«Ich mache gerne verrückte Sachen»
Von Werner Schüepp. Aktualisiert am 29.10.2009
Gastronom und «Beizenkönig» Fred Tschanz mit seiner Frau Rafaela im neuen Lokal Le Chef im Kreis 4. (Bild: Tom Kawara)
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Ist es nicht verrückt, im Alter von 80 Jahren in Zürich ein Restaurant zu eröffnen?
(lacht) Natürlich, aber ich mache gerne verrückte Sachen. Einerseits ist es bei der jetzigen schlechten Wirtschaftslage ein Risiko, ein neues Restaurant zu eröffnen. Andererseits macht es mir einen höllischen Spass, mit 80 Jahren so richtig Gas zu geben und nochmals durchzustarten.
In diesem Alter geniessen viele Senioren ihren Lebensabend ...
... kann ich nicht, will ich nicht und habe ich auch nie versucht. Ohne Arbeit fehlt mir etwas. Zudem heisst eins meiner Sprichwörter: Müssiggang ist aller Laster Anfang. Ich kann auch nicht mehr als zehn Tage Ferien machen, danach wird es mir langweilig, mein Körper beginnt zu kribbeln und ich muss wieder ins Büro.
Anfang Oktober haben Sie das Le Chef im Kreis 4 eröffnet, wo Sie ganz in der Nähe auch aufgewachsen sind. Hat es nicht zu viele Lokale im Chräis Chäib?
Doch, eindeutig, die Konkurrenz ist sehr gross. Überhaupt gibt es in Zürich zu viele Restaurants, die Hälfte davon ist überflüssig. Das Le Chef hat mich sehr viel gekostet und ich weiss nicht, ob es in den ersten Jahren rentieren wird. Das muss es auch nicht, es ist mehr eine Art Liebhaberei. Ich bin sehr stolz auf das Herzstück des Lokals, einen nostalgischen Kochherd mit modernem Innenleben. Die Gerichte werden vor den Gästen zubereitet.
Serviert werden Menüs wie Kalbsleberli und Geschnetzeltes mit Röschti. Gilt Ihr berühmter Satz «Das Hochgestylte hängt den Leuten zum Hals raus» immer noch?
Mehr denn je. Ich habe einen grossen Bekanntenkreis und erkundige mich immer wieder nach den kulinarischen Vorlieben meiner Freunde. Dabei bin ich immer wieder erstaunt, was ich da höre, und wie einfach doch die Geschmäcker sind: Hackbraten, Geschnetzeltes, Hörnli mit Gehacktem und Apfelmus stehen auf den Wunschspeisekarten. Der Gast hat genug vom exotischem Chichi auf dem Teller. Gesucht wird wieder vermehrt die einfache, qualitativ hochklassige Küche. Genau dies versuche ich mit Urs Wintsch im Le Chef zu realisieren.
Was essen Sie am liebsten?
Ich bin zufrieden mit einer feinen Bratwurst mit Rösti oder einer Käseplatte und einem Glas Wein. Die armen Verhältnisse, in denen ich aufgewachsen bin, haben mich geprägt. Mein Vater starb früh, und meine Mutter musste die Familie mit Heimarbeit über die Runden bringen.
Wie reagiert der Kreis 4 auf Ihr neues Lokal?
Sehr gut, das Lokal hiess vorher «Höhli» und war auch eine solche.
Früher gehörte Ihnen ein Dutzend Cafés, Restaurants und Hotels mit einem Gesamtumsatz von 30 Millionen Franken. Jetzt besitzt die Fred Tschanz Management noch die Odeon-Bar und das Bauschänzli sowie die Hotels Walhalla und Leoneck. Warum wird Ihr Imperium immer kleiner?
Das war Absicht, denn ich hatte nie einen Geschäftspartner, und auch in meiner Familie habe ich keinen Nachfolger. Meine zwei Töchter aus erster Ehe sind nicht im Gastrobereich tätig.
Die Töchter haben einen anderen beruflichen Weg eingeschlagen. Wie regeln Sie Ihre Nachfolge?
Das ist eine schwierige Frage. Mir schwebt ein Projekt mit meinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern vor, aber das ist noch nicht spruchreif.
Sie sind berühmt für Ihr Gespür für Trends. Oft waren Sie Vorreiter, beispielsweise mit dem Oktoberfest auf dem Bauschänzli. Wie kommen Sie auf solche Ideen?
Viele Ideen habe ich im Ausland gesammelt, um sie dann als Erster in der Schweiz zu realisieren. Meine Devise: Wenn ich etwas mache, dann richtig. Mit dem Oktoberfest habe ich erst begonnen, als ich alle echten «Zutaten» hatte: Vom Humpen über das Personal, von der Musikkapelle über die Köche bis zu den Weisswürsten und Haxen, alles muss bei mir immer bis ins letzte Detail stimmen.
Seither heisst es in Zürich: Ein Prosit auf die Gemütlichkeit, Bier, Schunkeln und Brathähnchen. Ist Erfolg manchmal so einfach?
Natürlich nicht. Als ich vor 15 Jahren als Einziger weit und breit für ein Oktoberfest ein Zelt auf das Bauschänzli stellte, haben nicht wenige gelacht, und ein Journalist schrieb: Zürich braucht kein Oktoberfest, Zürich hat das Sechseläuten.
Was würden Sie einem jungen Wirt empfehlen, der ein Lokal eröffnet?
Er darf keine Angst vor harter Arbeit und vielen Ãœberstunden haben. Wer das akzeptiert und anpacken kann, der hat in diesem Beruf grosse Chancen.
Sie sind im Seniorenalter. Wann schalten Sie einen Gang zurück?
Vielleicht im nächsten Jahr. In meinem Alter wird man schneller müde und schaltet automatisch einen Gang runter.
Mit Fred Tschanz sprach Werner Schüepp
(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 29.10.2009, 04:00 Uhr
