachen. Mirer ist überzeugt, dass sich nur gut positionierte Lokale mit einem starken Team oder Gastgeber behaupten können.

Das Sprichwort «Wer nichts wird, wird Wirt» mutet wie aus längst vergangenen Zeiten an. Die Anziehungskraft der Gastrobranche ist gross. Der Boom startete so richtig mit der Liberalisierung des Gastgewerbegesetzes Anfang 1998. Seither hat die Zahl der Betriebe um mehr als 56 Prozent zugenommen. Die Liberalisierung brachte auch längere Öffnungszeiten mit sich, was zu einer starken Zunahme der Nachtcafés führte.

Beizensterben auf dem Land

Ernst Bachmann, Präsident von Gastro Zürich, kritisiert die stetig steigende Zahl der Gastrobetriebe. In Zürich gebe es viel zu viele davon. Dies führe dazu, dass immer mehr Wirte von Anfang an auf verlorenem Posten stehen würden. Als noch schlimmer bezeichnet er die Situation bei den Landbeizen, die immer mehr verschwinden würden. «Oft fehlt ein Nachfolger, oder die Hausbesitzer wollen Wohnungen anstelle eines Gasthofs.» Auch das Rauchverbot und ein verändertes Konsumverhalten würden zu einem Beizensterben auf dem Land führen, ist er überzeugt.

Eine Studie der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich hat allerdings festgestellt, dass die Umsätze durch das Rauchverbot nicht signifikant gesunken sind – nur zwischen 2,5 und 4 Prozent. Bei Quereinsteigern stellt Bachmann öfters auch Selbstüberschätzung fest. Die Fallstricke im Gastrobereich kennt auch Wolf Wagschal. Er war CEO der Five AG, die ab 2004 verschiedene Restaurants in und um Zürich betrieb, unter anderem Der Veg im Sihlcity, das Seerestaurant The Riva, Die Rebe in Herrliberg und das Restaurant Blu in Wollishofen.

Letztes Jahr wurde die Firma Five AG ordentlich liquidiert, die Betriebe mehrheitlich verkauft. Die Gründe dafür seien vielfältig, sagt Wagschal. «Beim Restaurant Blu reklamierten ständig die Nachbarn wegen Lärmbelästigung oder weil Gäste draussen rauchten.» Das Veg habe sich an einer schlecht frequentierten Lage befunden. Und in der hochdekorierten und mit 17 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichneten Rebe gerieten sich bald einmal die beiden Köche in die Haare. Von einem Misserfolg oder fehlerhaftem Management will Wagschal nichts wissen. Zwei der ehemaligen Betriebe – die Rüsterei im Sihlcity und die Stapferstube Da Rizzo – würden heute sehr gut laufen. Beim Da Rizzo stehe der jetzige Chef selber im Betrieb, was sicher von Vorteil sei. Seinen Optimismus hat der Schweizkanadier nicht verloren. Seit 2011 führt er die Worldwide Hospitality GmbH, die im Hotel- und Gastrobereich tätig ist. Wie viele Restaurants in Zürich Konkurs machen, wird statistisch nicht erhoben.

Konsumausgaben gehen zurück

Obwohl es immer mehr Betriebe gibt, sind die Ausgaben für Essen und Trinken ausser Haus in den vergangenen drei Jahren laut Gastrosuisse kontinuierlich gesunken. Die Durchschnittsausgabe in der herkömmlichen Gastronomie liegt bei knapp 22 Franken. Beim Essverhalten zeigt sich, dass die Eidgenossen Traditionalisten sind. Die herkömmliche Gastronomie mit Schweizer Spezialitäten, sprich eine gutbürger­liche Küche, ist mit Abstand am beliebtesten. Beinahe die Hälfte des Konsums machen Fleischgerichte und Beilagen aus. Vegetarier fanden in 18,4 Prozent der Restaurants mindestens drei Gerichte ohne Fleisch.

Der Verband betont die wirtschaft­liche Bedeutung der Branche. Das Gastgewerbe ist mit 210'000 Beschäftigten der viertgrösste Arbeitgeber im Land. Ohne ausländische Arbeitskräfte würden allerdings viele Betriebe stillstehen: Der Ausländeranteil beträgt 44 Prozent. Wegen der Annahme der Masseneinwanderungsinitiative befürchten die Wirte deshalb Engpässe und fordern ausreichend grosse Kontingente. Mehr finanziellen Spielraum erhofft sich die Gastrobranche von ihrer Mehrwertsteuerinitiative, über die im Herbst abgestimmt wird. Ernst Bachmann spricht von einer Diskriminierung des Gastgewerbes. Heute müsse ein Restaurant mit Bedienung 5,5 Prozent mehr Mehrwertsteuer bezahlen als ein Take-away. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 23.05.2014, 00:08 Uhr

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