Keine Krone für die Kronenhalle-Wurst

Nach dem Kalbsbratwurst-Schock die Entwarnung. Ein Test zeigt: Die Zürcher Würste sind in Ordnung. Die Kronenhalle-Wurst genügt aber nur haarscharf.

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Bekommt, wer in eine Kalbsbratwurst beisst, tatsächlich Kalbfleisch zu essen? Zweifel sind berechtigt. Vorige Woche wurden die Testergebnisse von 51 Kalbsbratwürsten aus den Kantonen Aargau, Solothurn und Basel veröffentlicht. Fazit: Jede dritte Kalbsbratwurst enthält weniger als fünfzig Prozent Kalbfleisch – und dürfte damit gar nicht als Kalbsbratwurst verkauft werden. Ähnliche Ergebnisse brachte letztes Jahr ein Test des Zürcher Kantonslabors zu Tage: Von 16 Kalbsbratwürsten wurden fünf beanstandet.

Weil das Lebensmittelgesetz die amtlichen Kontrolleure zum Schweigen verpflichtet, bleibt geheim, welche Metzgereien geschummelt haben. So wissen auch die Tausenden von Besuchern des Knabenschiessens nicht, wie viel Kalb es in der Kalbsbratwurst hat, die sie heute und übers vergangene Wochenende an den Grillständen gekauft haben.

Doch der «Tages-Anzeiger» bringt jetzt etwas Licht ins Bratwurstdunkel. Wir haben beim Labor Biolytix im solothurnischen Witterswil sechs Kalbsratwürste testen lassen – fünf aus der Stadt Zürich, eine aus dem Bratwurst-Mekka St. Gallen. Bei letzterer handelt es sich um eine Olma-Bratwurst der Metzgerei Schmid – gewissermassen der Bratwurst-Rolls- Royce.

Zwei Würste mit Poulet-Spuren

Ausserdem im Rennen: Die «St. Galler Bratwurst», die an Zürichs bekanntestem Grillstand gebraten wird – am Sternen-Grill beim Bellevue. Dann die Würste, die bei den Metzgereien Horber und Angst als Kalbsbratwürste verkauft werden. Bei Horber heisst sie Spezial-Bratwurst, bei Angst Zunft-Bratwurst. Eine Angst-Bratwurst bekommt auch, wer an den Verpflegungsständen im Stadion Letzigrund eine Wurst kauft. Schliesslich liessen wir die Wurst der Metzgerei Hänni untersuchen – sie ist gewissermassen Zürichs edelste Bratwurst, wird sie doch den Gästen in der Kronenhalle serviert.

Das Fazit: Die Zürcher Bratwurstwelt ist ziemlich in Ordnung. Fünf der sechs Würste lagen eindeutig über fünfzig Prozent und sind gut, darunter auch das St. Galler Exemplar. Die Kronenhalle-Wurst – im Zürcher Traditionslokal zusammen mit Rösti für 28 Franken zu haben – schafft es auf just fünfzig Prozent und erreicht das Prädikat «genügend» nur haarscharf.

Bei zwei Würsten – der Kronenhalle- und der Angst-Wurst – fanden die Tester dazu Spuren von Pouletfleisch. Diese seien jedoch derart gering, dass sich nicht klären lasse, ob das Hühnerfleisch absichtlich in die Wurst gekommen sei. «Möglich ist auch, dass eine Maschine nicht perfekt gereinigt worden oder dass ein Stück Kalbfleisch vor der Verarbeitung neben einem Stück Poulet gelegen ist», sagt Biolytix-Forschungsleiter Ralf Seyfarth.

Für Kronenhalle-Lieferant Ernst Hänni ist das Resultat rätselhaft: Er lasse seine Würste zweimal jährlich testen und erreiche immer sehr gute Resultate. Das einzige Nicht-Kalbfleisch, das er für seine Würste verwende, sei etwas Schweinsspeck. So wie das alle machen, sogar die St. Galler. Mit Nachdruck fügt Hänni an: «Es käme mir nicht im Traum in den Sinn, Poulet beizumischen!» Er staune über das Ergebnis, «aber ich muss es akzeptieren».

Kronenhalle-Direktor Andreas Wyss äussert sich zurückhaltend. Er kenne die Rezeptur der Kronenhalle-Wurst nicht. «Wir müssen uns auf den Metzger verlassen. Für uns ist entscheidend, dass er uns ein Qualitätsprodukt liefert.»

Aufgescheuchte Metzger

Die Testergebnisse wurden mit einem Verfahren ermittelt, dass die DNA-Menge im Fleisch misst. Es handle sich bei diesem Verfahren um das derzeit gängige, so Biolytix-Forscher Seyfarth. Die Herausforderung liege für die Tester im Umstand, dass die DNA-Menge je nach Fleischtyp variiere: Muskel- und Bindegewebe hätten einen hohen DNA-Umfang, Fett habe dagegen einen kleinen. Der TA-Bratwurst-Test trägt diesem Umstand Rechnung.

Hingegen kann der Test nicht beantworten, ob die guten Ergebnisse tatsächlich die Zürcher Bratwurstwelt abbilden. Experten äussern Zweifel: «Die schlechten Testergebnisse haben die Metzger aufgescheucht», so der Chef eines nicht-zürcherischen Kantonslabors. «Im Moment achten sie sehr genau auf die Zusammensetzung. Doch das dürfte sich wieder ändern.»

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 15.09.2008, 07:16 Uhr

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